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Tutta l'attrezzatura per la cucina macrobiotica

Dalle pentole al mortaio passando per la macina: ecco tutti gli strumenti che servono per trattare i cibi nella maniera corretta ed ottenere una cucina macrobiotica che rispetti i principi dello yin e dello yang

A cura di Antonella Marchisella

 

Gli strumenti di cui ci si deve dotare se si è deciso di proseguire in modo stabile nella scelta macrobiotica non sono molti, dal momento che ciò che già si possiede è normalmente più che accettabile. Forse l’unico strumento che di solito non si possiede ma che per un macrobiotico è essenziale è un mulino per i cereali. Le macine per uso familiare oggi disponibili sul mercato sono diverse e si può scegliere tra i vari cataloghi il modello che meglio soddisfa le nostre esigenze.L’ideale è di poter disporre di una macina a mano e una elettrica: la prima serve per macinare sul momento le piccole quantità di cereali necessarie per addensare un sugo, una minestra o per preparare una crema; la seconda diventa indispensabile quando si è deciso di fare il pane in casa o si vuole preparare una polenta che abbia l’inimitabile sapore del granoturco appena macinato.

Il mulino consente di poter disporre in qualunque momento di farina integrale fresca, eliminando alla radice il problema dell’irrancidimento del germe che poche ore dopo la molitura diventa amarognolo cambiando il sapore e le qualità organolettiche della farina. Il costo del mulino si ripaga in breve tempo, dal momento che il costo della farina diventa, di fatto, il prezzo del cereale che abbiamo pagato all’agricoltore.

Una pentola a pressione può essere utilissima, specie se si lavora e ci sono problemi di tempo disponibile. Per quanto riguarda le altre pentole si può scegliere tra le pentole in pirex, terracotta, ghisa, acciaio inossidabile; sconsigliabile il pentolame in alluminio, soprattutto quando all’interno ha il fondo antiaderente che, con il tempo, tende a staccarsi con la conseguente possibilità che finisca nei cibi durante le normali operazioni di cottura. Le pentole in ghisa possono essere smaltate e allora sono ottime per preparare qualsiasi pietanza, avendo l’avvertenza di maneggiarle con un po’ di attenzione per non scheggiare lo smalto. Le pentole di ghisa non smaltata sono perfette per fare il chapati o focaccia; sempre per fare cuocere la focaccia vanno anche bene le piastre di ferro dal costo di pochi euro: queste piastre, che ora vengono proposte molto sovente in acciaio inossidabile, si chiudono a libro e possono avere, al posto della cerniera fissa e attorno a cui ruotano per chiudersi o aprirsi, un attacco a baionetta, per cui si possono separare sfilandole una dall’altra per facilitarne la pulizia.

Le pentole e le padelle di ghisa non smaltata, così come le piastre di ferro non vanno mai lavate, salvo la prima volta dopo l’acquisto, per cui si usano prevalentemente per cuocere le focacce ed eventuali incrostazioni si tolgono con una paglietta di acciaio inossidabile. La differenza fondamentale tra il pentolame di ferro e quello in ghisa è che il ferro raggiunge prima la temperatura di utilizzo, ma poi nella zona a diretto contatto con la fiamma la temperatura è sempre tendenzialmente troppo alta e lì la focaccia tende a bruciare; la ghisa, invece, arriva più lentamente alla temperatura di utilizzo perchè ha una massa di maggiore consistenza ma, poi, riducendo opportunamente il volume della fiamma, non presenta più i problemi sopra accennati, per cui tutta la superficie della pentola ha una temperatura ottimale che cuoce bene la focaccia sia nella zona centrale che alla periferia.

Quando si è superata la fase iniziale e la scelta macrobiotica si è consolidata, vale sempre la pena di acquistare una pentola o una padella in ghisa, appositamente per cuocere la focaccia non lievitata, che diventa il cibo quotidiano di base con il quale si mantiene sempre, senza problemi, una salute ottimale.

Per le fritture le padelle migliori, per la loro ineguagliabile maneggevolezza, sono quelle in ferro; ottima quella cinese con il fondo a conca che raccoglie l’olio di frittura nell’area centrale, ma richiede un apposito fornello. Sui fornelli normalmente utilizzati in Italia la padella in ferro con il fondo piatto va molto bene: anche in questo caso bisogna ridurre l’intensità della fiamma quando si è raggiunta la temperatura corretta e la presenza dell’olio, che non dovrà mai arrivare ad una temperatura tale da produrre fumo, impedirà che la zona centrale della padella, a diretto contatto con la fiamma, si surriscaldi. Anche queste non vanno mai lavate salvo, ovviamente, la prima volta dopo l’acquisto; quando si è terminata la frittura si raccoglie l’olio, che deve sempre essere usato con parsimonia per giungere alla fine della frittura in modo da averne quanto meno possibile sul fondo della pentola, e poi si asciuga il fondo della padella con una carta straccio di buona qualità che non vada in brandelli durante la pulizia. L’olio avanzato può essere riciclato, suddiviso in piccole dosi, per preparare la zuppa o il pastone per gli animali; durante la stagione invernale può essere usato, sempre unito ad un pugno di farina, per sfamare gli uccelli che svernano nelle nostre zone.Tutte le padelle di ferro usate per le fritture quando, dopo un uso più o meno prolungato, presentano incrostazioni sui bordi vanno ripulite con una paglietta di acciaio inossidabile strofinata a secco, in modo da eliminare le incrostazioni per semplice abrasione.

Per quanto riguarda le pentole in terracotta occorre sottolineare che è fondamentale che lo smalto non contenga piombo e, inoltre, che esse sono molto fragili da maneggiare e lavare, per cui restano pentole da amatore o per cucinare ricette particolari.Chi ha potuto provare le pentole di rame con l’interno di acciaio inossidabile sa che forniscono risultati eccellenti, ma sono pesantissime e costano una fortuna.

Per quanto riguarda il mortaio può essere utile averne due: uno per fare i sughi più morbidi, in legno, quello di ulivo è perfetto, e serve anche per fare il pesto ; l’altro, di pietra, per il sale e per altri prodotti più consistenti.Uno spazzolino da denti riciclato diventa un ottimo mezzo per ripulire sotto l’acqua corrente le verdure del nostro orto che il macrobiotico tende ad utilizzare per quanto possibile nelle loro condizioni naturali. Le carote, per esempio, se sono acquistate e non si è sicuri della loro provenienza vanno pelate mentre se sono di coltivazione biologica potranno essere semplicemente ripulite dai residui di terra e di polvere con l’acqua e lo spazzolino.

Con le attuali difficoltà a trovare il pane fatto come si deve è bene attrezzarsi per potersi preparare questo alimento che, nella nostra cultura, è da molti secoli fondamentale .Oggi sono disponibili sul mercato piccole macine elettriche che occupano uno spazio paragonabile a quello di un grosso macinacaffè e che, con un po’ di pazienza perchè la loro capacità di molitura è ridotta, risolvono il problema del poter disporre di una farina integrale macinata sul momento e, quindi, sicuramente senza conservanti e a un prezzo molto conveniente.L’utilizzo del fornetto di alluminio ora descritto rappresenta il modo meno costoso di fare il pane anche perchè, poi, questo attrezzo può essere utilizzato per altre svariate preparazioni.

Per quanto riguarda la produzione del calore necessario per cuocere i cibi è opportuno fare un discorso chiarificatore, sempre ricordando che buttare via una attrezzatura accettabile per avere una soluzione ideale non è sempre una scelta ragionevole.Una ottima fonte di calore per un macrobiotico è sempre il fuoco ottenuto con la combustione della legna, mai però utilizzando la fiamma viva. Il calore utilizzato deve sempre essere indiretto, per esempio attraverso la tradizionale piastra di ghisa di una stufa o con un forno che nelle stufe più moderne viene scaldato sfruttando anche lo scarico dei fumi. In questi casi la macchina che produce calore serve contemporaneamente per scaldare l’ambiente e cuocere i cibi. I fornelli a gas sono a loro volta da preferire ai forni e fornelli elettrici che però, in mancanza d’altro, sono ancora accettabili, mentre sono da escludere i forni a microonde. Il forno elettrico utilizza, infatti, i raggi infrarossi che sono per loro natura yang rispetto alle microonde, molto più yin. Se consideriamo che la calma e la progressività sono caratteristiche yang opposte alla fretta e agli sbalzi violenti che sono, invece, dimensioni proprie dello yin, potremo capire che il fuoco di un pezzo di legno che brucia è più yang, cioè più tranquillo, di un fuoco ottenuto con il gas o con la benzina. 

E’importante imparare a programmare i tempi e le modalità di cottura tenendo conto del fatto che, spento il fuoco, la cottura continua ancora a lungo in modo direttamente proporzionale alla massa totale (recipiente e cibo) scaldata e in modo uniformemente rallentato rispetto al tempo.Quando si è capita la differenza tra calore yang e calore yin diventa intuitivamente possibile reinventare metodi di cottura che da decenni i macrobiotici indicano con l’espressione “cottura alla coperta”. Si tratta, in altre parole, di portare il cibo alla temperatura di ebollizione e di cottura rapida magari utilizzando il gas o anche l’energia elettrica per poi, dopo pochi minuti, riporre la pentola in una coperta con la quale viene avvolta. In questo modo la cottura prosegue a lungo e lentamente, diventa cioè più yang ottenendo diversi effetti positivi . 

FONTE :  www.macrobiotica-sintesi.it

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