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Come fare il brodo a regola d'arte

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Come si prepara il brodo? La ricetta base del brodo di carne e di quello vegetale, tutti i trucchi e i consigli per fare un brodo perfetto e qualche veloce considerazione sul famigerato dado

Ricette per il brodo

Il brodo è una di quelle preparazioni assolutamente fondamentali in cucina: che si tratti di brodo di carne, brodo vegetale, o altre tipologie più elaborate di brodo, bisogna saperlo fare. Il brodo è un must per preparare primi piatti invernali, non solo pasta in brodo vera e propria, ma anche zuppe e minestre, per non parlare del fatto che è spesso l'ingrediente segreto (ma non troppo) che insaporisce una marea di piatti come risotti, vellutate e molto altro.

La preparazione del brodo è mediamente semplice - basta bollire l'acqua con gli ingredienti del caso - ma di solito abbastanza lunga. Ed è proprio la lungaggine della preparazione che ha reso popolari metodi più sbrigativi, come il brodo granulare o il dado. Ma lasciamo da parte le scorciatoie e concentriamoci sul brodo fatto a regola d'arte: in questo articolo abbiamo raccolto tutte le ricette fondamentali e i consigli del caso per preparare il brodo.

Ecco il sommario delle ricette che trovate in questo articolo:

Brodo di carne

Ingredienti:

  • 500gr. di carne bovina
  • 300gr. di costato di manzo
  • 4 litri di acqua
  • 3 carote
  • 1 costa di sedano
  • 3 pomodori
  • 1 cipolla
  • sale e pepe
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento:

  1. Per preparare il brodo sarà necessario lavare tutte le verdure.
  2. Sbucciate le carote e pulite il sedano.
  3. Mondate la cipolla e tagliate a metà insieme al pomodoro.
  4. Aggiungete tutto in una casseruola ampia e fate bollire insieme all’acqua e alla carne.
  5. La cottura durerà circa 3 ore.
  6. Aggiungete sale e pepe.
  7. A cottura ultimata, non resta che filtrare il brodo.

Cosa fare con la carne del brodo?

Preparare un bel brodo di carne presuppone che ci resti un bel pezzo di manzo inutilizzato. E infatti solitamente quando si prepara il brodo di carne si serve la carne utilizzata come secondo. Un banale bollito però non ha un grande appeal, e allora tocca ingegnarsi per dargli una nuova forma. Ecco allora qualche idea interessante da realizzare con la carle bollita per il brodo:

  • Sminuzzate la carne ed usatela al posto del macinato per fare delle polpette.
  • Preparate un'insalata di bollito, in stile insalata di pollo.
  • Potete usare la carne per il ripieno di tortellini o cappelletti (tra l'altro ottimi in brodo)
  • Preparate una torta rustica unendo il bollito sminuzzato con uova e formaggio, e utilizzandolo come ripieno nella pasta sfoglia da cuocere poi in forno
  • Sminuzzate la carne e usatela al posto del macinato per preparare le verdure ripiene.
  • Preparate un vitel tonné.

Brodo di pollo

Ingredienti:

  • 600gr. di pollo o gallina
  • 4 litri di acqua
  • 3 carote
  • 1 costa di sedano
  • 3 pomodori
  • 1 cipolla
  • sale e pepe
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • alloro in foglie

Procedimento:

  1. Lavare tutte le verdure, sbucciate le carote e pulite il sedano.
  2. Mondate la cipolla e tagliate a metà insieme al pomodoro e alle foglie di alloro.
  3. Aggiungete tutto in una casseruola ampia e alta e fate bollire insieme all’acqua e al pollo senza privarlo della pelle.
  4. La cottura durerà circa 3 ore.
  5. Aggiungete sale e pepe.
  6. A cottura ultimata, filtrare il brodo.

Brodo vegetale

Ingredienti:

  • 3 carote
  • 3 pomodori
  • 1 costa di sedano
  • 2 patate
  • 1 cipolla
  • sale e pepe
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 4 litri di acqua

Procedimento:

  1. Lavate accuratamente tutte le verdure.
  2. Sbucciate le carote e le patate e pulite il sedano, mondate la cipolla e tagliate a metà insieme al pomodoro.
  3. Fate bollire il tutto in una casseruola alta insieme all’acqua.
  4. Se preferite potete aggiungere oltre al sale anche qualche spezia come i chiodi di garofano.
  5. Completata la cottura di circa 3ore, filtrate il brodo.

Dado fatto in casa: il brodo congelato

In molti amano demonizzare il brodo in dado, mentre molti altri non riescono a fare a meno di usarlo. Di certo è innegabile che il dado ci fa risparmiare un bel po' di tempo e ci salva la vita quando abbiamo davvero i minuti contati. Si può allora trovare un compromesso preparando del dado fatto in casa, da conservare e utilizzare con comodo.

Ingredienti:

  • 2 pomodori
  • 30gr. di funghi secchi
  • 2 coste di sedano
  • 1 zucchina
  • 100gr. di sale grosso
  • 1 cipolla
  • 30ml di vino bianco
  • 2 carote
  • 200ml di acqua

Procedimento:

  1. In una pentola capiente, fate cuocere nell’acqua tutte le verdure.
  2. Al bollore, aggiungete il sale e il vino e preseguite la cottura per circa 30/40min.
  3. Quando tutto sarà pronto, frullate con un frullatore a immersione.
  4. Sistemate il composto in diversi vasetti ben puliti e sterilizzati e lasciate raffreddare. Riempite i vasetti solo per tre quarti.
  5. Una volta che il brodo si è completamente raffreddato, chiudete i vasetti e conservate in freezer ed usate all’occorrenza.

Alcune cose da tenere presenti: il brodo congelato si conserva per circa 3 mesi, quindi conviene scrivere sul barattolo la data di congelamento. Inoltre conviene scongelare il brodo in microonde subito prima di utilizzarlo, oppure scongelarlo nel frigo, ma mai a temperatura ambiente.

L'idea in più: se spesso usate piccole quantità di brodo per cucinare può essere conveniente congelarlo nei contenitori per cubetti di ghiaccio.

Brodo granulare fatto in casa

Ingredienti:

  • 2 carote
  • 2 zucchine
  • 1 cipolla
  • 6 pomodorini
  • sedano

Procedimento

  1. Lavare ed asciugare accuratamente tutte le verdure.
  2. Tagliarle a fettine e sistemarle o nell’essiccatore o nel forno a 80° per circa 6 ore.
  3. Quando le verdure saranno ben asciutte, frullatele fino a quando non saranno polvere.
  4. Sistemate il tutto in un barattolo con coperchio a cerniera e conservate in luogo asciutto.
  5. Usarete 1 o 2 cucchiaini di composto all’occorrenza.

Trucchi per fare un brodo veloce

Rassegnatevi: un modo per fare il brodo in modo veloce non esiste a meno che non vi accontentiate di un brodo mediocre. Certo è che il brodo vegetale di solito richiede un tempo di preparazione inferiore rispetto a quello del brodo di carne. Se per un brodo a regola d'arte occorre almeno un'ora di cottura, per un brodo già decentemente saporito basta una ventina di minuti.

In definitiva, se proprio avete i minuti contati l'unica alternativa sarà servirsi del dado o del brodo granulare. E qui entra in campo il lavoro d'anticipo: seguite le ricette che vi abbiamo riportato fin qui e quando avete più tempo a disposizione preparate grandi quantità di brodo da congelare, oppure preparate in casa il brodo granulare e conservatelo.

Brodo in dado: pro e contro

L'uso del brodo pronto, le cui forme più diffuse sono il dado e il brodo granulare, viene spesso demonizzato. Eppure si tratta di un prodotto di larghissimo consumo, e il motivo è ben immaginabile: alla fine di lunghe giornate dai ritmi frenetici è spesso la soluzione perfetta perchè ci fa risparmiare moltissimo tempo.

I contro del brodo granulare o in dado sono principalmente i seguenti:

  • contiene glutammato
  • contiene conservanti
  • contiene alte quantità di sale

In definitiva non si può dire in assoluto che questo tipo di preparazione "faccia male", ma come per tutti i prodotti industriali è bene non abusarne.

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