Macarons: storia, ricette e dove trovarli

Come fare i macaron: tutte le ricette e dove comprarli

A Parigi il cuore resta lungo la Senna, ma la gola, per chi adora i dolci, va tutta ai macarons. Tipici dolcetti tondi dai mille colori e sapori, questi fragranti biscottini con un morbido cuore rappresentano il meglio in fatto di dolcezza: sono bellissimi da vedere, perfetti da regalare, buonissimi da mangiare. Sarà per questo che erano i preferiti da Maria Antonietta? Esposti nelle gioiellerie del gusto francese – da Fauchon alla mitica Ladurée – i macarons rappresentano un must eat della gastronomia dolce. Vi proponiamo quindi la ricetta originale dei macarons, qualche dolce variante per tutti i gusti e le esigenze e  gli indirizzi da non perdere per assaggiare i macarons più buoni in circolazione a Parigi ma anche dalle nostre parti.

In questo articolo trovate tutte le curiosità sui macarons, le ricette e le varianti e gli indirizzi dove comprarli:

• Storia dei macarons
• Ricetta originale dei macarons
• Macarons con il Bimby
• Macarons al cioccolato
• Macarons salati
• Macarons senza farina di mandorle
• Macarons con farina di cocco
• Macarons vegani
• Macarons senza glutine
• Come decorare i macarons
• Dove mangiare e comprare i macarons più buoni

La storia dei macarons

La storia dei macarons affonda le sue radici – inaspettatamente – in Italia. Italiana sarebbe infatti la prima versione di questo celeberrimo dolce francese, un po’ diversa da quella attuale. I primi macarons infatti sarebbero stati una sorta di amaretti. A portarli alla corte di Francia sarebbe stata Caterina De Medici, che nel 1533 sposò Enrico II di Francia: i “primordiali” macarons sarebbero stati introdotti come innovativo dolce di nozze. Con il tempo la ricetta si è evoluta, e nell’800 ne era diffusa una versione piuttosto simile a quella odierna: i dolcetti erano in pasta di mandorle, ma venivano guarniti generalmente con della marmellata.

La versione attuale del macaron risale invece ai primi del ‘900, quando venne messa a punto dal pasticcere parigino Pierre Desfontaine, che lavorava nella pasticceria Ladurée. E in effetti proprio i macarons hanno fatto la fortuna di Ladurée, che non solo ancora oggi è una pasticceria rinomatissima considerata il tempio del macaron, ma che ha anche aperto numerose filiali in tutto il mondo.

1 di 23 - Macarons color pastello -

2 di 23 - Macarons -

3 di 23 - Impasto dei macarons -

4 di 23 - Macarons al caffu00e8 -

5 di 23 - Macarons al cioccolato -

6 di 23 - Macarons alla fragola -

7 di 23 - Macarons aperti -

8 di 23 - Macarons bianchi -

9 di 23 - Macarons bicolori -

10 di 23 - Macarons color lavanda -

11 di 23 - Macarons colori fluo -

12 di 23 - Macarons con crema viola -

13 di 23 - Macarons con decorazioni fantasia -

14 di 23 - Macarons con ripieno rosso -

15 di 23 - Macarons decorati -

16 di 23 - Macarons fatti in casa -

17 di 23 - Macarons metallizzati -

18 di 23 - Macarons ripieni -

19 di 23 - Macarons rossi -

20 di 23 - Macarons sotto la campana -

21 di 23 - Preparazione dle biscotto -

22 di 23 - Torta al cacao con macarons -

23 di 23 - Torta con macarons -

Ricetta originale dei macarons

Preparare i macarons richiede una certa esperienza con i dolci e molta attenzione nel procedimento. La prima parte da preparare è quella esterna del “biscotto”. Non si tratta in realtà di un vero e proprio biscotto, bensì di un impasto a base di albumi, zucchero a velo e pasta di mandorle estremamente leggero e friabile la cui riuscita pregiudica la buona riuscita del macaron stesso.

Si comincia facendo un impasto di farina di mandorle, albumi e zucchero a velo. Quindi si procede a fare una meringa unendo uno sciroppo fatto con zucchero e acqua con albumi montati a neve: è in genere a questo punto che si aggiungono i coloranti alimentari che preferiamo (il pezzo forte del macaron è proprio la colorazione). Quindi si unisce il primo composto alla meringa: questo è l’impasto che andrà a costituire la parte solida del macaron. Con l’aiuto di una sac a poche questo impasto va disposto su una teglia formando tante piccole porzioni di forma circolare tutte uguali tra loro. Si procede quindi con la cottura che deve essere estremamente breve e a bassa temperatura. Trovate tutti i dettagli, le dose e la preparazione passo passo nella ricetta di Giallozafferano. In alternativa date un’occhiata alla ricetta di Cookaround  che propone un procedimento lievemente diverso, in cui l’impasto si prepara tutto in una volta senza l’aggiunta dello sciroppo.

A questo punto il grosso è fatto: resta da preparare la crema per farcire i macarons nel mezzo, e in questo ci si può sbizzarrire. L’ideale è preparare una ganache, ad esempio al cioccolato bianco come propone Giallozafferano, oppure una più versatile crema al burro, come quella che si utilizza per le torte con pasta di zucchero. Lasciate comunque largo alla fantasia: il bello della ricetta dei macarons è che si presta a una grande quantità di variazioni sul tema, sia per l’impasto base (che può essere colorato con qualsiasi tipo di colorante alimentare, anche naturale) che per la guarnizione. Andiamo a vedere qualche idea interessante.

Macarons con il Bimby

Ovviamente i macarons si possono realizzare anche con il Bimby, che velocizza e semplifica le operazioni di impasto del biscotto e della crema con cui farcirlo. Inoltre con il Bimby è possibile anche produrre in autonomia la farina di mandorle utilizzando mandorle intere da macinare. Ecco la ricetta base dei macarons da fare con il Bimby  dal ricettario ufficiale. In questa ricetta la crema proposta per farcirli è quella al burro: anch’essa si può preparare con il robot da cucina.

Macarons al cioccolato video ricetta

La ricetta alternativa più ovvia? Indubbiamente quella al cioccolato. Ecco la video ricetta super semplice fatta da Francesca del canale Youtube Francesca Sugar Art. Il procedimento per l’impasto è semplificato grazie all’uso del macaron mix, mentre la crema per la farcitura verrà fatta con una ganache fatta con golosissimo cioccolato fuso e panna. Ecco la ricetta spiegata nella video ricetta:

Macarons salati

Ebbene si: i macarons possono essere fatti in versione salata facendo le debite modifiche e sostituzioni alla ricetta base, in maniera tale da ottenere un risultato decisamente originale. I macarons salati si possono realizzare principalmente in due modi: modificando il ripieno o modificando l'intera ricetta.

Possiamo lasciare invariata la ricetta base del biscotto e giocare con il ripieno in cui possiamo inserire una nota salata: ad esempio possiamo realizzare per il ripieno una crema al caramello salato .

Altrimenti si può rendere meno dolce l’impasto base del macaron aggiungendo pepe nero e un po’ di sale all’impasto, e realizzando un ripieno in tutto e per tutto salato, come ad esempio in questa ricetta di macarons al salmone proposta da Giallozafferano. 

1 di 23 - Macarons color pastello -

2 di 23 - Macarons -

3 di 23 - Impasto dei macarons -

4 di 23 - Macarons al caffu00e8 -

5 di 23 - Macarons al cioccolato -

6 di 23 - Macarons alla fragola -

7 di 23 - Macarons aperti -

8 di 23 - Macarons bianchi -

9 di 23 - Macarons bicolori -

10 di 23 - Macarons color lavanda -

11 di 23 - Macarons colori fluo -

12 di 23 - Macarons con crema viola -

13 di 23 - Macarons con decorazioni fantasia -

14 di 23 - Macarons con ripieno rosso -

15 di 23 - Macarons decorati -

16 di 23 - Macarons fatti in casa -

17 di 23 - Macarons metallizzati -

18 di 23 - Macarons ripieni -

19 di 23 - Macarons rossi -

20 di 23 - Macarons sotto la campana -

21 di 23 - Preparazione dle biscotto -

22 di 23 - Torta al cacao con macarons -

23 di 23 - Torta con macarons -

Macarons senza farina di mandorle

La farina di mandorle è l’ingrediente fondamentale dei macaron: possiamo sia acquistarla che farla in casa macinando bene delle mandorle, e dà all’impasto un sapore decisamente caratteristico. Ma cosa fare se per svariati motivi non amiamo la farina di mandorle? E’ possibile sostituirla con l’amido di riso, da utilizzare sulle stesse quantità della farina di mandorle. Il risultato finale, seppure differente dalla ricetta originale per ovvii motivi, è decisamente apprezzabile.

Macarons con farina di cocco

Un’altra ricetta davvero sfiziosa è quella al cocco: per questa ricetta è necessario fare un impasto a base di farina di cocco. Con questo tipo di impasto otterremo dei macaron decisamente diversi da quelli originali, non solo per il sapore, ma anche per l’aspetto, molto più “ruvido” e biscottoso. Questi macarons possono essere guarniti con la crema che preferiamo. Ecco la ricetta spiegata passo passo

Macarons vegani

I macarons possono essere tranquillamente consumati dai vegetariani, ma non sono adatti a chi segue un’alimentazione vegana per via della presenza degli albumi delle uova. E allora come sostituire le uova? In questo caso per mantenere la ricetta il più possibile aderente all’originale sarà necessario un preparato “egg replacer” oppure un mix già pronto per meringhe vegane.

Ricetta dei macarons senza glutine

La ricetta base dei macarons è tendenzialmente adatta anche a chi non vuole o non può consumare alimenti con il glutine. Ovviamente bisognerà avere cura di controllare la composizione dello zucchero a velo accertandosi che sia adatto ai celiaci, e lo stesso discorso vale per la piena da utilizzare per la farcitura.

Come decorare i macarons

I macarons sono esteticamente molto belli senza alcun bisogno di decorarli: vi basterà sbizzarrirvi con i coloranti alimentari e creare contrasti cromatici con il ripieno.  Se poi proprio volete strafare vi diamo qualche dritta. Ad esempio se volete fare dei macarons in rosa per la festa della mamma seguite questa ricetta. Vi rimandiamo anche alle nostre idee per i macarons di Natale.

1 di 23 - Macarons color pastello -

2 di 23 - Macarons -

3 di 23 - Impasto dei macarons -

4 di 23 - Macarons al caffu00e8 -

5 di 23 - Macarons al cioccolato -

6 di 23 - Macarons alla fragola -

7 di 23 - Macarons aperti -

8 di 23 - Macarons bianchi -

9 di 23 - Macarons bicolori -

10 di 23 - Macarons color lavanda -

11 di 23 - Macarons colori fluo -

12 di 23 - Macarons con crema viola -

13 di 23 - Macarons con decorazioni fantasia -

14 di 23 - Macarons con ripieno rosso -

15 di 23 - Macarons decorati -

16 di 23 - Macarons fatti in casa -

17 di 23 - Macarons metallizzati -

18 di 23 - Macarons ripieni -

19 di 23 - Macarons rossi -

20 di 23 - Macarons sotto la campana -

21 di 23 - Preparazione dle biscotto -

22 di 23 - Torta al cacao con macarons -

23 di 23 - Torta con macarons -

Dove mangiare e comprare i macarons più buoni

Fare dei buoni macarons è possibile, ma quelli fatti dalle pasticcerie specializzate sono ovviamente tutt’altra cosa: si tratta di un’esperienza gastronomica da fare almeno una volta. E’ superfluo precisare che il posto migliore dove gustare i macarons è la loro patria, cioè la Francia. Se vi capita di fare un viaggio a Parigi una visita ad una delle pasticcerie must in fatto di macarons è d’obbligo. Ecco le più famose:

• Ladurée: il re incontrastato dei macarons che ormai sta espandendo il suo business in tutto il mondo. La filiale più famosa è quella sugli Champs Elysées, ma trovate altri due punti vendita altrettanto sontuosi in Rue Royale e in Rue de Castiglione. Ad oggi comunque Ladurée ha aperto anche a Milano e Roma (vedi sotto).
• Pierre Hermé, il diretto concorrente di Ladurée, anche in questo caso ci sono punti vendita ormai in tutto il mondo. A Parigi lo trovate in ben 11 punti vendita ben distribuiti in tutta la città (qui l’elenco completo). Inoltre sul sito ufficiale è disponibile un interessante servizio che permette di ordinare i macarons e farseli arrivare direttamente a casa, anche in Italia: i prezzi sono un po’ impegnativi ma sembra che ne valga la pena.
• La Patisserie des Reves: un po’ meno famosa rispetto a Hermé e Ladurée, ma decisamente rinomata, la boutiques storica si trova in Rue du Bac , ma possiamo trovare le filiali in mezzo mondo. La troviamo infatti anche a Milano in Corso Magenta.

Tornando in patria possiamo trovare ottimi macarons ai seguenti indirizzi:

• A Roma trovate la boutique Ladurée in pieno centro in Via Borgognona.
• Anche a Milano, oltre al già citato Patisserie des reves c’è un punto vendita Ladurée, precisamente in Via Spadari, vicinissimo al Duomo.
• A Milano ci sono anche le boutique di Enrico Rizzi, che tra le sue specialità annovera anche i macarons. In città ci sono ben tre punti vendita e li trovate qui.