Come si prepara il casatiello, sia dolce che salato

Il casatiello

Re della cucina napoletana, il casatiello oggi si prepara in occasione della Pasqua, per essere consumato durante la tipica gita fuoriporta di Pasquetta. Come quasi tutte le ricette di Pasqua tradizionali, il casatiello ha una forte simbologia adattata alla religione cristiana.

Il casitello si fa con la pasta del pane fatta con la farina, acqua e “criscito”, ossia il lievito madre. Ha la forma di una ciambella e contiene salame, pancetta, prosciutto, pecorino e provolone. Il grasso utilizzato è la sugna o strutto, il grasso del maiale che un tempo era alla portata di tutti.

Il nome casatiello, deriva da caseus (formaggio), in napoletano “ ’o caso” e le sue origini si fanno risalire alla Napoli greca e romana. Nella letteratura greca, in effetti, già si legge di pani conditi con diversi ingredienti. Era servito durante le feste primaverili in onore di Demetra o Cerere ed è poi diventato il simbolo della Pasqua cattolica.

Tipico del casatiello sono le uova incastonate sulla sua parte superiore. Le strisce di pane che fermano le uova nell’impasto rappresentano la croce su cui morì Gesù e la sua corona di spine, mentre l’aspetto ad anello tipico del rustico è un richiamo alla ciclicità insita nella risurrezione pasquale.

Ricetta originale del casatiello salato

Ingredienti:

• 650 gr di farina 00
• 350 ml di acqua
• 150 gr di “criscito”(lievito madre) o 20 gr di lievito di birra
• 150 gr di strutto
• 400 gr di salumi misti (salame tipo napoli, pancetta, prosciutto cotto)
• 400 gr di provolone
• 80 gr di pecorino
• 4 uova
• Sale e pepe q.b.

Procedimento:

1. Versate il lievito con l’acqua tiepida nella ciotola della planetaria e cominciate ad impastare per sciogliere il lievito.
2. Aggiungete la farina e continuate ad impastare.
3. Aggiungete poco alla volta lo strutto facendolo assorbire all’impasto, aggiungete il sale e una bella manciata di pepe e metà del pecorino.
4. Lavorate a lungo l’impasto e poi formate una panetto con l’impasto. Fate lievitare l’impasto per circa 1 ora.
5. Stendete l’impasto su una spianatoia infarinata con uno spessore di 1 cm circa e ricordate di lasciare da parte un po di pasta per le striscioline che tratterranno le uova.
6. Distribuite su tutta la superficie della pasta il ripieno tagliato a dadini e il resto del pecorino grattugiato.
7. Arrotolate l’impasto formando una ciambella.
8. Ungete lo stampo con una noce di strutto e disponete il casatiello unendo bene le estremità.
9. Fate dei buchi ad intervalli regolari sull’impasto e disponete sulla superficie le uova con il guscio, ben lavate. Fermate le uova con delle striscioline incrociate fatte con la pasta di pane che avete tenuto da parte.
10. Lasciate lievitare per circa 3 ore in un luogo caldo.
11. Ungete la superficie del casatiello con lo strutto e cuocete in forno preriscaldato a 160°C per circa 1 ora.

Video ricetta del casatiello salato

Se preferite le ricette video perchè più pratiche da seguire, ecco una ricetta alternativa del casatiello salato:

Ricetta del casatiello senza strutto

Ingredienti:

• 650 gr di farina 00
• 350 ml di acqua
• 150 gr di criscito (lievito madre) o 20 gr di lievito di birra
• 150 gr di strutto
• 400 gr di salumi misti (salame tipo napoli, pancetta, prosciutto cotto)
• 400 gr di provolone
• 80 gr di pecorino
• 4 uova
• Sale e pepe q.b.

Procedimento:

1. Versate il lievito con l’acqua tiepida nella ciotola della planetaria e cominciate ad impastare per sciogliere il lievito.
2. Aggiungete la farina e continuate ad impastare.
3. Aggiungete poco alla volta il burro facendolo assorbire all’impasto, aggiungete il sale e una bella manciata di pepe e metà del pecorino.
4. Lavorate a lungo l’impasto e poi formate una panetto.
5. Fate lievitare l’impasto per circa 1 ora.
6. Stendete l’impasto su una spianatoia infarinata con uno spessore di 1 cm circa e ricordate di lasciare da parte un po’ di pasta per le striscioline che tratterranno le uova.
7. Distribuite su tutta la superficie della pasta il ripieno tagliato a dadini e il resto del pecorino grattugiato.
8. Arrotolate l’impasto formando una ciambella. Ungete lo stampo con una noce di burro e disponete il casatiello unendo bene le estremità.
9. Fate dei buchi ad intervalli regolari sull’impasto e disponete sulla superficie le uova con il guscio dopo averle lavate bene
10. . Fermate le uova con delle striscioline incrociate fatte con la pasta di pane che avete tenuto da parte.
11. Lasciate lievitare per circa 3 ore in un luogo caldo.
12. Ungete la superficie del casatiello con il burro e cuocete in forno preriscaldato a 160°C per circa 1 ora.

Casatiello dolce

Pur avendo lo stesso nome il casatiello dolce è molto diverso da quello salato: si tratta di un dolce tradizionale molto antico che si prepara sempre nel periodo di Pasqua. Non è facilissimo da affrontare, perchè per farlo bisogna utilizzare il lievito madre, e la lievitazione è molto lunga e delicata. Se siete sprovviste di lievito madre vi indichiamo nella ricetta come sostituirlo con il lievito di birra. Un’altra particolarità di questo dolce è che – come per il casatiello salato – si utilizza lo strutto al posto del burro.

Ingredienti:

• 500 gr di farina 0
• 4 uova intere e 5 tuorli
• 250 gr di zucchero
• 100 gr di strutto
• 150 gr di criscito o 20 gr di lievito di birra
• 50 ml di liquore strega
• La buccia di 1 limone e di 1 arancia
• 1 albume
• 150 gr di zucchero a velo
• 1 cucchiaio circa di succo di limone
• Confettini colorati

Procedimento:

1. Versate il lievito con l’acqua tiepida nella ciotola della planetaria e cominciate ad impastare per sciogliere il lievito.
2. Aggiungete la farina e continuate ad impastare. Unite la farina e lo zucchero e continuate a mescolare.
3. Sbattete le uova intere con i tuorli ed aggiungeteli poco per volta all’impasto.
4. Finito di inserire le uova aggiungete le bucce grattugiate degli agrumi.
5. Cominciate ad inserire lo strutto un po per volta.
6. Per ultimo aggiungete il liquore e mescolate energicamente l’impasto.
7. Disponete l’impasto ottenuto in uno stampo dai bordi alti precedentemente unto con dello strutto.
8. Fate lievitare in un luogo caldo fino a che raggiunge un centimetro dal bordo dello stampo.
9. Infornate in forno già caldo a 170° per circa 50 minuti. Fate raffreddare completamente prima di glassare.
10. Create la glassa mescolando l’albume, lo zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone. Versate sul casatiello dolce e decorate con i confettini.