La vignarola: come usare le verdure e i legumi di primavera

La vignarola alla romana

La vignarola alla romana è una ricetta tipica del Lazio e di altre zone limitrofe, ma anche se non la conoscete è assolutamente da provare nei mesi primaverili. A metà strada tra un contorno ricco e una zuppa con poco brodo, la vignarola è una ricetta perfetta per sfruttare diversi ingredienti di stagione: fave, piselli, carciofi e lattuga romana. Insomma, andate dal fruttivendolo e fate incetta di legumi e verdure di stagione e sperimentate questa gustosissima ricetta con tutte le sue varianti, che a quanto sembra ha una storia abbastanza antica.

Ecco tutte le curiosità, la ricette e le varianti per preparare la vignarola:

• Storia della vignarola
• Ingredienti
• Come si prepara la vignarola
• La vignarola alla toscana
• La vignarola di mare
• La pasta alla vignarola
• Torta rustica alla vignarola

Storia della vignarola

Da dove arriva la vignarola? Difficile collocare nel tempo l’invenzione di questa ricetta, ma sappiamo che arriva da una tradizione molto antica. La zona di origine dovrebbe essere quella dei castelli Romani, appena fuori Roma, molti indicano Velletri come vero luogo d’origine. Fatto sta che questa ricetta è molto diffusa in vaste aree del Lazio e anche in Toscana (dove però è lievemente diversa). Il nome della ricetta arriva da una figura a dir poco mitologica: il “vignarolo“, vale a dire l’ortolano.

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Come si intuisce dal nome, i vignaroli erano soliti curare le vigne, all’interno delle quali però – tra un filare e l’altro – coltivavano anche ricchi orti. E infatti il contenuto della vignarola è esattamente il frutto dell’orto di primavera: ci sono gli ultimi carciofi, le fave, i piselli e l’insalata. In più la vignarola è spesso arricchita da guanciale rosolato.

Ingredienti della vignarola

Come abbiamo anticipato, nella vignarola ritroviamo un po’ tutte le primizie della terra di questo periodo, di solito impossibili da trovare durante il resto dell’anno (anche se si può ovviare con i surgelati). Ecco cosa ci occorre per fare una buona vignarola:

• 2 carciofi
• fave 250 gr
• piselli 250 gr
• lattuga romana, mezzo cespo
• vino bianco
• guanciale 100 gr
• menta
• olio, sale, pepe qb
• pecorino romano qb

Procedimento

La vignarola altro non è che una spadellata di verdure e legumi, ma nella cottura bisogna seguire un ordine ben preciso. Andiamo a vedere come fare:

1. Puliamo tutti gli ingredienti: sgraniamo i piselli, togliamo il baccello alle fave, puliamo i carciofi lasciando solo il cuore (a proposito, non perdete la nostra guida alla pulizia dei carciofi), laviamo la lattuga e tagliamola a pezzi piccoli.
2. A parte affettiamo anche il guanciale
3. Prepariamo un brodo vegetale: se andiamo di fretta utilizziamo il dado, altrimenti si può preparare un ottimo brodo con gli scarti delle verdure precedentemente pulite.
4. Mettiamo in padella l’olio e il guanciale: appena sarà cotto aggiungiamo il cipollotto tritato
5. Tagliamo in quattro spicchi i cuori di carciofo e mettiamoli in padella facendoli colorare da tutti i lati
6. Aggiungiamo in seguito i piselli e dopo qualche minuto le fave. Copriamo con il brodo e facciamo cuocere per qualche minuto
7. Quando gli altri ingredienti sono quasi pronti aggiungiamo anche la lattuga, e terminiamo la cottura facendo sfumare del vino bianco
8. A cottura quasi ultimata aggiungiamo un rametto di mentuccia e aggiustiamo di sale e pepe (tenete sempre conto che il guanciale avrà insaporito le verdure).

Il consiglio fondamentale: fate attenzione a non stracuocere gli ingredienti. Anche se può sembrare laboriosa, la vignarola è in realtà una ricetta veloce, i cui componenti non devono spappolarsi ma rimanere piuttosto ben compatti. Quindi la cottura non deve essere prolungata.

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La vignarola alla toscana

Della vignarola esistono diverse varianti, ma una delle più famose è quella di origine toscana, che però ha un nome completamente diverso: la garmugia lucchese. La ricetta è molto simile a quella della vignarola romana, ma risulta un po’ più ricca: pare infatti che fosse destinata alle famiglie nobili della città.

La variazione principale consiste nel fatto che non c’è la lattuga, ma ci sono gli asparagi (altro ortaggio primaverile). E ancora: al posto del guanciale si usa la pancetta, e in più c’è anche del macinato di manzo a rendere ancora più ricco il pranzo. Per finire il piatto va completato con dei crostini che possiamo fare semplicemente abbrustolando dei cubetti di pane in una padella. Ma le variazioni sul tema per questa versatile e gustosa ricetta non finiscono qui.

Vignarola di mare

Non solo guanciale: la vignarola contiene ingredienti che vanno benissimo a braccetto anche con il pesce. E allora provate a fare la vignarola in versione “marinara”. Al posto della pancetta (o guanciale) si possono usare calamari e scampi, che potete mettere in padella direttamente insieme ai carciofi, per poi man mano aggiungere tutti gli altri ingredienti.

Pasta alla vignarola

La vignarola è una ricetta perfetta che si può sfruttare anche per condire della pasta. Preparate normalmente la vignarola come indicato nella ricetta sopra, e nel frattempo cuocete anche la pasta (meglio in questo caso la pasta corta). Tirate su la pasta bene al dente e mantecatela velocemente in una padella ampia insieme alla vignarola, spolverando con un poco di pecorino romano.

Torta rustica alla vignarola

Picnic primaverile in vista? Cena a buffet, brunch o aperitivo casalingo? Per tutte queste occasioni (ma anche per una cena veloce) la vignarola può essere sfruttata per farcire una squisita torta rustica. Preparate la vignarola come da ricetta base e nel frattempo stendete in una teglia la pasta brisée o se preferite la pasta sfoglia (si, potete usare quelle già pronte). Versate la vignarola all’interno della pasta e mettete nel forno preriscaldato a 200° per 15-20 minuti.