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Come fare la polenta: le ricette più famose

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Chi ha inventato la polenta? Andiamo a scoprire tutti i segreti di questo piatto onnipresente nella tradizione regionale di molte zone d'Italia, come prepararla a regola d'arte e le ricette più famose

Storia e origini della polenta

E' il piatto autunnale e invernale per eccellenza, e in tutto il nord Italia (ma anche in vaste zone del centro) è uno dei piatti più tipici in assoluto: parliamo della polenta, che ha una storia antica ma anche relativamente recente, a seconda di come la guardiamo.

Una preparazione simile alla polenta (ma non a base di mais) affonda in effetti le sue radici praticamente nella notte dai tempi. Già duemila anni fa, ai tempi degli antichi Romani, era frequentissima la preparazione di una sorta di proto-polenta, a base di acqua e e farine di cereali, di solito di farro. Insomma, la ricetta base - per così dire - c'era già, ma per avere la polenta come la conosciamo oggi dobbiamo aspettare l'arrivo in Europa dell'ingrediente fondamentale, vale a dire il mais, che proprio come il pomodoro e la patata non esisteva nelle nostre diete prima dell'importazione dal continente americano.  Bisogna però ricordare che il mais nel frattempo veniva coltivato anche dai persiani, ma ciò nonostante la sua coltivazione non era mai stata introdotta in Europa prima del '500.

Polenta e baccalà: la ricetta

La coltivazione del mais si diffuse immediatamente nel nord Italia, a partire dal Veneto e dal Friuli, sin dal '500, e non a caso la polenta è diventata un piatto tipico di queste zone, e in seguito di tutto il Nord Italia. Molto diffusa come preparazione anche in Toscana, Lazio e Umbria, la polenta oggi è conosciuta e diffusa praticamente in tutta la penisola, e inoltre preparazioni molto simili fanno parte della cucina locale di moltissime altre zone in tutta Europa. Andiamo a vedere come preparare una polenta a regola d'arte (polenta istantanea compresa, per chi non ha tempo).

Ecco le ricette che trovi in questo articolo:

Ricetta base della polenta

Ingredienti:

  • 500gr. di farina di mais
  • 2 litri di acqua
  • sale q.b.
  • olio extravergine di oliva

Procedimento:

  1. Ponete sul fuoco una pentola piena di acqua e non appena raggiunge il bollore, salate e aggiungete la farina poco per volta e a pioggia, ed infine l’olio extravergine di oliva (2 cucchiai).
  2. Abbassate il fuoco al minimo e proseguite la cottura per almeno 50min. E' importante mescolare di continuo con un cucchiaio di legno in modo che non si attacchi la polenta alla pentola.
  3. Una volta cotta la polenta, svuotarla su un tagliere di legno e servirla calda.

Polenta istantanea: cosa cambia?

La polenta istantanea è principalmente composta da farina di mais precotta o in parte cotta al vapore (è infatti paragonabile al cous cous precotto). Questo consente di velocizzare i tempi di cottura che da 50 min. passano a 8/10min.

La polenta istantanea è sicuramente una manna dal cielo nei casi in cui vogliamo gustarci una bella polenta ma non abbiamo assolutamente tempo per prepararla. Tuttavia qualsiasi purista della polenta potrà dirvi che il risultato, per sapore e consistenza, non è paragonabile a quello della "vera" polenta. Ma spesso la velocità di preparazione - nella frenesia quotidiana - compensa la differenza di sapore e consistenza.

Polenta e salsicce

Ingredienti:

  • 500gr. di farina di mais
  • 2 litri di acqua
  • sale q.b.
  • olio extravergine di oliva
  • 5 salsicce
  • 100gr. di parmigiano
  • 50gr. di burro

Procedimento

  1. Per prima cosa, sbriciolate le salsicce in una padella antiaderente e fateea cuocere per pochi minuti.
  2. Nel frattempo preparate la polenta in maniera tradizionale e quindi ponete sul fuoco una pentola piena di acqua e non appena raggiunge il bollore, salate e aggiungete la farina poco per volta e a pioggia, ed infine l’olio extravergine di oliva (2 cucchiai).
  3. Abbassate il fuoco al minimo e proseguite la cottura per almeno 50min mescolando.
  4. Versate il tutto in una pirofila imburrata e ricoprite con le salsicce sbricciolate, abbondante parmigiano, burro, sale e pepe.
  5. Infornate a 180° per circa 20min.

Polenta taragna

La polenta taragna è un particolare tipo di polenta tipica della zona dell'alta Lombardia, che si distinghe dalla polenta "standard" per il fatto che si prepara con un mix di farina di mais e di farina di grano saraceno. Nella ricetta originale è previsto l'uso di formaggi DOP della zona, come ad esempio il Bitto, che però possiamo sostituire con la fontina.

Ingredienti:

  • 500gr. di farina per polenta taragna
  • 2 litri di acqua
  • sale q.b.
  • olio extravergine di oliva
  • 200gr. di fontina
  • 50gr. di polenta

Procedimento:

  1. Per prima cosa, tagliate a cubetti la fontina e tenetela da parte.
  2. Ponete sul fuoco una pentola piena di acqua e non appena raggiunge il bollore, salate e aggiungete la farina poco per volta e a pioggia, ed infine l’olio extravergine di oliva (2 cucchiai).
  3. Abbassate il fuoco al minimo e proseguite la cottura per almeno 50min mescolando di continuo con un cucchiaio di legno in modo che non si attacchi la polenta alla pentola.
  4. Quando mancano pochi minuti al completamento della cottura, aggiungete la fontina e fatela sciogliere.
  5. Servite la polenta in cocotte di coccio e se necessario, passate la polenta taragna in forno per pochi minuti.

Polenta fritta

Questo tipo di preparazione in realtà è ottima anche e soprattutto per sfruttare la polenta avanzata.

Ingredienti:

  • 500gr. di farina di mais
  • 2 litri di acqua sale q.b.
  • olio extravergine di oliva
  • Olio di semi per friggere

Procedimento:

  1. Preparate la polenta in maniera tradizionale. Ponete sul fuoco una pentola piena di acqua e non appena raggiunge il bollore, salate e aggiungete la farina poco per volta e a pioggia, ed infine l’olio extravergine di oliva (2 cucchiai). Abbassate il fuoco al minimo e proseguite la cottura per almeno 50min.
  2. Una volta cotta la polenta, versatela in una teglia unta di olio e lasciatela raffreddare. Stentedela in maniera uniforme in modo che sia ben livellata.
  3. Solo quando sarà completamente fredda, tagliatela a pezzi grossi e friggetela in abbondante olio bollente.
  4. Dopo aver fritto i pezzi di polenta, sistematela su un vassoio ricoperto di carta da cucina assorbente. Servite la polenta fritta ancora calda.

Polenta al forno

Ingredienti:

  • 500gr. di farina di mais
  • 2 litri di acqua sale q.b.
  • olio extravergine di oliva
  • 100gr. di parmigiano grattugiato
  • 50gr. di burro

Procedimento:

  1. Preparate la polenta in maniera tradizionale e quindi ponete sul fuoco una pentola piena di acqua e non appena raggiunge il bollore, salate e aggiungete la farina poco per volta e a pioggia, ed infine l’olio extravergine di oliva (2 cucchiai). Abbassate il fuoco al minimo e proseguite la cottura per almeno 50min. Mescolando di continuo con un cucchiaio di legno in modo che non si attacchi la polenta alla pentola.
  2. Versate il tutto in una pirofila imburrata e cospargete con abbondante parmigiano, burro, sale e pepe.
  3. Infornate a 180° per circa 20min.

Polenta bianca

Anche in questo caso a cambiare rispetto alla ricetta base è la tipologia di farina: si tratta infatti di farina di mais bianca, che dà vita a una polenta dal tipico colore candido. La polenta bianca è molto tipica in Friuli Venezia Giulia e in diverse zone del Veneto.

Ingredienti:

  • 500gr. di farina di mais bianca
  • 2 litri di acqua
  • sale e pepe nero q.b.
  • olio extravergine di oliva
  • 50gr. di burro

Procedimento:

  1. Per preparare la polenta bianca sarà necessario porre sul fuoco una pentola piena di acqua e non appena raggiunge il bollore, salate e aggiungete la farina poco per volta e a pioggia, ed infine due cucchiai di olio extravergine di oliva
  2. Abbassate il fuoco al minimo e proseguite la cottura per almeno 50minuti avendo cura di mescolare a brevi intervalli con un cucchiaio di legno
  3. Aggiungere il burro e servire la polenta calda con una macinata di pepe nero.

Polenta concia

La polenta concia è tipica della Valle d'Aosta, il suo stesso nome vuol dire letteralmente "condita". Infatti in questo caso la polenta è arricchita da altri ingredienti, principalmente formaggi locali. Le versioni possibili di polenta concia sono quindi moltissime, e noi ve ne proponiamo una ricetta al gorgonzola.

Ingredienti:

  • 500gr. di farina di mais
  • 2 litri di acqua
  • 100gr. di gorgonzola
  • 70gr. di burro
  • 50gr. di grana padano
  • sale q.b.
  • olio extravergine di oliva

Procedimento:

  1. Ponete sul fuoco una pentola piena di acqua e non appena raggiunge il bollore, salate e aggiungete la farina poco per volta e a pioggia, ed infine l’olio extravergine di oliva (2 cucchiai).
  2. Abbassate il fuoco al minimo e proseguite la cottura per almeno 50min. Mescolando di continuo con un cucchiaio di legno in modo che non si attacchi la polenta alla pentola.
  3. Una volta cotta la polenta, dividere l’impasto in 2.
  4. Versate la prima parte in una pirofila di porcellana imburrata, ricoprite con abbondante gorgonzola e parmigiano.
  5. Ricoprite con l’altra parte di polenta e ancora con del gorgonzola e parmigiano.
  6. Infornate a 180° per circa 15min.

Polenta uncia

Anche la polenta uncia si caratterizza per la presenza di formaggi, ma anche per il fatto che nella ricetta tradizionale bisogna mescolare farina di mais e farina di grano saraceno. Questa ricetta è tipica nella zona del lago di Como.

Ingredienti:

  • 300gr. di farina di mais
  • 200gr. di farina di grano saraceno
  • 2 litri di acqua
  • sale q.b.
  • olio extravergine di oliva
  • 200gr. di formaggio
  • 100gr. di burro
  • 100gr. di parmigiano grattugiato

Procedimento:

  1. Per prima cosa tagliate a cubetti il formaggio, grattugiate il formaggio e tirate fuori dal frigo il burro
  2. . Ponete sul fuoco una pentola piena di acqua e procedete alla preparazione standard della polenta, versando la farina nell'acqua, e cuocendo per circa 45 minuti mescolando in maniera costante con un mestolo di legno.
  3. Quando la cottura è quasi completa, aggiungete il formaggio, il parmigiano e il burro.
  4. Attendete qualche minuto, giusto il tempo che i formaggi si sciolgano e servite la polenta uncia calda.
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