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Cotechino, zampone e lenticchie: come cucinarli a regola d'arte

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Cotechino o zampone e lenticchie sono il piatto tradizionale per eccellenza della notte di Capodanno: vi raccontiamo dove è nata questa tradizione e vi spieghiamo tutti i modi in cui si possono cucinare cotechino e lenticchie

Cotechino e lenticchie

Cotechino (o zampone) e lenticchie sono il piatto di Capodanno per eccellenza: che abbiate in mente una cena seduti con un menù curatissimo dall'antipasto al dolce, o che vogliate organizzare la più spettinata delle feste di Capodanno con un semplice buffet con tanto di drink, cotechino e lenticchie saranno un must immancabile a mezzanotte (con buona pace dei vegetariani). Vi siete mai chiesti da dove arriva la tradizione di mangiare lenticchie e cotechino a mezzanotte del nuovo anno? Dove è nata e come ha fatto ad affermarsi in maniera così forte? Ve lo raccontiamo noi, oltre a spiegarvi tutti i segreti per cucinare il perfetto cotechino con lenticchie.

Ricette di cotechino e lenticchie

In questo articolo vi racconteremo tutto quello che c'è da sapere sul cotechino:

Video sulla preparazione di cotechino e lenticchie

Cotechino e lenticchie è l'accoppiata tradizionale di Capodanno per motivi ben precisi, e si tratta di un piatto oltre che irrinunciabile davvero facile da preparare, come possiamo vedere nel video:

 

 

 

Storia del cotechino e dello zampone

La consuetidine vuole che il cotechino sia stato "inventato" in Friuli o nella zona di Modena (dove ad oggi è IGP), ma in realtà è difficile affermare con precisione dove questa preparazione sia stata introdotta. Sappiamo però che il cotechino è stato ideato come modalità per conservare la carne di maiale, ed è quindi l'antesignano degli insaccati. Mettere la carne nel budello dell'animale stesso infatti è un metodo di conservazione antichissimo e incredibilmente efficace, che infatti continuiamo ad usare ancora oggi nonostante abbiamo a disposizione ben altri metodi per conservare la carne.

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Alla storia del cotechino si affianca quella dello zampone, estremamente più circostanziata geograficamente, e che può vantare addirittura una leggenda piuttosto suggestiva. Come ben sappiamo lo zampone è tipico della zona di Modena, e la leggenda ci dice che sia stato inventato precisamente nel 1511 a Mirandola, che all'epoca era un Ducato fedele alla Francia. Durante quell'anno la città era sotto assedio da parte dell'esercito papale di Giulio II, e la leggenda narra che ai Mirandolesi fossero rimasti solo i maiali. Macellarli tutti però sarebbe stato insensato perchè la carne sarebbe andata a male. A qualcuno però venne l'idea di un metodo geniale per conservare quella carne e consumarla con comodo, cioè macinarla e racchiuderla nella pelle delle zampe del maiale stesso.

Per quanto riguarda il contenuto sia del cotechino che dello zampone, la ricetta è cambiata molto nel corso dei secoli, e ancora oggi ne esistono parecchie versioni, ma generalmente la composizione è sempre stata di carne di maiale, di solito un misto di cotenna e parte magra, con aggiunta di spezie.

Perchè cotechino e zampone si mangiano a Capodanno?

Cotechino e zampone sono il tipico secondo piatto di Capodanno, ma da dove è nata questa tradizione? In realtà questa consuetudine è strettamente legata al fatto che - almeno in Italia - la macellazione del maiale avviene tradizionalmente proprio all'inizio dell'inverno, quindi dal mese di dicembre in poi, per la precisione a partire da Santa Lucia (13 dicembre) quando il freddo secco permette agli insaccati di essiccare meglio. Le prime preparazioni a base di carne di maiale si consumano quindi per le feste.

La differenza tra zampone e cotechino

Come abbiamo già spiegato raccontando la storia del cotechino e dello zampone la differenza sostanziale sta nell'involucro. Quello del cotechino è infatti budello, mentre quello dello zampone è la pelle delle zampe anteriori del maiale. Per quanto riguarda invece il ripieno, questo è generalmente composto di cotenna, carne e pancetta insaporiti da spezie. Gli ingredienti e le dosi però cambiano spesso da produttore a produttore: ognuno ha la sua ricetta segreta, spesso tramandata da parecchie generazioni.

Cotechino fresco o precotto?

Il cotechino può essere acquistato fresco o precotto. La differenza è piuttosto evidente: il cotechino fresco infatti è di tipologia più artigianale e richiede una cottura molto più lunga. Quello precotto e confezionato - che troviamo in tutti i negozi della grande distribuzione - richiede invece una cottura molto più breve, ma il risultato finale è ovviamente molto diverso. La carne del cotechino fresco infatti appare molto più compatta, e i sapori risultano più netti e particolari. E' abbastanza superfluo dire che il cotechino fresco spesso supera qulitativamente quello precotto, e non a caso anche il prezzo è superiore, ma spesso ne vale la pena. Anche reperirlo non è poi così difficile: basta affidarsi al macellaio di fiducia, ma si possono trovare cotechini freschi anche nei grandi supermercati.

Cottura del cotechino

Il cotechino fresco richiede una cottura molto lenta, la cui durata può superare anche le due ore. In compenso però a noi tocca fare ben poco: il cotechino va immerso in acqua fredda e messo sul fuoco. Quando l'acqua giunge a ebollizione possiamo cominciare il conteggio delle due ore di cottura. E' importante, prima di cuocere il cotechino, forare il budello con l'aiuto di uno stecchino. Il fuoco deve essere bassissimo e l'acqua deve bollire appena per tutta la durata della cottura, che infatti va tenuta d'occhio di continuo.

Il cotechino precotto invece richiede una cottura molto più breve, di 20 o 30 minuti, che va effettuata sempre in acqua bollente e lasciando il cotechino nell'apposito involucro. Le istruzioni di cottura sono comunque riportate in modo dettagliato sulla confezione.

Cotechino in crosta

Ecco invece una ricetta molto particolare per proporre il cotechino in modo un po' diverso dal solito. Per realizzarsa bisogna dotarsi di pasta brisée e preparare una crema di lenticchie. Una volta cotto il cotechino infatti lo si avvolge con la crema di lenticchie e infine con la pasta brisè. In realtà sono numerosissime le ricette che si possono fare col cotechino, ma almeno la notte di Capodanno meglio rispettare la tradizione: potrete poi sbizzarrirvi riciclando gli avanzi del cotechino.

Cotechino in pentola a pressione

E' possibile cuocere il cotechino in pentola a pressione abbreviando in modo sensibile i tempi di cottura. Ci riferiamo ovviamente al cotechino fresco. Se bollendolo normalmente ci vogliono almeno due ore, in pentola a pressione il cotechino necessita di molto meno tempo. Generalmente bastano 20 o 30 minuti, ovviamente a seconda delle dimensioni del cotechino stesso e delle caratteristiche della pentola.

Le calorie del cotechino

I valori precisi cambiano ovviamente da cotechino a cotechino, ma in media una porzione da 100 g di cotechino si aggira attorno alle 500 calorie. Insomma, non una passeggiata di salute se siete a dieta. Ma del resto a Natale e a Capodanno uno strappo alla regola è sempre concesso.

Come cucinare le lenticchie

Veniamo ora al contorno d'elezione di cotechino e zampone, cioè le lenticchie, che simboleggiano benessere ed entrate economiche, e sono quindi tradizionalmente di buon auspicio. Ma vediamo come cucinarle.

La prima questione è l'ammollo: non tutti i tipi di lenticchie hanno bisogno di stare ammollo per un'intera nottata, e anzi per alcune basta mezz'ora. Di solito trovate le indicazioni sull'ammollo sulla confezione delle lenticchie, ma generalmente sono quelle più piccole (come ad esempio le lenticchie rosse) a non aver bisogno di ammollo. Quanto alla cottura: in genere è sufficiente bollirle, magari aggiungendo man mano del brodo. Attenzione a non utilizzare troppa acqua, che non deve mai ricoprire completamente le lenticchie. La cottura richiede in genere circa una mezz'ora, ma è opportuno assaggiare di tanto in tanto le lenticchie: non devono essere dure, ma nemmeno essere tanto cotte da disfarsi. La salatura, come per tutti i legumi, va fatta solo a fine cottura.

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