Come preparare coni di baccalà

Lasciate riposare il baccalà in una terrina con abbondante acqua fredda per almeno 48 ore in modo da dissalarlo (se avete poco tempo a disposizione, potete acquistare il baccalà già dissalato e sciacquarlo appena prima dell'utilizzo). Versate in una casseruola il latte, unite l'aglio, precedentemente spellato, le cipolle, sbucciate e tritate grossolanamente, e 1 foglia di alloro, quindi pepate.

Aggiungete il baccalà, ben strizzato, e cuocete il tutto a fuoco moderato per circa 2 ore. Intanto, preparate i coni di pasta: tagliate ogni foglio di pasta brick in 4 parti e spennellatele con poco olio. Arrotolate ciascun pezzo in modo da ottenere un cono, che sigillerete ripiegando verso l'interno l'estremità di pasta all'imboccatura del cono.

Posizionate i coni sulla placca del forno foderata con l'apposita carta e poneteli nel forno preriscaldato a 120 °C per circa 5 minuti, finché non risulteranno ben croccanti e dorati. Scolate bene il baccalà e mantecatelo, aggiungendo l'olio rimanente a filo, servendovi di un frullatore a immersione dotato di frusta o di un comune mortaio, fino a ottenere un composto dalla consistenza morbida e leggermente spumosa.

Incorporatevi le olive nere, precedentemente snocciolate e tritate, e la bottarga ridotta a scaglie (abbiate cura di lasciare da parte qualche oliva intera e alcune fettine di bottarga per la decorazione); quindi mescolate bene il tutto. Farcite i coni con il composto di baccalà, servendovi di un attrezzo da cucina a semisfera (per esempio, un porzionatore per gelato o un misurino per alimenti), come se si trattasse di piccoli gelati, infine decorate il tutto con olive nere intere, bottarga in scaglie e foglioline di valeriana.