Come conservare i cibi: la guida fondamentale

Come conservare i cibi

Sempre più spesso oggi sta prendendo piede la passione per il home made: infatti, oltre a preparare da sé pane, torte e biscotti friabili, sempre di più ci si dedica alla preparazione di marmellate, salse di pomodoro e cibi vari a lunga conservazione che potranno essere consumati nel periodo invernale freddo, gustando tutta la qualità del prodotto fatto a mano in casa. In tutti questi casi – ma non solo – ricorriamo a diverse tecniche di conservazione del cibo. Proprio perchè conservare il cibo è una necessità fondamentale nella vita di tutti i giorni, e non solo se siamo fan delle conserve fatte in casa, ma anche banalmente se si vuole organizzare un menù settimanale, è utilissimo conoscere tutte le basi e i metodi principali di conservazione del cibo.

Ecco tutte le informazioni che trovate in questo articolo:

• Quali sono i metodi di conservazione
• Frigorifero
• Come congelare
• Come fare le conserve
• Conserve sott'olio
• Sotto vuoto
• Sotto sale
• Sotto zucchero
• Sott'aceto
• Essiccazione

I principali metodi di conservazione

Cominciamo con un po' di informazioni di base: per la conservazione dei cibi possiamo distinguere principalmente due tipologie di metodi, e cioè i metodi fisici e quelli chimici.

I metodi fisici prevedono:

• basse temperature: refrigerazione e congelamento
• alte temperature: pastorizzazione e sterilizzazione
• disidratazione: concentrazione ed essiccamento
• radiazioni: tipologia di conservazione mediante sterilizzazione e anti germogliamento
• atmosfera modificata: sottovuoto e conservazione in atmosfera modificata o controllata

Per i metodi chimici invece troviamo:

• conservanti naturali: sale, zucchero, sottolio e sottaceto
• conservanti artificiali: generalmente utilizzati dall’industria alimentari, sono principalmente antiossidanti ed antimicrobici

Ovviamente alcuni di questi metodi vengono utilizziati unicamente a livello industriale, anche perchè richiedono l'uso di precisi macchinari. Andiamo allora a vedere i metodi di conservazione più utilizzati per l’impiego casalingo.

Come fare le olive in salamoia

Conservare in frigo

La conservazione a bassa temperatura degli alimenti è quella comunemente utilizzata mediante il deposito dei cibi all'interno del frigorifero. È molto efficace poiché non modifica in alcun modo la qualità dell'alimento ma si limita unicamente a rallentare la crescita di muffe e batteri senza però bloccarla. Infatti i cibi all'interno del frigorifero si conservano al massimo per 4 o 5 giorni, a discrezione ovviamente dell'alimento, prima di iniziare a deteriorarsi, poiché, anche se lentamente, la crescita batterica è sempre in continuo aumento.

Consigli: è importantissimo conservare all'interno del frigorifero i cibi suddivisi per tipologia, sigillati ermeticamente in contenitori di plastica o vetro oppure sacchettini appositi. Questo per non contaminare tra loro i cibi crudi e cibi cotti, formaggi, carni o verdure.

Come congelare

Congelare gli alimenti è un sistema ottimale di conservazione che ci permette di mantenere, anche per mesi, verdura, carne e quant'altro, perfettamente conservate. Dobbiamo sapere che, a una temperatura costante di circa 20 gradi sotto zero, gli alimenti possono essere conservati anche per più mesi fermando totalmente la crescita batterica, senza però azzerare le reazioni chimiche: infatti gli alimenti conservati in congelatore possono presentare un cambiamento di colore dopo qualche mese proprio per questo motivo.

Consigli: in questo caso è fondamentale sigillare perfettamente ogni singolo alimento, suddiviso per porzioni, pronte da scongelare e utilizzare immediatamente. È bene inoltre, valutare la quantità di cibo che congeliamo in porzioni, per evitare di scongelarne poi quantità eccessive che potrebbero deteriorarsi velocemente e quindi andare perse. Inoltre un cibo scongelato deve essere utilizzato sempre nelle 24 ore successive, oppure gettato via, e non può essere assolutamente congelato una seconda volta. Infatti a termine scongelamento la carica batterica aumenta esponenzialmente, deteriorando molto più velocemente il cibo originario.

Un'altra regola da seguire è scrivere sui sacchetti la data di congelamento e tenere presente che i cibi non possono restare in congelatore per l'eternità, ma vanno comunque consumati nel giro di pochi mesi. Ad esempio la carne può restare congelata per un massimo di 10 mesi, le verdure 12 mesi e il pesce per sei mesi, mentre per la maggior parte degli altri alimenti è consigliabile non superare i 3 mesi di congelatore. 

Fare le conserve

Quando parliamo di conserve alimentari, intendiamo ogni tipo di frutta o verdura che venga conservato in maniera tale per cui possa durare molto più a lungo ed essere mangiato molto fuori stagione. Le conserve annoverano tra loro diverse tipologie: parliamo di sott'olio, sottovuoto, sotto sale, sotto aceto e sotto zucchero. In base alla tipologia di alimento da conservare dovremmo scegliere la tipologia di conservazione adeguata.

Come fare la conserva di pomodoro

Ecco alcuni consigli per una perfetta riuscita delle nostre conserve:

• mai riempire fino all'orlo i contenitori. Infatti è fondamentale lasciare uno spazio vuoto, chiamato spazio di testa, dell'altezza di 1 o 2 cm dal tappo.
• Pulire con cura il collo dei vasetti, prima di chiuderli, affinché si possa eliminare qualsiasi traccia di prodotto che possa deteriorarsi, garantendo così un'ottimale chiusura.
• Assicuriamoci che gli alimenti siano completamente immersi nel liquido di conservazione: aceto, olio, sciroppo o altro. Il liquido deve superare gli alimenti al meno di un centimetro affinchè gli stessi siamo totalmente immersi nello stesso: per ovviare al problema possiamo utilizzare come nel caso delle olive dei praticissimi distanziatori in plastica che troviamo in vendita ovunque.
• Importantissimo sterilizzare in modo perfetto i vasetti di vetro: per farlo basta lavarli bene e poi immergerli in una pentola d'acqua da portare a ebollizione. I vasetti vanno poi lasciati nel'acqua che bolle per alcuni minuti.

Conserve sott'olio

Quando parliamo di sott’oli, intendiamo alimenti conservati tramite l'immersione in olio, in grado di isolarli dall'aria circostante, con lo scopo di limitare la contaminazione dei batteri volatili e la quantità di ossigeno utile ai germi aerobi per svilupparsi. La conservazione sott'olio deve essere associata a un preventivo trattamento termico prima e dopo l'immersione in olio, con lo scopo di ridurre al massimo il rischio di contaminazione anaerobi, soprattutto per botulino e muffe. Oltre al trattamento termico degli elementi che desideriamo conservare sott'olio, possiamo anche utilizzare la cottura in aceto e acqua salata oppure l'essiccazione per eliminare germi e batteri che potrebbero deteriorare l’alimento. Dopo il trattamento primario, attendiamo che gli alimenti siano privi dell’acqua e disponiamoli nei barattoli, ricoprendoli di olio per oltre un centimetro assicurandoci che non vi sia la presenza di bolle d’aria. Dopo la chiusura è consigliato un ulteriore trattamento termico di pastorizzazione per aumentarne la sicurezza.

Consigli: per la consumazione, è opportuno considerare il buono stato del prodotto assicurandoci che una volta aperto non presenti bollicine in risalita, sfrigolio o olio opalescente. In questi casi eliminare il prodotto chiuso senza assaggiare per evitare contaminazioni dannose per l’organismo umano.

Conservazione sotto vuoto

La conservazione sottovuoto si ottiene mediante l'eliminazione dell'aria all'interno dei contenitori dedicati alla conservazione, tali per cui, la condizione dell'alimento conservato resti tale a tempo indeterminato. Possiamo conservare i cibi sottovuoto utilizzando una macchina specifica chiamata “vacuum”: questa macchina permette di eliminare tutta l'aria da contenitori e buste apposite in pochissimo tempo, garantendo una conservazione sicura, caratteristiche organolettiche e gusto invariati, sigillando infine per termosaldatura i sacchetti.

La conservazione sottovuoto ha tanti vantaggi: infatti mediante eliminazione dell'aria si inibisce lo sviluppo di batteri aerobici rallentando il processo di ossidazione dell'ossigeno, mantenendo integri freschezza, profumi e consistenza degli alimenti che risulteranno quindi più duraturi nel tempo. Inoltre in questo modo ridurremo gli scarti e gli sprechi alimentari dovuti al deterioramento degli alimenti naturali risparmiando anche a livello economico.

Consigli per la conservazione e tempi:  il sottovuoto è un'ottima soluzione per evitare sprechi inutili conservare ogni cibo avanzato, dal pane ai salumi, ai formaggi. Se abbiamo del pane avanzato e lo conserviamo sottovuoto a temperatura ambiente che varia tra i 20-25°C possiamo aumentare da 2 giorni a 8 giorni il mantenimento, mentre per biscotti secchi, pasta, riso, frutta secca, farina si passa da 120 giorni di condizioni normali di mantenimento a 360 di sottovuoto. Inoltre se utilizziamo il sottovuoto per la conservazione in frigorifero o mediante congelamento a 18 – 20 gradi sotto zero i tempi aumenteranno anche di 4 volte quelli standard.

Conservazione sotto sale

Il metodo di conservazione sotto sale (o salagione) è antichissimo e serve per conservare cibi tra cui carni, pesci e altri alimenti, mediante l’eliminazione dell'acqua, grazie al sale e alle sue capacità igroscopiche. In questo modo si bloccano anche le funzioni vitali dei microrganismi che permettono il deterioramento dei cibi. Questo metodo però comporta un'importante perdita di sali minerali, vitamina C e sostanze nutritive degli alimenti.

Per la salagione a secco, l'alimento prescelto per la conservazione viene direttamente messo a contatto con il sale, con conseguente eliminazione di liquidi e penetrazione dello stesso negli strati superficiali e in quelli più profondi garantendone la conservazione a lungo. Consiglio: utilizzare ampi contenitori e sale grosso per la conservazione, poiché il sale fino provoca una patina esterna che non ne permette la penetrazione nelle cellule degli alimenti.

Conservazione sotto zucchero

La conservazione sotto zucchero è al pari di quella sotto sale, dell'olio, dell'aceto nella categoria conservanti naturali. Inoltre lo zucchero agisce lo stesso modo del sale entrando nei tessuti e catturando l'acqua, disidratando l’alimento. In questo modo si crea un habitat non idoneo per lo sviluppo di alcuni batteri che ne permetterebbero il deterioramento e la formazione di muffe. Da solo però lo zucchero non è sufficiente per un'adeguata conservazione: a questo, quindi, si associano altri metodi come la sterilizzazione. Questa tipologia di conservazione si utilizza per produrre per lo più marmellate e confetture.

Consigli: per la buona conservazione di marmellate e confetture, il consiglio fondamentale è travasarle ancora bollenti, all'interno di barattoli precedentemente sterilizzati con chiusura ermetica. In questo modo si formerà l'effetto sottovuoto. Una volta aperti i barattoli poi, è sempre importante riporli in frigorifero e consumarli entro 3 massimo 5 giorni dall'apertura per evitare la formazione di muffe o deterioramento di altro genere.

Conservazione sott'aceto

La conservazione sott’aceto ci permette di gustare verdure croccanti anche fuori stagione. Realizzare barattoli di sottaceti in casa è un gioco da ragazzi, servono solo tre ingredienti: aceto, acqua e sale. Per la scelta delle verdure da conservare sott’aceto, tra le più comuni troviamo: peperoni, zucchine, cetrioli verdi, carote e cavolfiore ma in realtà qualunque verdura è perfetta per essere messa sott’aceto e conservata. È fondamentale sterilizzare i barattoli, dopo di che scottare le verdure in acqua bollente, lasciarle raffreddare e metterle sotto aceto avendo cura di lasciare un centimetro e mezzo o due di spazio vuoto in cima, per la pressione generata al momento della fermentazione.

Lasciamo raffreddare per bene e chiudiamo correttamente i barattoli con coperchi anche essi sterilizzati, pronti per essere conservati per oltre 4mesi.

Consiglio: prima di gustare i sott’aceti controlliamo accuratamente che le verdure siano dure e che non abbiano perso la loro croccantezza, poiché nel caso fossero molli sarebbe un probabile segno di deterioramento oltre che di possibile modifica poco gradevole del sapore.

Essiccazione

La conservazione per essiccazione è un sistema antichissimo che prevede la rimozione quasi totale dell'acqua contenuta all'interno degli alimenti per un massimo di 10 – 15%. Per l'essiccazione naturale, si utilizza l'esposizione al sole degli alimenti con lo scopo di ottenere una totale disidratazione: ad esempio, come accade nei paesi orientali, per la conservazione del pesce secco o nei paesi nordici per lo stoccafisso, o ancora come si fa per i pomodori secchi.

L'essiccazione naturale fatta in casa è un metodo che ci permette di mantenere inalterate le componenti nutritive e le caratteristiche organolettiche degli alimenti: asciugando i prodotti ne modifica la consistenza concentrando però aroma, gusto e profumo.

Per ottenere cibi essiccati possiamo utilizzare il metodo naturale (quindi l'esposizione al sole) oppure utilizzare un essiccatore. L’essiccatore è un piccolo elettrodomestico che ci permetterà di disidratare frutta, verdura, erbe aromatiche e quant’altro sfruttando un flusso d'aria tiepida. Il procedimento è semplice e rapido: è sufficiente pulire il cibo, tagliarlo a fettine sottili e omogenee, disporle sui piani dell'essiccatore non sovrapposte, avviare l'elettrodomestico e attendere che gli alimenti siano pronti.

Consigli: conserviamo i nostri prodotti essiccati per il tempo che desideriamo in vasi e barattoli ermetici tipo Bormioli, affinchè non assorbano l’umido e il calore presenti in cucina deteriorandosi e sviluppando conseguentemente muffe e batteri. Consumiamo tranquillamente il prodotto poco per volta, assicurandoci di richiudere accuratamente il barattolo dopo aver prelevato il prodotto. Disponiamoli in ambiente buio e chiuso, come un armadietto o una dispensa, lontano da fonti di calore.

Tutti i modi per conservare i cibi