Come fare un buon sugo di pomodoro: tutti i segreti

Il sugo di pomodoro

La pasta al pomodoro è il piatto italiano per eccellenza: chiunque (almeno in teoria) sa preparare un sugo semplice. Facile e veloce da cucinare, esistono in realtà numerose varianti di sugo al pomodoro che si allontanano anche parecchio dalla ricetta base. In linea di massima ricordate che la ricetta del sugo semplice di vostra nonna resta sempre la migliore. Noi comunque vi sveliamo tutti i segreti di questa pietanza.

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La storia del sugo al pomodoro

Il sugo al pomodoro ha una storia ormai bi-centenaria: se infatti le coltivazioni di pomodoro in Europa si sono diffuse solo dopo la scoperta dell’America, per arrivare al primo sugo al pomodoro dobbiamo aspettare la fine del ‘700. I primi sughi nascono nella tradizione culinaria napoletana, e inizialmente venivano utilizzati per condire varie pietanze, ma non la pasta. La prima ricetta di pasta al pomodoro infatti compare in un ricettario napoletano pubblicato nel 1844. Ciò fa pensare che il sugo di pomodoro fosse in realtà entrato nella tradizione culinaria già diversi anni prima.

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Come anticipato il sugo semplice al pomodoro può essere preparato in diversi modi, e anche partendo da diverse materie prime, in base alle quali il piatto finito può variare parecchio. Il più veloce da preparare è in genere quello fatto con il pomodoro fresco, ma molti amano prepararlo con il pomodoro passato o in polpa, mentre altri sono fan del sugo fatto con i pomodori pelati. Ovviamente è questione di gusti: noi vi sveliamo tutti i segreti delle tipologie di sugo al pomodoro più comuni.

Come fare il sugo di pomodoro fresco

Il segreto di un buon sugo al pomodoro fresco è ovviamente la scelta del pomodoro, che deve essere fresco, sodo, ma non acerbo e nemmeno troppo maturo. Ovviamente i pomodori migliori sono quelli di stagione, che arrivano a luglio e agosto. Ecco gli ingredienti per preparare un sugo per quattro persone:

• 1 kg circa di pomodori tipo ramato oppure San Marzano;
• uno spicchio di aglio;
• olio qb;
• sale qb;
• qualche foglia di basilico.

Preparazione

La preparazione varia a seconda del tipo di sugo che volete ottenere, cioè con pomodori a pezzi o passati.

Preparazione sugo di pomodoro fresco a pezzi:

• lavate bene i pomodori e sbucciateli;
• togliete la parte verde del picciolo e tagliate i pomodori metà;
• strizzate leggermente i pomodori tagliati a metà per far uscire i semi;
• tagliate i pomodori a dadini;
• mettete l’olio in padella, aggiungete l’aglio e fate soffriggere appena;
• aggiungete il pomodoro e fate cuocere per qualche minuto;
• salate a piacimento, e appena il sugo è pronto aggiungete il basilico a crudo.

Preparazione sugo di pomodoro fresco passato:

• lavate bene i pomodori e sbucciateli;
• tagliateli a metà e spremeteli per far uscire i semi;
• passateli nel passapomodoro in maniera tale da eliminare la buccia e ottenere succo e polpa del pomodoro;
• mette a imbiondire l’aglio in un po’ di olio;
• aggiungete i pomodori e fate cuocere per alcuni minuti, salando a piacere;
• quando il sugo è ormai pronto aggiungete il basilico.

Nota bene: per questo tipo di sugo, soprattutto se i pomodori sono saporiti e di ottima qualità, è essenziale eseguire una cottura il più breve possibile, perchè questo è il modo migliore per esaltare il sapore del pomodoro fresco.

Sugo di pomodoro fresco senza cottura

Il sugo di pomodoro fresco può essere fatto anche senza cottura. Si tratta di una ricetta molto fresca ed estiva, e anche molto veloce da realizzare. Ecco gli ingredienti per 4 persone:

• 800 gr. di pomodorini Piccadilly o Pachino;
• 1 cucchiaio di olio;
• 10 foglie di basilico
• sale q.b.
• aglio

Preparazione

Il procedimento per preparare il sugo di pomodoro fresco senza cottura è davvero semplicissimo. Basta lavare e tagliare a pezzi i pomodori. Quindi passare nel mixer i pomodori insieme agli altri ingredienti finchè il composto non raggiungerà la consistenza che desideriamo. In generale è bene non sminuzzare troppo i pomodori. Procedere quindi a condire la pasta, e se si desidera aggiungere una spolverata di grana.

Sugo di pomodoro crudo

Esiste un’ulteriore variante di sugo semplice fatto con il pomodoro fresco che non prevede la cottura. Gli ingredienti sono sempre gli stessi del sugo di pomodoro senza cottura, ma il procedimento è lievemente diverso.

Dopo aver lavato i pomodori questi vanno lasciati per qualche istante in acqua bollente, quindi raffreddati sotto acqua fredda, spellati e privati dei semi. A questo punto si prepara il sugo tagliando i pomodori a pezzi e condendoli con olio, sale, aglio, basilico, e per chi lo desidera una spolverata di pepe. A questo punto bisogna far riposare per almeno 20 minuti, in modo che il tutto si insaporisca. Anche questa ricetta è molto indicata in estate.

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Come fare il sugo con la passata di pomodoro

Se non c’è tempo o modo di acquistare dei pomodori freschi per fare un sugo, una delle alternative più gettonate è utilizzare la passata di pomodoro già pronta. Ecco gli ingredienti per 4 persone:

• un litro e mezzo di passata di pomodoro
• uno o due spicchi di aglio
• olio extra vergine di oliva
• sale
• basilico

Preparazione

• mettere a scaldare l’olio nella pentola a fuoco medio, aggiungere l’aglio e far imbiondire;
• aggiungete la passata di pomodoro e salate un poco;
• coperchiate il sugo avendo cura di lasciare uno spiraglio per far passare il vapore, e fate cuocere a fuoco basso, mescolando con un mestolo di tanto in tanto;
• il tempo di cottura può oscillare tra la mezz’ora e un’ora, a seconda dei vostri gusti. In genere comunque una cottura lunga è l’ideale per questo tipo di sugo.
• Completare la preparazione con il basilico quando la cottura è quasi ultimata.

Consiglio: in caso di sugo a cottura lunga è preferibile utilizzare il soffritto di cipolla invece che di aglio. Il risultato finale sarà un sugo mediamente più delicato rispetto a quello fatto con il pomodoro fresco. Inoltre il sugo fatto con la passata si presta particolarmente all’aggiunta di altri ingredienti, e anche per questo è perfetto per la lasagna.

Come fare il sugo con la polpa di pomodoro

La scelta del tipo di pomodoro conservato da usare per il sugo dipende unicamente dai gusti. Nel caso della polpa di pomodoro bisogna essere consapevoli che il risultato non sarà lontanamente simile a quello del sugo fatto con il pomodoro fresco. In compenso però otterremo un sugo più “sostanzioso” e rustico, rispetto a quello fatto con la passata di pomodoro.

La procedura infatti è del tutto simile a quella del sugo fatto con la passata, con la differenza che la cottura può essere molto più breve. Inoltre in questo caso è consigliabile utilizzare l’aglio per il soffritto.

Come fare il sugo con i pomodori pelati

Utilizzando i pomodori pelati possiamo modulare il risultato del sugo a seconda di come li “trattiamo” prima della cottura. C’è infatti chi preferisce passare i pelati (come si fa con il pomodoro fresco) in modo da ottenere una sorta di passata, e quindi un sugo molto più omogeneo e delicato come consistenza.

Altri invece preferiscono mantenere più integri i pomodori limitandosi a spappolarli leggermente con la forchetta prima di cuocerli. In questo modo otterremo un sugo più corposo. Anche in questo caso la cottura deve essere prolungata rispetto al sugo di pomodoro fresco.

Come condire il sugo al pomodoro

Come abbiamo visto i condimenti base per il sugo al pomodoro sono sempre: aglio, sale, olio, basilico. Ma questi elementi possono essere declinati in modo diverso, e a volte anche sostituiti con ingredienti simili. Vediamo in che modo.

Aglio: può essere sostituito con la cipolla, il che è consigliato soprattutto per i sughi a lunga cottura, o se si vuole fare un sugo di pomodoro fresco dal sapore più delicato. E’ possibile fare il sugo anche con entrambi gli ingredienti, soffritti insieme.

Sale: a questa voce tutte le ricette recitano q.b., perchè la salatura del sugo dipende unicamente dai gusti e dalle esigenze di ognuno. Ad esempio se si hanno particolari problemi di salute è consigliato moderare o eliminare il sale.

Olio: meglio se rigorosamente extravergine di oliva, da evitare invece il burro. Bisogna inoltre fare attenzione a non bruciarlo durante la soffrittura dell’aglio o della cipolla, perchè in questo modo diventa nocivo, oltre a rovinare poi il sapore del sugo.

Basilico: per fare un sugo a regola d’arte va aggiunto in parte a tre quarti della cottura e in parte a cottura ormai terminata. Ovviamente è meglio utilizzare quello fresco. Volendo lo si può sostituire con altre erbe, come ad esempio l’origano.

Sugo di pomodoro: come conservarlo

Un grande vantaggio del sugo è che – oltre a essere un condimento sano, gustoso e semplice da preparare – può anche essere conservato e utilizzato quando non si ha tempo di cucinare. Ma come si conserva il sugo di pomodoro? Le modalità sono principalmente due: congelarlo o riporlo in barattoli di vetro sottovuoto.

Per congelare il sugo di pomodoro basta riporlo nelle apposite formine in silicone da congelatore, che andranno poi racchiuse in un sacchetto per congelatore. In questo modo sarà anche facile dosare il sugo al momento di utilizzarlo. E’ importante sapere che il sugo in questo modo può essere conservato per al massimo tre mesi.

Per conservare il sugo nei vasetti di vetro senza correre rischi invece è necessario seguire il procedimento che si utilizza anche per conserve e marmellate. I vasetti di vetro vanno innanzitutto sterilizzati, tenendoli per circa 15 minuti in acqua in ebollizione. Quindi si mette il sugo ancora caldo nei vasetti. A questo punto i vasetti vanno capovolti e avvolti in un panno da cucina, e lasciati in questa posizione per 24 ore. Poi possiamo riporli in un luogo fresco e asciutto, non esposto alla luce solare.

Sughi facili e veloci

Il sugo di pomodoro semplice, soprattutto quello fatto con la passata, con i pelati o con la polpa, si presta a un’infinità di variazioni sul tema. Se ci pensate bene può bastare semplicemente aggiungere uno o due ingredienti al sugo di pomodoro semplice per creare primi piatti di pasta sempre nuovi e piuttosto sfiziosi. Qualche esempio? Sicuramente vanno benissimo le verdure, come le melanzane e le zucchine, e stesso discorso per la carne, come la pancetta o la salsiccia, che rendono il sugo sostanzioso e saporitissimo con pochissimo sforzo. Un’altra davvero velocissima da realizzare è la pasta al pomodoro con il pesto, ma anche i formaggi possono rivelarsi un jolly prezioso: provate ad aggiungere al sugo della ricotta fresca o un’ottima mozzarella.

Come fare la conserva di pomodori a pezzettoni: video

Se avete la possibilità di procurarvi molti pomodori freschi di buona qualità (leggi: orto), oltre a preparare tanti sughi l’ideale è fare la conserva, da sfruttare poi nei mesi invernali. Ecco la video ricetta:

Salsa di pomodoro, la video ricetta  

E per finire una versione molto semplice della ricetta del sugo di pomodoro, con tutti i segreti per fare una salsa a regola d’arte.