Pan di Spagna e panetto dolce moscato

A cura di Antonella Marchisella

Pan di Spagna

Ingredienti
100 grammi di farina bianca del tipo 00, 
4 uova,
120 grammi di zucchero semolato finissimo,
una bustina di vanillina,
sale fino. 

Preparazione
In una ciotola sbattete con la frusta 4 tuorli e 120 grammi di zucchero fino a quando saranno ben montati. Accendete il forno a 180 gradi e nel frattempo montate gli albumi tenuti da parte a neve molto soda ed incorporateli ai tuorli lavorati precedentemente. Incorporate anche la vanillina e tutta quanta la farina usando un setaccino, sempre delicatamente per non smontare il composto, che poi verserete in una tortiera imburrata e infarinata e metterete in forno che avete pre-riscaldato; portatelo alla temperatura di 170 gradi, quindi cuocete per 40 minuti . 

Panetto dolce moscato

Ingredienti 
100 grammi di zucchero semolato, 
75 grammi di zucchero a velo, 
noce moscata grattuggiata, 
450 grammi di farina bianca del tipo 00, 
200 grammi di latte, 
2 uova,
75 grammi di burro,
20 grammi di lievito di birra, 
1 limone, 
sale fino. 

Preparazione
Fate sciogliere il lievito sbriciolandolo in una tazza e aggiungendovi mezzo bicchiere di latte tiepido; a questo punto incorporate la farina bianca necessaria per ottenere un soffice panetto che avrete premura di ricoprire con un telo e disporre in un luogo caldo/tiepido per lasciarlo lievitare. Disponete la farina rimanente sul piano di lavoro, lo zucchero semolato, la scorza grattuggiata di un limone, mezzo cucchiaino di sale fino e un pizzico di noce moscata grattuggiata. Mescolate il tutto e incorporate un uovo intero, il burro leggermente ammorbidito e il latte tiepido necessario per ottenere un impasto non troppo morbido al quale amalgamare il panetto lievitato e continuate a lavorare il tutto fino ad ottenere una pasta di consistenza elastica. Con la pasta ottenuta formate una palla che disporrete in una terrina infarinata e coprite tutto con un telo infarinato. Tenete tutto a lievitare in un posto caldo fino a che avrà raggiunto il doppio del volume iniziale. A quel punto disponete il dolce su una spianatoia, sgonfiatelo un pò e formate una palla che disporrete in uno stampo tondo a pareti alte,unto di burro e leggermente cosparso di farina. Copritelo con un telo e riponetelo in un posto caldo/tiepido per 60 minuti. Pre-riscaldate il forno a 230 gradi, sbattete nel frattempo il restante uovo in una ciotola. Quando la pasta lievitata raggiungerà il bordo dello stampo, prendete una pennellessa e indorate la pasta con l'uovo sbattuto, molto delicatamente per evitare di sgonfiarla. Cospargetela quindi con zucchero a velo. Mettetela in forno portandolo alla temperatura di 220 gradi e cuocete per 30 minuti. 

Fonti: Milledolci, torte,brioches e beignets - Fabbri - 1986 .