Pasta alla carbonara: storia, ricetta classica e varianti

Guida ragionata alla carbonara

La pasta alla carbonara è uno di quei piatti tipici che è ormai assurto a leggenda. E' probabilmente la ricetta della cucina romana più famoso in tutto il mondo insieme all'amatriciana e alla cacio e pepe, eppure la ricetta originale della carbonara è una sorta di rompicapo: svariate le versioni, infinite le dispute sulle caratteristiche della vera carbonara. La ricetta della carbonara classica romana ha pochissimi ingredienti e pochissimi passaggi, che però devono essere rigorosi nella maniera più assoluta, perchè rovinare il risultato finale è facilissimo. Realizzare una carbonara cremosa e saporita al punto giusto non è un gioco per principianti (quelli che fanno la carbonara con la panna, per intendersi), e come se non bastasse molte sono le ricette alternative di carbonara, e lo saprete bene se conoscete più di qualche romano (ognuno ha la sua ricetta segreta). A ciò si aggiunge tutta un'altra gamma di ricette che si ispirano alla carbonara, ma in cui il guanciale viene sostituito da altri ingredienti, come verdure, pesce o chi più ne ha più ne metta, conservando però il condimento a base di uovo della carbonara originale.

Ecco il sommario della nostra guida alla carbonara:

• Carbonara origine e storia
• Carbonara ricetta originale
• Carbonara perfetta trucchi e consigli
• Carbonara errori da non fare
• Carbonara di mare
• Carbonara di tonno
• Carbonara di zucchine
• Carbonara vegetariana
• Carbonara con la panna

Origine e storia della carbonara

Come in ogni trattazione che si rispetti cominciamo dalle origini. I natali della pasta alla carbonara sono in realtà incerti e le versioni sono diverse. Spesso si parla di una ricetta mutuata dai contadini abbruzzesi (come per la gricia) o dai carbonai dell'appennino (dai quali arriverebbe il nome): secondo questa ipotesi si tratterebbe della classica ricetta povera della tradizione, tramandatasi ed evolutasi col tempo fino ad assumere le caratteristiche attuali.

Sulle origini della carbonara però esiste un'altra ipotesi molto suggestiva, corroborata dal fatto che fino alla seconda guerra mondiale non si trova traccia della carbonara in nessuna raccolta di ricette tradizionali. Molti indizi farebbero pensare che la carbonara sia nata nel Lazio intorno agli anni '40 e che la sua "invenzione" fosse collegata alla presenza dei soldati alleati durante la Guerra. La carbonara sarebbe quindi nata dall'abitudine americana di mangiare uova e bacon a colazione, e dall'abbinare questi ingredienti all'italianissima pasta. L'abitudine di preparare la pasta con questo condimento sarebbe nata sul fronte appenninico, per poi arrivare a Roma, dove ha trovato un successo inaspettato, fino a diventare una delle ricette più rappresentative della città. Col tempo la ricetta si sarebbe evoluta con la sostituzione della pancetta con il guanciale, più grasso e saporito, e con l'aggiunta del pepe nero come condimento obbligatorio.

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Carbonara: la ricetta originale

Ingredienti (per 4 persone):

• 400gr di rigatoni
• 100gr di guanciale
• 3 tuorli
• 1 uovo intero
• 50 gr di parmigiano
• 50gr di pecorino
• sale e pepe

Procedimento:

1. In una padella antiaderente, fate soffriggere il guanciale senza aggiunta di altro grasso: l'olio non serve perchè una parte del grasso del guanciale si scioglie subito e unge la padella. Nel frattempo mettete l'acqua per la pasta sul fuoco.
2. Quando il guanciale sarà ben dorato e croccante, mettetelo da parte.
3. In una ciotola, sbattete e uova tuorli con il parmigiano, il pecorino, sale e pepe e tenete da parte. E' proprio il formaggio a rendere così cremoso l'uovo, quindi non abbiate timore di abbondare.
4. In abbondante acqua salata, fate cuocere la pasta e una volta al dente, saltatela in padella insieme al guanciale e una volta tolti dal fuoco, aggiungete le uova sbattute.
5. Saltate bene gli spaghetti, aggiungete altro pepe e pecorino e servite.

Regole, consigli e trucchi per la carbonara perfetta

Le regole per fare una carbonara perfetta sono abbastanza chiare, ma su alcuni piccoli dettagli si possono applicare variazioni che non pregiudicano la riuscita finale, da applicare secondo il proprio gusto, vediamole insieme:

• La pasta: quella ideale sono i rigatoni, al massimo le mezze maniche, da evitare le penne. Molti preferiscono gli spaghetti, che però presentano un ulteriore grado di difficoltà. (Ovviamente però vince il gusto personale)
• Le uova: la combinazione tuorli più uova intere si presta a molte variazioni. C'è chi utilizza solo tuorli, chi sceglie di utilizzare metà tuorli e metà uova intere.
• Il formaggio: qui le opinioni sono discordanti. C'è chi ritiene l'uso del parmigiano una bestemmia, chi invece usa solo quello, e chi preferisce mescolare pecorino e parmigiano. In realtà tutti i metodi sono abbastanza validi. Un buon compromesso può essere mettere il parmigiano nelle uova, e usare invece il pecorino da mettere sulla pasta subito prima di servirla
• Altro trucchetto interessante: mettere le uova sbattute in una terrina metallica o di vetro, e mentre la pasta cuoce immergere la terrina appena nell'acqua bollente per meno di un minuto, in maniera tale da realizzare una sorta di "mini"cottura a bagnomaria. Fate attenzione: l'uovo non deve davvero cuocere, basta che si addensi leggermente.
• L'acqua di cottura: può essere utile aggiungerne un poco al guanciale per rosolare e insaporire la pasta appena scolata
• Il sale nella pasta: tendenzialmente potete metterne molto poco perchè tra guanciale, pecorino e pepe il condimento della carbonara è davvero saporitissimo. Alcuni azzardano una cottura della pasta completamente senza sale, ma questo dipende molto anche dai gusti.

Tante ricette con la pasta integrale

Carbonara: gli errori da non fare

Abbiamo visto qualche piccola variazione interessante, ora però mettiamo definitivamente in chiaro tutto quello che non va MAI assolutamente fatto nella preparazione della carbonara e tutto quello che non bisogna usare per non snaturare la ricetta.

• Le uova: devono essere freschissime e possibilmente biologiche. Evitate le uova prossime alla scadenza: ricordate che dovrete mangiarle praticamente crude.
• Anche sulla crudezza delle uova non si transige, e per questo le uova vanno aggiunte solo a fuoco spento, pochi attimi prima di servire. Le uova devono addensare e non cuocere. La carbonara non è frittata (quella potete farla con la pasta avanzata).
• Anche l'uso del guanciale è un assioma: ovviamente se si tratta di un'emergenza potete straodinariamente usare della pancetta, ma sappiate sin da principio che la vostra non sarà una carbonara fatta a regola d'arte.
• La carbonara non ha bisogno di alcun soffritto di aglio o peggio di cipolla come base. Vietatissimo.
• Non serve nemmeno l'olio d'oliva per rosolare il guanciale: tra l'altro il sapore dell'olio andrebbe a coprire quello del grasso che si scioglie.
• Il pepe è obbligatorio e non si sostituisce con il peperoncino. Se non vi piace il pepe la cucina romana non fa per voi.
• La panna nella carbonara è l'equivalente di una bestemmia proferita ad alta voce nei pressi dell'altare di una chiesa. Nessuno verrà ad arrestarvi, ma dovrete essere consapevoli di aver fatto una cosa brutta e inopportuna.
• La pasta deve essere al dente.

Ora che abbiamo fatto chiarezza sulla ricetta originale della carbonara, possiamo fare largo a frivolezze e variazioni sul tema. Tante sono le ricette a base di altri ingredienti assimilate però alla carbonara per la presenza di uova. Andiamo a vedere le più famose:

Carbonara di mare

Ingredienti:

• 400gr di spaghetti
• 100gr di pesce spada
• 100gr di salmone
• 3 tuorli
• sale e pepe

Procedimento:

1. Riducete in cubetti il trancio di salmone e il trancio di pesce spada.
2. In una padella, fate soffriggere il tutto con qualche cucchiaio di olio.
3. In abbondante acqua salata, fate cuocere la pasta e una volta al dente, saltatela in padella insieme al pesce e una volta tolta dal fuoco la padella, aggiungete le uova e il pepe nero.
4. Servite subito.

Provate anche la ricetta della carbonara ai frutti di mare

Carbonara di tonno

Ingredienti:

• 400gr di spaghetti
• 100gr di tonno al naturale
• 3 tuorli
• 50gr di parmigiano grattugiato
• sale e pepe

Procedimento:

1. In una padella antiaderente, fate soffriggere il tonno con qualche cucchiaio di olio.
2. Dopo pochi minuti, spegnete il fuoco e mettete da parte.
3. In una ciotola, sbattete i tuorli con il parmigiano, sale e pepe e tenete da parte.
4. In abbondante acqua salata, fate cuocere la pasta e una volta al dente, saltatela in padella insieme al tonno e una volta tolti dal fuoco, aggiungete le uova sbattute.
5. Saltate bene gli spaghetti, aggiungete altro pepe e servite.

Carbonara di zucchine

Ingredienti:

• 400gr di spaghetti
• 100gr di pancetta
• 2 zucchine
• 3 tuorli
• 50gr di parmigiano
• sale e pepe

Procedimento:

1. Lavate le zucchine e tagliatele a dadini.
2. In una padella antiaderente, fate soffriggere il guanciale e le zucchine.
3. In una ciotola, sbattete i tuorli con il pecorino, sale e pepe e tenete da parte.
4. In abbondante acqua salata, fate cuocere la pasta e una volta al dente, saltatela in padella insieme al guanciale e alle zucchine.
5. Togliete dal fuoco e aggiungete le uova sbattute.
6. Saltate gli spaghetti in padella e aggiungete altro pepe e parmigiano e servite.

Ricette di pasta light

Carbonara vegetariana

Ingredienti:

• 400gr di spaghetti
• 1 zucchina
• 1 carota
• 1 peperone rosso
• qualche asparago
• 3 tuorli
• sale e pepe

Procedimento:

1. Pulite e lavate accuratamente tutte le verdure.
2. Tagliatele a julienne e fatele cuocere in una padella antiaderente e mettete da parte.
3. In una ciotola, sbattete i tuorli con il pecorino, sale e pepe e tenete da parte.
4. In abbondante acqua salata, fate cuocere la pasta e una volta al dente, saltatela in padella insieme alle verdure.
5. Togliete dal fuoco e aggiungete le uova sbattute.
6. Saltate bene gli spaghetti, aggiungete altro pepe e pecorino e servite.

Carbonara con la panna

Lo abbiamo già detto: nessun vero romano potrebbe considerare accettabile la carbonara fatta con la panna, ma chi siamo noi per impedirvi di prepararla? Se la carbonara con la panna incontra il vostro gusto, ecco come preparare la versione anti-tradizione della carbonara:

Ingredienti

• 300gr di pennette rigate
• 2 uova
• 100ml di panna
• 150gr di pancetta dolce
• sale e pepe
• 3 cucchiai di parmigiano
• olio extravergine di oliva

Procedimento

1. Fate soffriggere la pancetta con qualche cucchiaio di olio.
2. Quando sarà ben rosolata, spegnete e mettete da parte.
3. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata e una volta al dente, scolatela e saltatela in padella insieme alla pancetta.
4. Togliete dal fuoco e aggiungete le uova sbattute, la panna e il parmigiano grattugiato.
5. Salate, pepate e servite.