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La ricetta e i segreti della cacio e pepe tradizionale, saporita e cremosa

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La pasta cacio e pepe è uno dei pilastri della cucina romanesca ed è una ricetta apparantemente semplice, ma in realtà molto molto insidiosa e difficile da far venir bene

Cacio e pepe

La pasta cacio e pepe è uno dei piatti più conosciuti e apprezzati della cucina romana insieme alla carbonara. La ricetta originale della cacio e pepe è apparentemente semplicissima, tanto che gli ingredienti sono quasi sempre solo tre: pasta, pecorino e pepe. Eppure non è per niente facile realizzare una cacio e pepe cremosa come la vuole la tradizione. Anche il minimo errore può vanificare il nostro impegno e far si che ci ritroviamo con una cacio e pepe collosa o peggio piena di grumi. Ricordiamo che la cacio e pepe non è esattamente una pasta light, ma va benissimo come piccolo strappo alla regola.

Cacio e pepe origini

Proprio come l'amatriciana e la gricia la pasta cacio e pepe ha una storia molto antica e un'origine povera. Nasce infatti non esattamente nella Capitale, ma nei vasti campi dell'agro Romano e del vicino Abbruzzo, dove i pastori usavano portare con sè durante le lunghe transumanze ingredienti facili da conservare e da utilizzare per condire la pasta. In questo caso del formaggio di pecora stagionato e del pepe per condire e insaporire la pasta. Del resto prima dell'avvento del sugo di pomodoro (che prima dell'800 era praticamente inesistente) era consuetudine in moltissime zone d'Italia condire la pasta semplicemente con del formaggio. Come è accaduto per l'amatriciana, la cacio e pepe è arrivata a Roma e qui è stata assorbita di buon grand dalla tradizione culinaria della città. Ancora oggi la cacio e pepe non è facilissima da trovare nei ristoranti fuori dalla Capitale, mentre a Roma si trova praticamente in ogni ristorante e trattoria.

Tutto quello che puoi fare con la pasta avanzata

Gli ingredienti del cacio e pepe

Come abbiamo visto per fare una buona cacio e pepe bastano pochissimi ingredienti, ma devono essere ovviamente di buona qualità e scelti con cura.

Per realizzare una cacio e pepe per 4 persone ci occorreranno:

  • 400 gr di tonnarelli (pasta all’uovo caratterizzata da una superficie ruvida e porosa perfetta per accogliere la crema vellutata)
  • 200 gr di pecorino romano stagionato 18 mesi
  • 2 cucchiai di pepe nero in grani da macinare al momento
  • Acqua di cottura della pasta

Che pasta usare per la cacio e pepe?

La scelta della pasta può sembrare una cosa semplice ma è tutt’altro: infatti il tipo di pasta che utilizziamo può influenzare il sapore e la riuscita dello stesso, perchè diversi tipi di pasta possono legare in modi diversi con lo stesso condimento. Nella tradizione romana i ristoranti che si attengono maggiormente alla ricetta propongono nei menù i “tonnarelli cacio e pepe”. La scelta di questa tipologia di pasta con è casuale: i tonnarelli sono un tipo di pasta all'uovo fresca, con uno spessore perfetto per sughi morbidi e cremosi proprio come la crema della cacio e pepe. Caratterizzata da una superficie porosa, questa pasta è capace di assorbire al meglio creme e condimenti, e reagisce benissimo alla fase della mantecatura.

Ovviamente potete benissimo utilizzare un altro tipo di pasta: molto diffusa la scelta degli spaghetti. Indubbiamente meno adatta la pasta corta, ma potete benissimo tentare.

Parmigiano o pecorino nella cacio e pepe?

Per preparare una perfetta cacio e pepe dobbiamo usare il pecorino romano. Uno però, non vale l'altro. Infatti, è importante utilizzare pecorino romano stagionato 18 mesi da solo, assolutamente senza aggiunta di altro formaggio, meno che mai il parmigiano. Il gusto leggermente piccante e intenso del pecorino darà al piatto il sapore perfetto. Inoltre, grazie alla stagionatura lunga, avremo gusto, intensità e consistenza. Grazie alla cremina che realizzeremo e utilizzeremo per condire la pasta, avremo poi, anche una delicata morbidezza al palato.

Come una cacio e pepe cremosa

Fare una cacio e pepe non vuol dire cucinare della semplice pasta in bianco per poi spolverarla di pecorino e pepe. Al contrario con questi due ingredienti, legati dall'acquaa di cottura della pasta, dobbiamo preparare una sorta di cremia. Vediamo come fare

  1. Per prima cosa mettiamo a cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e prepariamo il pecorino grattugiato.
  2. Mentre la pasta cuoce mettiamo da parte una tazza grande di acqua di cottura. Ma attenzione: l'acqua di cottura non deve supere i 55 gradi di temperatura. Infatti con un'acqua troppo calda il formaggio si rapprenderà creando dei grumi: è bene quindi lasciare raffreddare un pochino l'acqua di cottura della pasta prima di utilizzarla. Questo vuol dire che potete metterla da parte già dai primi minuti di cottura della pasta.
  3. A questo punto aggiungete l'acqua di cottura al formaggio il formaggio grattato mescolando in maniera continua, aggiungete di volta in volta solo qualche cucchiaio di acqua calda per ottenere la temperatura giusta affinchè si sciolga completamente.
  4. Fase finale: la mantecatura. Per ottenere una cacio e pepe DOC, è importantissimo che la mantecatura finale  non sia eseguita sulla fiamma poiché in questo modo il calore causerà un restringimento della salsa e otterremo una cacio e pepe secca e collosa.
  5. Una volta che la pasta sarà cotta al dente o come preferiamo, disponiamola in padella, aggiungiamo un mestolo di acqua di cottura alla salsa già presente, e incorporiamo il pecorino restante.
  6. A questo punto possiamo completare con una spolverata di pepe in grani macinato al momento e gustare subito calda e fumante.

Cacio e pepe: la video ricetta

Andiamo a vedere una velocissima video ricetta in cui vi spieghiamo in pochi e chiari step come realizzare una perfetta cacio e pepe:

 

 

 

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