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Melanzane alla parmigiana

Melanzane alla parmigiana o parmigiana alle melanzane? Una ricetta tradizionale che esiste davvero in mille varianti. Eccone una versione veloce: tutta la ricetta fotografata passo passo

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A cura di Mammafelice

 

parmigiana_1Esiste una ricetta univoca per le melanzane alla parmigiana? Di solito, nelle mie discussioni culinarie con parenti e amici, la ricetta delle melanzane alla parmigiana è la più controversa: non riusciamo a convinverci su chi abbia ragione o torto e su chi sia più purista o meno. Mio marito, che ha un po' di sangue napoletano nelle vene, dentro la parmigiana mette anche le uova sode, i piselli e i dadini di prosciutto cotto. Alcuni friggono le melanzane dopo averle impanate con uova e pangrattato, altri dopo averle impanate solo con la farina, altri ancora aggiungono la mozzarella... 

Io invece utilizzo una ricetta semplicissima e molto veloce, con un metodo che mi è stato insegnato dalla mia nonna tanti anni fa, anche se al posto del parmigiano uso il pecorino. In rete, poi, le ricette di melanzane alla parmigiana fioccano come neve, e non c'è modo di capire quale sia la vera, unica e sola ricetta per cucinarle: 
-Diario di cucina, le propone con la mozzarella; 
- Mysia le propone sia in versione rossa, con l’aggiunta di un uovo, sia in versione bianca, con provola e prosciutto cotto; 
- Sigrid riporta la ricetta delle Melizze della Litizzetto: perchè scegliere tra una cena a base di melanzane o pizza? Ecco una melanzana che sa di pizza!; 
- Fiordizucca le propone impanate con uova e farina e fritte. 

Tra l'altro, pare che un conto siano le melanzane alla parmigiana, tipiche dell'Emilia Romagna, e un conto sia la parmigiana di melanzane, tipica della Campania. ma quale sarà la vera differenza tra le due? Ecco la mia ricetta! 

La mia ricetta viene direttamente dalla cucina di mia Nonna Pina, che è siciliana di origine. E’ una ricetta che ci ha tramandato da anni, e che adesso è entrata nel nostro patrimonio ‘genetico’. 

Ingredienti: 
parmigiana_2melanzane (quelle scure)
olio 
salsa di pomodoro 
basilico fresco 
pecorino romano (quello duro con la crosta nera)  

Operazione primaria: si fodera il fornello con la carta d'alluminio, per evitare di riempirlo con uno strato di olio e pomodoro poi difficilissimo da pulire. Si tagliano le melanzane a fette di circa due centimetri e si mettono a scolare sotto sale finchè perdono l’acqua (in realtà io non lo faccio... lo faccio dopo!).  

Si friggono in olio profondo, finchè son dorate, e si mettono ad asciugare sulla carta assorbente (io invece le metto nello scolapasta, sul lavandino, e le faccio scolare così, con sopra un peso: così perdono l’olio e anche l’amaro... (basta guardare dalla foto... provare per credere!).  

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Si prepara una salsa densa di pomodoro, con un pezzo di cipolla intera che poi va tolta. Si fanno gli strati alternando melanzane, qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro (io non faccio uno strato completo di salsa di pomodoro, ma ne metto solo qualche cucchiaiata), basilico fresco spezzettato a mano, pecorino romano grattugiato.  Si mangiano sia fredde che calde, servendole fetta per fetta: la mia ricetta infatti non prevede di essere porzionata e tagliata a fette, ma proprio di servire le melanzane fetta per fetta.  

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