Come usare lo zafferano in cucina: la guida definitiva

Come usare lo zafferano

Zafferano uguale risotto alla milanese. Non negate l'evidenza: l'equazione è automatica anche per chi il risotto alla milanese non l'ha mai mangiato. Ma gli usi in cucina dello zafferano non si limitano alle spadellate all'ombra della Madonnina: le ricette con lo zafferano spaziano dai primi fino ai dolci, passando per i panificati, e lo si può usare addirittura come colorante alimentare. Se poi al solo pensiero della cipolla che sfrigola in padella e del salto del giallo risotto vi sentite mancare, fa niente: si dice che per essere originali in cucina bisogna partire dalle tradizioni. Ed è a questo trampolino di lancio che scopriamo come usare lo zafferano in cucina.

Acquistare zafferano in stimmi (chiamati anche, meno correttamente, pistilli) è la scelta migliore: la polvere in bustine che si trova in qualunque supermercato è comunque buona, ma gli stimmi integri mantengono tutta la loro fragranza, dunque sono preferibili. Per farli rinvenire basta usare acqua calda, oppure si possono metter direttamente nel brodo, se la ricetta lo consente. Per la preparazione delle creme oppure di torte si può usare anche il latte, perfetto per sprigionare i profumi e i sapori dello zafferano. Ecco tutto quello che c'è da sapere sullo zafferano e ovviamente le ricette:

• Cos'è lo zafferano?
• Storia e miti dello zafferano
• I tipi di zafferano in commercio
• Come usare lo zafferano in polvere
• Come usare lo zafferano in pistilli
• Come dosare lo zafferano?
• Cosa non fare mai allo zafferano
• Bagel allo zafferano con ricotta e spinaci
• Gnocchi zafferano e funghi
• Zuppa di ceci allo zafferano
• Tofu strapazzato con zucchine e carote
• Crema cotta allo zafferano

Cosa è lo zafferano?

Ma cos'è lo zafferano? È prima di tutto una pianta, il crocus sativus. La pianta fiorisce sfoggiando un bellissimo fiore viola, all'interno della cui corolla si trovano loro: gli stimmi. È da questi stimmi rosso acceso che si ricava lo zafferano nella sua forma finale, quella di spezia da cucina, largamente utilizzata sia per l'aroma inconfondibile che per la capacità di donare un colore giallo intenso alle pietanze.

La versatilità dello zafferano ne permette l'uso sia in primi piatti come pasta, risotti, minestre che in contorni di verdure più o meno elaborati. Ma lo zafferano viene usato in cucina anche nella preparazione di lievitati e dolci: pane, piazza e brioche gialle all'aroma di zafferano. Per ottenere il medesimo effetto di colore viene spesso utilizzata la curcuma, più a buon mercato. Ma non dimentichiamo che i sapori delle due spezie differiscono di molto…uno non vale l'altro!

Storia e miti dello zafferano

Lo zafferano è una spezia originaria di Creta, risale ai tempi antichi. Da sempre è stato considerato prezioso, dunque simbolo di prosperità. Abbiamo prove dell'uso dello zafferano in Grecia: nel palazzo di Cnosso un affresco raffigura “Il raccoglitore di zafferano”, che mostra un soggetto che passeggia in un giardino dove sbocciano fiori di zafferano.

Una leggenda greca narra che il giovane Croco fu trasformato in fiore dagli dei, allo scopo di punirlo per essersi innamorato della ninfa Smilace (l'amore tra essere divini e comuni mortali era vietato). Nell'antica Roma lo zafferano era usato nella cosmesi, nella pittura e come colorante per i vestiti, per il suo colore giallo acceso.  

Come usare lo zafferano in cucina: i tipi di zafferano in commercio

Alzi la mano chi non ha mai creduto che lo zafferano fosse una polvere colorata racchiusa in una bustina da disciogliere nell'acqua a mò di aspirina. Non si tratta di un'informazione del tutto errata, ma lo zafferano è commercializzato anche sottoforma di pistillo. E se ora vi state interrogando sull'uso in cucina dei pistilli, siate pur certe di aver già raggiunto un ottimo grado di conoscenza di questo variopinto interrogativo chiamato zafferano. 

Come usare lo zafferano in polvere

Lo zafferano in polvere è decisamente pratico. Per usarlo in cucina basterà sciogliere la polvere in poca acqua tiepida da aggiungere in fase di cottura o di preparazione degli impasti, se lavoriamo su dolci o panificati. La soluzione migliore per preparare un piatto espresso a base di zafferano è questa, dunque vietato non averne almeno un paio di bustine in dispensa.

Come usare lo zafferano in pistilli

L'utilizzo dello zafferano in pistilli richiede più tempo, ma sarà sufficiente occuparsi di loro un'ora prima dell'inizio della preparazione del piatto. I pistilli vanno immersi in poca acqua tiepida e lasciati in infusione dai 30 ai 60 minuti. Gli stimmi si scioglieranno in acqua donandole colore e aroma intensi. Aggiungete l'acqua aromatizzata alle preparazioni come fareste con lo zafferano in polvere.

Come dosare lo zafferano?

Il mio primo risotto allo zafferano era praticamente arancione e il sapore talmente forte da spingermi ad aggiungere la famigerata panna da cucina per cercare di stemperarlo. Per fortuna non ho compiuto l'atto efferato ma mi sono ripromessa di stare più attenta con le dosi la volta seguente. I buoni propositi, però, sono i primi a morire. Così dopo una tripletta di tentativi disastrosi mi sono detta che andare ad occhio non era la soluzione migliore: fate largo alle cifre. Lo zafferano è una spezia molto intensa. Se utilizzate lo zafferano in polvere, 0.15-20 gr basteranno per 4 persone. Se invece dovete lasciare dei pistilli in infusione contate 0,30 gr per 6 persone. La quantità può variare in base alla ricetta e, naturalmente, ai gusti personali.

Cosa non fare mai allo zafferano

Potete fare molti sgarbi allo zafferano: usarne troppo, troppo poco, infilarlo in pietanze dove si sente più a disagio di Jennifer Aniston seduta allo stesso tavolo di Brangelina. La cosa che non dovete mai fare in cucina è cuocere lo zafferano, pena: alterazione e perdita di buona parte del suo sapore. Per questo utilizziamo acqua tiepida e non calda per il suo discioglimento ed evitiamo di cuocerlo assieme alle pietanze, preferendone l'aggiunta in dirittura d'arrivo.

Ricette con lo zafferano dal primo al dolce

Bagel allo zafferano con ricotta e spinaci

Ingredienti:

• 1 bustina di lievito di birra secco
• 1 pizzico di zucchero
• 120 ml d'acqua tiepida
• 20 gr di zafferano in polvere
• 120 gr di farina manitoba
• 120 gr di farina integrale
• 2 cucchiaini di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 35 gr di burro di soia
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 1 cucchiaio di semi oleosi misti
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 250 gr di ricotta vegetale
• 120 gr di spinaci cotti
• sale e pepe q.b

Procedimento

1. Disciogliete lo zafferano nell'acqua tiepida.
2. In una ciotola ampia, unite le due farine, il lievito, lo zucchero, il burro ammorbidito e l'olio.
3. Iniziate a impastare versando anche l'acqua in cui avete disciolto lo zafferano. Da ultimo, aggiungete il sale.
4. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
5. Lasciate lievitare l'impasto all'interno del recipiente ricoperto dalla pellicola in un luogo asciutto e al riparo da correnti d'aria per 40 minuti.
6. Dividete l'impasto in sei parti e create dei panetti tondi.
7. Inserire i panetti all'interno dello stampo da bagel che darà vita alla ciambella di pane con il buco al centro. In alternativa, create dei cilindri di pasta da arrotolare su loro stessi, saldando bene le stremità, come fossero delle ciambelle. Lasciate lievitare in forma per 30 minuti.
8. Immergete ciascun bagel in acqua bollente addizionata di bicarbonato per 8-10 secondi.
9. Cospargete di semi e infornate, ancora nello stampo, a 200° per 15 minuti.
10. Una volta sfornati, farcite i bagel allo zafferano con ricotta e spinaci, precedentemente mischiati e conditi con olio, sale e pepe.

Gnocchi zafferano e funghi

Ingredienti

• 500 gr di farina di semola di grano duro
• 250 ml d'acqua tiepida
• 1 cucchiaino di sale integrale
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 500 gr di funghi freschi misti
• 1 spicchio d'aglio
• 30 gr di zafferano in polvere
• sale e pepe q.b

Procedimento

1. Mischiate il prezzemolo alla farina e disponetela a fontana su una spianatoia.
2. Iniziate a impastare versando l'acqua al centro. Una volta versata tutta l'acqua sarà possibile lavorare l'impasto con le mani per circa 10-15 minuti.
3. Avvolgete il panetto d'impasto nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in un luogo asciutto per 30 minuti.
4. Mentre la pasta per gli gnocchi riposa, pulite i funghi, tagliateli a fettine e fateli rosolare in padella con un filo d'olio evo, uno spicchio d'aglio schiacciato, sale e pepe. Se necessario, aggiungete poca acqua per facilitarne la cottura.
5. Dividete l'impasto in serpentelli del diametro di 1 cm e tagliateli a pezzetti formando gli gnocchi.
6. Disponete gli gnocchi su di un piano infarinato e teneteli coperti con un panno per evitare che secchino.
7. Tuffate gli gnocchi in abbondante acqua saltata e cuoceteli fino a quando non saranno venuti a galla. Scolateli e tenete da parte poca acqua di cottura in cui andrete a disciogliere lo zafferano in polvere.
8. Condite gli gnocchi facendoli saltare brevemente in padella assieme ai funghi e lo zafferano.
9. Eliminate lo spicchio d'aglio schiacciato prima di servire.

Zuppa di ceci allo zafferano

Ingredienti

• 300 gr di ceci secchi
• 0,3 gr di pistilli di zafferano
• 2 foglie di alloro
• 2 rametti di rosmarino
• 1,5 l di brodo vegetale
• 1 cipollotto
• 3 cucchiai di olio evo
• 2 fette di pane raffermo
• peperoncino secco q.b
• sale e pepe q.b

Procedimento

1. Sciacquate i ceci sotto l'acqua corrente e lasciateli in ammollo in una terrina colma d'acqua per circa 8 ore.
2. Mettete i pistilli di zafferano in una tazzina con poca acqua tiepida e lasciateli in infusione per un'ora.
3. Mettete i ceci in una casseruola ampia e rosolateli con due cucchiai di olio evo, il cipollotto affettato finemente, l'alloro, il rosmarino, sale e pepe.
4. Coprite i ceci con il brodo vegetale, mescolando di tanto in tanto. A cottura quasi ultimata (circa due ore) eliminate l'alloro, aggiungete lo zafferano e terminate la cottura.
5. Frullate parte della zuppa con il mixer a immersione.
6. Preparate dei crostini spezzando grossolanamente il pane secco e facendolo tostare in padella con un cucchiaio d'olio, sale, pepe e peperoncino.
7. Servite la zuppa di ceci e zafferano calda accompagnata dai crostini e da una macinata di pepe nero.

L'idea salvatempo: se andate di fretta utilizzate i ceci già cotti. Fateli rosolare come in ricetta, aggiungete del brodo di verdure caldo, lo zafferano il polvere disciolto in poca acqua e frullate parte della zuppa senza aspettare che i ceci cuociano!

Tofu strapazzato con zucchine e carote

Ingredienti:

• 250 gr di tofu al naturale
• 2 carote
• 2 zucchine
• 0,20 gr di zafferano
• 1 cucchiaio d'olio evo
• 2 cucchiai di latte di cocco
• sale, pepe e paprika q.b

Procedimento:

1. Pulite le carote e grattugiatele grossolanamente, fate lo stesso con le zucchine e spremetele bene in modo che perdano l'acqua in eccesso.
2. Disciogliete lo zafferano in poca acqua tiepida.
3. Sbriciolate il tofu, se serve aiutando con la grattugia, e rosolatelo in padella antiaderente con l'olio evo.
4. Dopo un paio di minuti aggiungete anche le verdure grattugiate, sale, pepe paprika, lo zafferano e il latte di cocco.
5. Lasciate sul fuoco fino alla cottura delle verdure e servite con una fetta di pane caldo leggermente abbrustolito.

Crema cotta allo zafferano

Ingredienti:

• 300 ml di latte di cocco
• 100 gr di zucchero di canna
• 100 gr di yogurt di soia
• 5 cucchiai di amido di mais
• 1/2 cucchiaini di vaniglia in polvere
• 0,2 gr di zafferano in polvere
• zucchero a velo q.b

Procedimento:

1. Disciogliete lo zafferano in poca acqua tiepida.
2. In una ciotola, versate lo yogurt, l'amido di mais, la vaniglia, lo zucchero e lo zafferano. Mescolate e iniziate a unire il latte di cocco continuando a mescolare.
3. Versate la crema in 4 cocotte monoporzione e infornatele a 170° per circa 7-10 minuti, ovvero fino a quando il loro contenuto non si sarà addensato a sufficienza.
4. Servite la crema allo zafferano una volta raffreddata, cospargendone la superficie con lo zucchero a velo.

Gli usi gastronomici dello zafferano sono moltissimi, e nemmeno così tradizionali come molte di noi avrebbero immaginato. Chef pluristellati tremate: ora che abbiamo imparato come usare lo zafferano in cucina non ci ferma più nessuno. Per cominciare? Scambled tofu allo zafferano. Avete già fatto colpo.