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Come cucinare i carciofi: le ricette più famose e facili

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Come si cucinano i carciofi? Questo ortaggio tipicamente invernale può sembrare difficile da cucinare, ma basta conoscere le basi: ecco le ricette più famose, gustose, ma anche facili da fare con i carciofi

Come cucinare i carciofi

Come si cucinano i carciofi? Le ricette più famose a base di carciofi sono spesso circondate da un alone di presunta difficoltà: è il caso ad esempio dei carciofi alla giudia o dei carciofi alla romana. In molti poi si fermano al primo ostacolo: per cucinare i carciofi bisogna saperli pulire bene, il che può sembrare molto difficoltoso. In realtà le più note ricette a base di carciofi sono spesso tutt'altro che inavvicinabili: l'importante è proprio conoscere alcune regole di base, che noi ovviamente vi spiegheremo con dovizia di particolari.

I carciofi non sono da considerarsi strettamente una "verdura", e a ben vedere neanche un ortaggio. La parte del carciofo che mangiamo infatti altro non è che un fiore, seppure molto singolare.

Siete pronti a entrare nel mondo dei carciofi?

Ricette con i carciofi

Ecco tutto quello che scopriremo su come cucinare i carciofi:

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Carciofi: perchè fanno bene spiegato in un video

I carciofi vantano numerosissime proprietà benefiche, e sono particolarmente indicati quando si è a dieta, o quando semplicemente si vuole fare qualche giorno di regime detox. Nel video di seguito vi spieghiamo perchè i carciofi fanno tanto bene:

 

 

 

Quando sono di stagione i carciofi?

I carciofi possono essere consumati anche surgelati: li troviamo infatti in commercio tutto l'anno, e in più già puliti, il che è ottimo se abbiamo poco tempo. Come è comprensibile però è sempre meglio consumarne di freschi, quando sono di stagione. E il periodo migliore per i carciofi è quello tardo invernale a partire da gennaio e poi fino alla primavera. In realtà possiamo trovare i carciofi sui banchi del mercato già a partire da ottobre-novembre e poi fino a maggio. In estate al contrario è praticamente impossibile trovarne.

Come pulire i carciofi

E veniamo a una delle questioni più dibatutte: come si puliscono i carciofi? L'operazione non delle più semplici, tanto che in molti si bloccano a questo step, ma non è assolutamente una missione impossibile. Bisogna semplicemente apprendere le nozioni di base per pulire i carciofi in modo corretto, affinchè non si rivelino materialmente indigesti.

La cosa importante nella pulizia dei carciofi è infatti eliminare le parti troppo dure e indigeste, vale a dire la parte più esterna troppo dura, e la peluria all'interno, che se lasciata pungerebbe il palato. In pratica dobbiamo ragionare come se il carciofo fosse un tesoro racchiuso in un involucro molto spesso: quasi tutte le parti esterne vanno eliminate. La prima parte da togliere sono le punte, poi la parte più dura del gambo. Ciò che resta del gambo va a sua volta "sbucciato", in modo da lasciare solo la parte più interna. Poi si procede a rimuovere le foglie più esterne e dure del carciofo, finchè non si arriva alla parte più tenera, vale a dire il cuore. Per ultimo si toglie la cosidetta "barba" del carciofo, cioè la parte più interna ricoperta da una sorta di "peluria", che è assolutamente indigesta. Per toglierla si taglia il carciofo in quarti, oppure - se ci serve il carciofo interno - la si toglie dall'alto utilizzando un cucchiaino con il quale svuotare il carciofo.

Durante tutte queste operazioni è importante indossare dei guanti oppure strofinare le mani con del limone, perchè il carciofo è pieno di sostanze che a contatto con l'aria ossidano e anneriscono.

Carciofi alla romana

Veniamo ora ai modi più comuni di cucinare il carciofo. Il carciofo ha un posto d'onore nella cucina tradizionale romana, e non a caso una delle ricette più conosciute è proprio il cosidetto "Carciofo alla romana". Per questa ricetta è preferibile scegliere i carciofi cosidetti "cimaroli" privi delle spine interne. Se invece non disponiamo di questi carciofi è importante pulirli benissimo della peluria interna con un cucchiaino.

I carciofi fanno tenuti interi, e il loro interno va farcito con un trito di mentuccia, prezzemolo, aglio, tenuto insieme da olio d'oliva. Si procede quindi alla cottura, per la quale serve una pentola dai bordi alti, nella quale i carciofi vanno inseriti a testa in giù e tenuti vicini l'uno all'altro. Quindi si aggiunge olio, un poco di acqua, si coperchia e si cuoce per circa mezz'ora a fuoco molto basso.

Carciofi alla Giudia

Un'altra famosissima ricetta della cucina romana, e in particolare della comunità ebrea romana: la storia vuole infatti che la ricetta sia originaria del ghetto ebraico di Roma, e che sia ormai vecchia di secoli. Si tratta di base di carciofi fritti, ma attenzione: ci sono una serie di accorgimenti da seguire che rendono questa ricetta davvero particolare e succulenta.

Uno dei segreti principali dei carciofi alla giudia è la doppia frittura. Dopo averli puliti lasciandoli interi infatti i carciofi vanno lievemente aperti e lasciati per un po' ammollo in acqua e limone. Quindi si procede con la frittura in olio di semi di arachidi (ma c'è chi predica la frittura in olio d'oliva) per almeno una decina di minuti. A questo punto i carciofi si tirano fuori e si lasciano a raffreddare. Bisogna poi condirli con sale e pepe a piacimento, far insaporire per un po' e quindi tornare a friggerli a testa in giù, stavolta per pochissimi minuti. Il risultato sarà un carciofo fritto dalla tipica apertura delle foglie, saporito e croccantissimo.

Pasta con i carciofi

I carciofi sono ottimi anche per condire la pasta: avremo un primo leggero ma gustoso. Le ricette sono molteplici, ma quella base è estremamente semplice e prevede di cuocere i carciofi (dopo averli puliti e lasciati in ammollo in acqua e limone) in un soffritto di cipolla o scalogno. Poi si aggiunge acqua, o se preferite brodo vegetale o vino bianco, e si coperchia. A fine cottura si può aggiungere una bella spolverata di pepe. Questa elementare ricetta base poi può essere arricchita con altri ingredienti come la pancetta oppure del formaggio, come parmigiano o scamorza.

Risotto ai carciofi

Molto simile la preparazione del risotto ai carciofi. Compiamo anche in questo caso le operazioni preliminari della pulizia accurata dei carciofi e dell'ammollo in acqua e limone per almeno un quarto d'ora. I carciofi vanno tagliati in listarelle sottili e cotti in padella dopo aver fatto un soffritto di cipolla, esattamente come per la pasta. Una volta che i carciofi saranno quasi cotti si aggiungerà il riso, che verrà prima fatto tostare. Subito dopo si comincia a cuocere con l'aggiunta graduale di brodo vegetale preparato a parte fino a raggiungere la completa cottura del riso. In conclusione mantecare con del parmigiano e aggiungere una spolverata di pepe.

Come congelare i carciofi

Congelare i carciofi è possibile, e anche auspicabile dato che non li troviamo freschi lungo tutto l'anno. Tuttavia non è possibile congelarli così come sono, ma bisogna prima seguire una precisa procedura. Anche in questo caso i carciofi vanno ben puliti, lievemente aperti e lasciati in ammollo in acqua e limone per almeno 20-30 minuti. Quindi li si passa in acqua bollente per 2-3 minuti e li si mette su un piano di lavoro (ben coperto perchè non macchino) ad aciugare. Una volta che i carciofi sono perfettamente scolati possiamo procedere a congelarli ponendoli negli appositi sacchetti o contenitori.

Ricetta della crostata di carciofi

Carciofi fritti

Fare i carciofi alla giudia, quindi senza aggiunte e con doppia frittura, non è l'unico modo di friggere i carciofi. Un altro modo di friggere i carciofi è ricoprirli con una pastella a base di uovo e farina, da condire con olio sale e pepe. Ovviamente prima di ricoprire i carciofi di pastella è necessario compiere le solite operazioni, cioè pulirli e tenerli un po' in ammollo in acqua e limone. Per friggere i carciofi possiamo tagliarli in quattro spicchi. Inoltre, per velocizzare la cottura, è possibile sbollentare precedentemente i carciofi.

Carciofi al forno

Ecco un altro modo davvero facilissimo, ma anche salutare e sfizioso, di cucinare i carciofi, e cioè cuocendoli in forno. La preparazione può essere estremamente lineare: possiamo semplicemente pulire i carciofi, disporli su una teglia, condirli a piacimento e metterli in forno per almeno 20 minuti. Ma possiamo anche sbizzarrirci con le variazioni. Ad esempio è possibile fare i carciofi gratinati, disponendoli in una teglia ricoperti con un misto di pan grattato, sale, pepe, prezzemolo e formaggio.

Carciofi ripieni: la ricetta di Detto Fatto

Carciofi e ricette dietetiche

I carciofi possono dare vita a ricette estremamente sfiziose e non esattamente dietetiche (specie se fritti), ma se cotti in maniera più accorta, magari in forno, e senza esagerare con i condimenti, i carciofi possono essere un alimento perfetto se si è a dieta oppure in regime di detox. Abbiamo infatti già elencato le numerose proprietà benefiche dei carciofi. Provate ad esempio a bollirli e poi a frullarli con carote e patate, ottenendo così una vellutata deliziosa e super depurante.

Ricette veloci con i carciofi

Molto spesso veniamo scoraggiati dall'idea di preparare piatti a base di carciofi per via delle difficoltà nel pulirli bene, e per il fatto che è quasi sempre necessario calcolare il tempo di ammollo in acqua e limone. Ciò nonostante possiamo organizzarci in anticipo con le tempistiche, oppure utilizzare i carciofi surgelati o congelati da noi in precedenza per accorciare i tempi.

Dove mangiare i carciofi più buoni?

Se di cucinare i carciofi non avete voglia, ma vi piace comunque mangiarli il tipo di ristorante su cui puntare sono indubbiamente le osteria che offrono cucina tipica romanesca. Come vi abbiamo già ampiamente raccontato infatti i carciofi sono un ingrediente base di alcune tra le più tradizionali ricette romane: ogni osteria romanesca che si rispetti offre la sua versione dei carciofi alla romana o alla giudia.

Se poi volete fare una full immertion nel mondo del carciofo non perdetevi la sagra del Carciofo Romanesco di Ladispoli, un appuntamento imperdibile che va avanti sin dal 1950. La zona di Ladispoli, in provincia di Roma, è infatti famosa proprio per le coltivazioni di carciofi nelle sue campagne.  La Sagra del Carciofo di Ladispoli dura tre giorni, e viene organizzata in data variabile: di solito la si organizza nel mese di aprile in un finesettimana successivo ai festeggiamenti pasquali, e in concomitanza con il raccolto primaverile dei carciofi. Trovate tutte le informazioni sulla sagra sul sito ufficiale della Pro Loco di Ladispoli.

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