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Meringhe e torte meringate

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Tre procedimenti e tanti trucchi per ottenere la meringa perfetta. Più varianti golose e ricette per dolci scenografici come nuvole

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Soffici nuvole bianche e fragranti, dolcissime al palato e buone anche per chi é sempre a dieta: sogno o son meringhe? Belle da vedere e deliziose da mangiare, ottime per creare dolci scenografici o addolcire una giornata storta. Eppure, in tanta semplicità, qualche piccolo intoppo. Perchè questi dolcetti di albume e zucchero non riescono sempre a tutte. Ecco perciò tre differenti ricette tutte da provare per ottenere la meringa perfetta, con tanto di trucchi per la preparazione e la cottura. Più alcune varianti deliziose e delle idee per golose torte meringate. Ma cominciamo dal principio...

I trucchi per ottere la meringa perfetta

La meringa perfetta é fragrante fuori e asciutta dentro, ma non secca (qualche zona morbida e "spumosa" deve esserci!). Dolce e bianca, pronta a essere divorata o conservata per alcuni giorni in una scatola di latta. Per ottenere questo risultato il segreto é negli albumi. Devono essere di uova freschissime, e usati rigorosamente a temperatura ambiente (i pasticceri consigliano questo accorgimento per quasi ogni dolce). Togliete perciò le uova dal frigo qualche ora prima di iniziare a cucinare. Quando separate il tuorlo dall'albume, fate attenzione che quest'ultimo sia assolutamente limpido e privo di tracce del rosso. Usate solo accessori perfettamente puliti, meglio se in metallo, e senza tracce di sostanze grasse. Se agli albumi dovete aggiungere colorante alimentare, cacao, aromi, o altro, fatelo solo quando saranno perfettamente montati, ovvero quando potrete "tagliarli" con un coltello e la neve risulterà soda e ferma. Il forno, la cui temperatura non dovrebbe mai superare i 110°, deve essere ben ventilato. La cottura (circa due ore, per un buon risultato) deve asciugare l'albume senza annerirlo o seccarlo troppo. Se il vostro forno non é nuovo e avete la sensazione che si crei all'interno dell'umidità, lasciate cuocere le meringhe lasciando uno spiraglio aperto

Tre procedimenti per preparare le meringhe

La prima ricetta che vi segnaliamo é stata testata e approvata da Pianeta Donna! Risultato eccellente, al primo colpo. Ecco come abbiamo fatto noi:

Ingredienti

  • 2 albumi a temperatura ambiente
  • 120 grammi di zucchero semolato non a velo ma fine
  • un pizzico di sale
  • zucchero a velo o cacao per servire

Procedimento

Accendete il forno a 100°. Mettete gli albumi in una casseruola, aggiungete un pizzico di sale e sbattete con una frusta elettrica, sempre nella stessa direzione, aumentando man mano la velocità, fino a ottenere una spuma soda e ferma. Aggiungete setacciando con un passino lo zucchero semolato (i pasticceri doc non usano quello a velo!), poco a poco, girando con una spatola, dal basso verso l'alto, con movimenti circolari e delicati, in modo da non smontare gli albumi.

Fragolose idee in cucina, le ricette con le fragole

Se volete ottenere delle meringhe piccole o di forme particolari versate il composto in una sacca da pasticcere e create velocemente dei mucchietti su una teglia con carta da forno (circa 14 meringhette, ben distanziate). Altimenti create con un cucchiaio delle meringhe più grandi. Cospargete di zucchero a velo e infornate in forno già caldo, per almeno 2 ore, controllando la cottura. Simile alla nostra ricetta, ma con qualche variante (fra cui l'aggiunta di un po' di succo di limone per "sbiancare") é la versione che troviamo su Giallo Zafferano. Un'alternativa più elaborata é invece la seguente

Ingredienti

  • 4 albumi
  • 120 gr di zucchero semolato
  • 110 gr di zucchero a velo
  • mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 cucchiaino di amido di mais
  • 1 cucchiaino di aceto di vino bianco

Procedimento

montate gli albumi con lo zucchero semolato, fino a che saranno belli sodi (3 min. circa). Aggiungete poi zucchero a velo, l’amido di mais e l’aceto, e sbattete per altri 4 minuti fino a ottenere una neve ben ferma e lucida. Accendete il forno a 150°. Ungete leggerissimamente la teglia da forno e copritela con un foglio di carta da forno

Trasferite gli albumi a cucchiaiate sulla carta da forno, per ottenere 8-12 piccole meringhe, a seconda della grandezza, lasciando uno spazio di 5 centimetri abbondanti tra una e l’altra, perché cuocendo si allargheranno. Abbassate il forno a 140° e cuocete a mezza altezza per 35 minuti. Spegnete il forno, aprite lo sportello e lasciatele raffreddare per qualche minuto prima di tirarle fuori. E ora vi raccontiamo: le dolci ricette tutte da provare

Ora che le merighe non hanno più segreti per voi é il momento di sperimentare! Potete servire le meringhe cosparse di zucchero o cacao, potete colorarle e aromatizzarle con vaniglia, gocce di cioccolata, estratti di frutta o caffè, potete servirle come letto per un gelato o una cascata di panna e frutta, cuocerle a forma di "cestino" e riempirle di qualsiasi golosità o "accoppiarle" con ripieno di crema alla nocciola o marmellata ai frutti di bosco o con una ganache di panna e cacao o una spuma di mascarpone e frutta, potete immergerle nella cioccolata e passarle in mandorle e pistacchi o sbriciolarle su una torta. Se volete un dolce stupefacente provate con

La pavlona di meringa

Scaldate il forno a 180°, su un cerchio di 30 centimetri di diametro, ricavato da un pezzo di carta da forno, versate un composto ottenuto con: 4 albumi ben sbattuti (vedi sopra) con un pizzico di sale, a cu aggiungerete poi 250 gr di zucchero, un cucchiaio di farina di mais e uno di aceto bianco. Con l'aiuto di un cucchiaio disegnate una specie di cestino, fate cuocere per 5 minuti e poi abbassate a 150° e fate cuocere per un'ora. Lasciate la meringa a raffreddare tutta la notte nel forno spento e aperto. Riempite il cestino di meringa con panna montata e frutta a piacere o con una crema al cioccolato. Per un dolce speciale: aggiungi all'impasto già montato a neve 2 cucchiai di acqua alle rose e decora con petali di rose canditi nello zucchero

Lemon pie meringata

Questa classica torta anglosassone unisce la dolcezza della meringa al sapore aspro del limone, ed è bellissima da vedere! Srotolate la pasta frolla (circa 400 gr) su una superficie infarinata, spianatela a un’altezza di circa 3 millimetri e foderateci una tortiera (diametro di 18 cm, meglio se apribile). Coprite la superficie con carta da forno e fagioli secchi e cuocete in forno a 180° per 20 minuti circa. Mescolate 110 gr di farina di mais con l’aroma di limone, il succo di 3 limoni e la loro buccia grattugiata. Aggiungete 300 ml d’acqua bollente, versandola da un bricco.

Mettete il composto in una pentola e fate sobbollire per circa 3 minuti, finché non diventa denso. Con una frusta sbattete 160 gr di zucchero e 4 tuorli e aggiungete, continuando a sbattere, la crema al limone. Una volta raffreddata, versatela nel guscio di pasta frolla. Preparate la meringa, quindi versatela a cucchiaiate sul ripieno e distribuitela a onde usando il fondo del cucchiaio. Cuocete la torta in forno a 220° per 10-15 minuti, o finché la meringa non prende un pizzico di colore. Servite con della panna appena montata, a parte (potete anche sostituire le arance ai limoni)

Rotolo di meringa alla vaniglia

Accendete il forno a 150°. Foderate una teglia rettangolare di 30x20 cm con carta antiaderente. Preparate l’impasto per la meringa classica e sistematelo nella teglia foderata avendo cura di livellarlo. Cuocete in forno per 20-25 minuti, fino a quando sarà leggermente dorata. Lasciate raffreddare nella teglia per cinque minuti. Stendete un pezzo di carta da forno sulla meringa, appoggiateci sopra una griglia, quindi capovolgetela.

Sfilate con delicatezza la teglia e lasciate raffreddare la meringa capovolta per altri cinque minuti, poi staccate la carta. Sbattete 300 ml di panna e  aggiungete 2 cucchiai di zucchero a velo e qualche seme di vaniglia. Versate la panna al centro della meringa e formate un rotolo. Fate riposare per 10 minuti, e servite con zucchero a velo e una salsa di frutti di bosco o cioccolato. Potete anche aromatizzare la panna o la meringa con caffè o cacao o gocce di cioccolato o aggiungere pezzi di frutta

Meringhe alla frutta e mandorle

Ricetta di base delle meringhe più 50 gr di zucchero a velo, 130 gr di mandorle pelate, 70 gr di polpa di albicocche sciroppate (o altra frutta a piacere). Tritate finemente 50 gra delle mandorle, passate al mixer le albicocche, mescolate in una terrina zucchero e zucchero a velo.Montate gli albumi per la meringa, e aggiungete mandorle tritate e albicocche, mescolando con delicatezza. Fate rotolare mucchietti di meringa sul resto delle mandorle e cuocete su una placca imburrata e infarinata per 2 ore a 100°

Funghetti di meringa al cioccolato

Unite delle piccole meringhe di forma lunga ad altrettante meringhe più schiacciate con della crema alla nocciola o della gelatina di albicocche calda. Immergete la parte del "gambo" nel cioccolato fuso a bangnomaria e lasciate raffreddare. Servite i funghetti cosparsi di cacao amaro o usaterli per una dolcissima torta