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Come condire il sugo di pomodoro

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Un bel sugo è quello che ci vuole quando si desidera qualcosa di semplice: il piatto della cucina italiana per antonomasia. Nella preparazione gli ingredienti di condimento sono fondamentali: spesso per fare un buon sugo bastano pochi ingredienti, ma di grande qualità e ben dosati

Sugo di pomodoro: i condimenti

Quali sono i condimenti fondamentali per un buon sugo di pomodoro? Innanzitutto bisogna puntualizzare che il sugo di pomodoro - a suo modo simbolo della cucina italiana - è una ricetta che pur nella sua semplicità può avere numerosissime varianti. Spesso cambiando anche solo le caratteristiche di un ingrediente si ottengono risultati molto diversi, a partire dal pomodoro stesso: basti pensare a quanto è diverso il sugo di pomodoro fresco da quello fatto con la polpa di pomodoro, o quello fatto con la passata da quello fatto con i pomodori pelati o il ragù.

La prima scelta da effettuare è dunque relativa al prodotto primario: cosa scegliere tra pelati, passata oppure pomodori crudi? Se volete un piatto non troppo rosso, più asciutto, usate i pomodorini. Se invece volete qualcosa di molto corposo, l'ideale è la passata. Per quanto riguarda i pomodori freschi la scelta è ampia: da pomodorini pachino a ciliegino per qualcosa di più semplice, fino ai San Marzano per chi ama i sapori più decisi. L'importante è scegliere prodotti di qualità: un cattivo pomodoro o una passata scarsa rovineranno irrimediabilmente la vostra preparazione.

Il sale nel sugo di pomodoro

A meno che non siate degli amanti dei sapori poco decisi, o non dobbiate evitare il sale per motivi di salute, la salatura nel sugo è fondamentale per avere un risultato equilibrato. La grande domanda è spesso questa: quando mettere il sale nel sugo? Il sale va messo sin da inizio cottura, magari senza esagerare. Il sugo va infatti assaggiato verso fine cottura per capire se deve essere aggiustato di sale.

La storia del sugo di pomodoro

Lo zucchero nel sugo di pomodoro

A molti può sembrare surreale, ma lo zucchero - come spesso predicano le nonne - è utilissimo nel sugo perchè serve a neutralizzare l'acidità del pomodoro. Questo è in parte vero, ma non sempre lo zucchero è indicatissimo: potrebbe infatti addolcire troppo il sapore complessivo del sugo. In ogni caso ne occorrono davvero pochi grammi. Non tutti sanno che al posto dello zucchero è possibile utilizzare il bicarbonato di sodio, ma in questo caso bisogna stare ancora più attenti, perchè se si sbagliano le dosi il sugo sarà completamente rovinato. Il bicarbonato andrebbe aggiunto verso fine cottura, e ne basta davvero solo un pizzico.

La carota nel sugo di pomodoro

Un'alternativa allo zucchero? Non tutti lo sanno, ma la carota regala al sugo una dolcezza unica, perfino più decisa dello zucchero. Per chi è molto attento alle calorie poi, la possibilità di usare le carote al posto dello zucchero rappresenta sicuramente un'opzione molto interessante. Se volete un sugo molto dolce, allora per ogni bottiglia di passata, oppure per ogni kg di pomodori, usate almeno due o tre carote. Se invece volete addolcire il vostro sugo, ma non troppo, desiderate soltanto neutralizzare il sapore acidulo tipico, allora basta una sola piccola carota. 

Inserite la carota sbucciata e divisa in due nel senso della lunghezza, sin da subito in pentola, appena mettete il sugo sul fuoco. In questo modo la carota si cucinerà e sprigionerà tutta la sua dolcezza. Fate una prima prova: le volte successive capirete se lo volete più dolce e quindi dovete aggiungere altre carote, oppure meno dolce e quindi ridurne la quantità.

Olio d'oliva e sugo di pomodoro

E' un altro dei principi della tavola, simbolo indiscusso della dieta mediterranea e della buona cucina italiana. L'olio d'oliva è anche uno degli ingredienti fondamentali di un buon sugo: meglio se lo scegliete extra vergine d'oliva, e per chi ne ha la possibilità ben venga l'olio casareccio.

Il sugo di pomodoro fresco senza cottura

Nell'utilizzarlo bisogna seguire poche ma ferree regole: l'olio va fatto scaldare prima di metterci il pomodoro, ma senza bruciarlo. Stesso discorso se decidete di fare un soffritto di aglio o cipolla (o entrambi): controllate attentamente il soffritto, e accertatevi che non bruci. Si l'aglio che la cipolla devono al massimo imbiondire, e l'olio non deve arrivare a rilasciare fumo.

Basilico e sugo di pomodoro

Il basilico è l'erba più indicata per fare un ottimo sugo di pomodoro: si sposa in maniera perfetta col pomodoro in generale, tanto che si usa spesso anche nella conserva. Può essere utilizzato in diversi modi, ma generalmente è opportuno aggiungerlo verso la fine della cottura del sugo, in modo che non perda la fragranza del suo profumo: potete abbondare e usarlo con tutto il gambo. Tuttavia esiste un'altro interessante trucchetto: si può far soffriggere nell'olio d'oliva aglio e basilico per insaporire l'olio, quindi togliere sia aglio che basilico (altrimenti brucerebbero) e aggiungere direttamente il pomodoro.

Ricette di sughi da congelare

Inutile ribadire che la scelta migliore è utilizzare il basilico fresco: coltivarlo in un vasetto e averlo così sempre a disposizione non è affatto difficile. In caso contrario potete rifornirvene con costanza dal fruttivendolo. L'extrema ratio è il basilico essiccato (quello che trovate nello scaffale delle spezie al supermercato) oppure quello surgelato. Un'escamotage da non sottovalutare in caso di emergenza, ma comunque non paragonabile al basilico fresco.

Aglio o cipolla nel sugo di pomodoro?

Fondamentale per una buona riuscita del sugo il soffritto di aglio e cipolla. E' possibile fare il sugo anche senza questi ingredienti, limitandosi a scaldare un po' l'olio di oliva prima di aggiungere il pomodoro, specie se desiderate evitare il soffritto per avere un sugo un po' più light. Aglio e cipolla comunque donano un sapore molto più caratterizzato al sugo.

Il soffritto di cipolla tende ad addolcire il sugo, mentre quello di aglio asseconda sapori più decisi. Per quanto riguarda l'aglio l'ideale è toglierlo subito dopo aver fatto il soffritto. Inoltre se si apprezza il modo in cui si sposano i due sapori è possibile mettere nel soffritto aglio e cipolla insieme. Se si desidera un soffritto ancora più ricco si possono aggiungere carota e sedano

Come conservare il sugo di pomodoro

Quali spezie mettere nel sugo?

Se la ricetta base del sugo di pomodoro semplice prevede l'uso del basilico, è anche vero che in realtà nel sugo possiamo mettere anche spezie di altro tipo. Su tutte l'origano, che è un odore estremamente caratteristico della cucina mediterranea, e che sta particolarmente bene nel sugo insieme a ingredienti come olive, capperi e acciughe. Inoltre l'origano è ottimo anche sul pomodoro crudo.

Meno usati, ma ottimi per creare effetti diversi dal solito anche timo, maggiorana, erba cipollina, noce moscata (obbligatoria nel ragù) e ovviamente prezzemolo.

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Acqua di cottura della pasta

Ebbene si, anche l'acqua di cottura della pasta può essere aggiunta al sugo, anche se in piccola quantità. Infatti l'amido rilasciato nell'acqua dalla pasta arricchisce il sapore del sugo, e lo aiuta a legare meglio con la pasta stessa al momento del condimento.

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