Come fare meringhe e torte meringate: tutti i segreti

Ricetta della meringa

Albumi e zucchero a velo: è tutto quello di cui avete bisogno per preparare un’ottima meringa. Ma nonostante si tratti di una ricetta così basic preparare delle meringhe a regola d’arte non è così semplice: numerosi sono gli accorgimenti da seguire per ottenere un buon risultato, che vedremo in questa guida. La meringa – detta anche spumiglia – è golosissima da sola ma può diventare anche un ingredienti di altri dolci super golosi, le torte meringate.

Segni particolari: friabili, dolci, leggerissime. Queste sono le principali caratteristiche di una buona meringa. Eppure, in tanta semplicità, qualche piccolo intoppo. Perchè questi dolcetti di albume e zucchero non riescono sempre a tutte. Ecco perciò due differenti ricette tutte da provare per ottenere la meringa perfetta, con tanto di trucchi per la preparazione e la cottura. Più alcune varianti deliziose e delle idee per golose torte meringate. Ma cominciamo dal principio…

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Chi ha inventato la meringa?

Amatissima e molto diffusa in Italia, ma anche in Francia, ne esistono due versioni che differiscono nella preparazione, e i primi esemplari sono comparsi nei ricettari italiani e francesi a partire dal ‘700. Il fatto veramente curioso è che la cosidetta meringa all’Italiana è molto diffusa in Francia, mentre la meringa francese è quella che più comunemente troviamo nelle pasticcerie italiane. La differenza sta nella preparazione: la meringa francese si fa unendo direttamente zucchero a velo e albumi, mentre quella all’italiana prevede prima la preparazione di uno sciroppo di acqua e zucchero da unire agli albumi montati a neve, ed è anche molto diversa come risultato finale, si ottiene infatti una specie di crema che è molto buona per guarnire dolci di ogni tipo.

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I trucchi per ottere la meringa perfetta

Come deve essere una buona meringa? La meringa perfetta é fragrante fuori e asciutta dentro, ma non secca (qualche zona morbida e “spumosa” deve esserci!). Dolce e bianca, pronta a essere divorata o conservata per alcuni giorni in una scatola di latta. Per ottenere questo risultato il segreto é negli albumi, oltre che nella preparazione e nella cottura. Vediamo quali sono le regole basilari:

• Dobbiamo usare uova freschissime
• Le uova devono essere rigorosamente a temperatura ambiente (in realtà i pasticceri consigliano questo accorgimento per quasi ogni dolce). Togliete perciò le uova dal frigo qualche ora prima di iniziare a cucinare.
• Tuorlo e albumo dell’uovo devono essere separati molto attentamente, in moco che il bianco sia assolutamente limpido e privo di tracce del rosso.
• Usate solo accessori perfettamente puliti, meglio se in metallo, e senza tracce di sostanze grasse.
• Se agli albumi dovete aggiungere colorante alimentare, cacao, aromi, o altro, fatelo solo quando saranno perfettamente montati, ovvero quando potrete “tagliarli” con un coltello e la neve risulterà soda e ferma, e mai prima.
• Il forno, la cui temperatura non dovrebbe mai superare i 110°, deve essere ventilato.
• La cottura (almeno due ore, per un buon risultato) deve asciugare l’albume senza annerirlo o seccarlo troppo.
• Se il vostro forno non é nuovo e avete la sensazione che si crei all’interno dell’umidità, un trucco molto utile è far cuocere le meringhe lasciando uno spiraglio aperto.

Meringhe colorate, la video ricetta

Ricetta base della meringa

La prima ricetta che vi segnaliamo é stata testata e approvata da Pianeta Donna! Risultato eccellente, al primo colpo. Ecco come abbiamo fatto noi:

Ingredienti

• 2 albumi a temperatura ambiente
• 120 grammi di zucchero semolato non a velo ma fine
• un pizzico di sale
• zucchero a velo o cacao per servire

Procedimento

1. Accendete il forno a 100°.
2. Mettete gli albumi in una casseruola, aggiungete un pizzico di sale e sbattete con una frusta elettrica, sempre nella stessa direzione, aumentando man mano la velocità, fino a ottenere una spuma soda e ferma.
3. Aggiungete setacciando con un passino lo zucchero semolato ( i pasticceri doc non usano quello a velo!), poco a poco, girando con una spatola, dal basso verso l’alto, con movimenti circolari e delicati, in modo da non smontare gli albumi.
4. Se volete ottenere delle meringhe piccole o di forme particolari versate il composto in una sacca da pasticcere e create dei mucchietti su una teglia con carta da forno (circa 14 meringhette, ben distanziate).
5. Altimenti create con un cucchiaio delle meringhe più grandi.
6. Cospargete di zucchero a velo e infornate in forno già caldo, per almeno 2 ore, controllando la cottura.

Vi proponiamo poi anche una ricetta un po’ più articolata.

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Ricetta della meringa tradizionale

Ingredienti

• 4 albumi
• 120 gr di zucchero semolato
• 110 gr di zucchero a velo
• mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 cucchiaino di amido di mais
• 1 cucchiaino di aceto di vino bianco

Procedimento

1. Montate gli albumi con lo zucchero semolato, fino a che saranno belli sodi (occorreranno 3 minuti circa).
2. Aggiungete poi zucchero a velo, l’amido di mais e l’aceto, e sbattete per altri 4 minuti fino a ottenere una neve ben ferma e lucida.
3. Accendete il forno a 150°.
4. Ungete leggerissimamente la teglia da forno e copritela con un foglio di carta da forno
5. Trasferite gli albumi a cucchiaiate sulla carta da forno, per ottenere 8-12 piccole meringhe, a seconda della grandezza, lasciando uno spazio di 5 centimetri abbondanti tra una e l’altra, perché cuocendo si allargheranno.
6. Abbassate il forno a 140° e cuocete a mezza altezza per 35 minuti.
7. Spegnete il forno, aprite lo sportello e lasciatele raffreddare per qualche minuto prima di tirarle fuori.

Video ricetta della meringa

Ecco anche una video ricetta super semplice da seguire per fare la meringa in modo semplice e veloce:

Come usare le meringhe: idee

Ora che le meringhe non hanno più segreti per voi é il momento di sperimentare! Potete servire le meringhe cosparse di zucchero o cacao, potete colorarle e aromatizzarle con vaniglia, gocce di cioccolata, estratti di frutta o caffè, potete servirle come letto per un gelato o una cascata di panna e frutta, cuocerle a forma di “cestino” e riempirle di qualsiasi golosità o “accoppiarle” con ripieno di crema alla nocciola o marmellata ai frutti di bosco o con una ganache di panna e cacao o una spuma di mascarpone e frutta, potete immergerle nella cioccolata e passarle in mandorle e pistacchi o sbriciolarle su una torta. Se volete un dolce stupefacente provate con

La Pavlova di meringa

Ingredienti

• 4 albumi
• 250 gr di zucchero
• 1 cucchiaio di farina di mais
• 1 cucchiaio di aceto bianco
• panna fresca da montare qb
• frutta a piacere

Procedimento

1. Scaldate il forno a 180°
2. Montate a neve gli albumi e aggiungete il pizzico di sale,e lo zucchero, la farina di mais e l’aceto bianco
3. In una teglia circolare di 30 centimetri di diametro, foderata di carta da forno, versate il composto ottenuto
4. Con l’aiuto di un cucchiaio disponete il composto anche lungo i bordi in modo da disegnare una specie di cestino
5. Fate cuocere per 5 minuti 180° e poi abbassate a 150° e fate cuocere per un’ora.
6. Lasciate la meringa a raffreddare tutta la notte nel forno spento e aperto.
7. Riempite il cestino di meringa con panna montata e frutta a piacere o con una crema al cioccolato.

Per un dolce speciale: aggiungi all’impasto già montato a neve 2 cucchiai di acqua alle rose e decora con petali di rose canditi nello zucchero.

Lemon pie meringata

Questa classica torta anglosassone unisce la dolcezza della meringa al sapore aspro del limone, ed è bellissima da vedere!

Ingredienti

• 400 gr di pasta frolla (potete comprarla anche già pronta)
• 110 gr di farina di mais
• poche gocce di aroma al limone
• 3 limoni
• 300 ml di acqua bollente
• 160 gr di zuccherlo
• 4 tuorli
• della meringa preparata secondo la ricetta base riportata sopra

Procedimento

1. Srotolate la pasta frolla su una superficie infarinata, spianatela a un’altezza di circa 3 millimetri e foderateci una tortiera (diametro di 18 cm, meglio se apribile).
2. Coprite la superficie con carta da forno e fagioli secchi e cuocete in forno a 180° per 20 minuti circa.
3. Mescolate la arina di mais con l’aroma di limone, il succo dei 3 limoni e la loro buccia grattugiata.
4. Aggiungete 300 ml d’acqua bollente, versandola da un bricco.
5. Mettete il composto in una pentola e fate sobbollire per circa 3 minuti, finché non diventa denso.
6. Con una frusta sbattete 160 gr di zucchero e 4 tuorli e aggiungete, continuando a sbattere, la crema al limone.
7. Una volta raffreddata, versatela nel guscio di pasta frolla.
8. Preparate la meringa secondo la ricetta base, quindi versatela a cucchiaiate sul ripieno e distribuitela a onde usando il fondo del cucchiaio.
9. Cuocete la torta in forno a 220° per 10-15 minuti, o finché la meringa non prende un pizzico di colore.
10. Servite con della panna appena montata, a parte

Questa torta si può fare anche in versione all’arancia: basta sostituire i tre limoni con altrettante arance, e ovviamente usare come aroma i fiori di arancio al posto dell’aroma al limone.

Rotolo di meringa alla vaniglia

Ingredienti

• impasto per la meringa classica
• 300 ml di panna fresca
• 2 cucchiai di zucchero a velo
• semi di vaniglia a piacere
• topping al cioccolato o ai frutti di bosco

Procedimento

1. Accendete il forno a 150°.
2. Foderate una teglia rettangolare di 30×20 cm con cartada forno.
3. Preparate l’impasto per la meringa classica e sistematelo nella teglia foderata avendo cura di livellarlo.
4. Cuocete in forno per 20-25 minuti, fino a quando sarà leggermente dorata.
5. Lasciate raffreddare nella teglia per cinque minuti.
6. Stendete un pezzo di carta da forno sulla meringa, appoggiateci sopra una griglia, quindi capovolgetela.
7. Sfilate con delicatezza la teglia e lasciate raffreddare la meringa capovolta per altri cinque minuti, poi staccate la carta.
8. Sbattete 300 ml di panna e  aggiungete 2 cucchiai di zucchero a velo e qualche seme di vaniglia.
9. Versate la panna al centro della meringa e formate un rotolo.
10. Fate riposare per 10 minuti, e servite con zucchero a velo e una salsa di frutti di bosco o cioccolato. Potete anche aromatizzare la panna o la meringa con caffè o cacao o gocce di cioccolato o aggiungere pezzi di frutta

Meringhe alla frutta e mandorle

Ingredienti

• Ricetta di base delle meringhe
• 50 gr di zucchero a velo
• 130 gr di mandorle pelate
• 70 gr di polpa di albicocche sciroppate (o altra frutta a piacere).

Procedimento

1. Tritate finemente 50 gr delle mandorle
2. Passate al mixer le albicocche
3. Mescolate in una terrina zucchero e zucchero a velo.
4. Montate gli albumi per la meringa, e aggiungete mandorle tritate e albicocche, mescolando con delicatezza.
5. Fate rotolare mucchietti di meringa sul resto delle mandorle e cuocete su una placca imburrata e infarinata per 2 ore a 100°

Funghetti di meringa al cioccolato

Preparate delle meringhe secondo la ricetta base, facendono una parte di forma allungata e una parte circolari e un po’ schiacciate. Unite i due tipi di meringa conh della crema alla nocciola o della gelatina di albicocche calda.

 Immergete la parte del “gambo” nel cioccolato fuso a bangnomaria e lasciate raffreddare.

Servite i funghetti cosparsi di cacao amaro o usaterli per una dolcissima torta