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Cottura a vapore: tecniche, consigli e ricette

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Non solo verdure: con la cottura a vapore si possono realizzare tante ricette sfiziose, basta conoscere bene tutte le tecniche

La cottura a vapore

Sono in molti a vederla ancora come una cottura ospedaliera, ma la cottura al vapore si è presa le sue rivincite, non solo dal fronte salutista. Ora al vapore si cuoce persino la pizza, elevata a piatto gourmet da ristorante con camerieri in livrea e carta dei vini da capogiro. Il triste cestello con cui la mamma uccideva i finocchi (e che ci faceva sentire la nostalgia della padella) si è trasformato in un cestello in bambu, esotico letto per gustosi ravioli cinesi.

Ma non cantiamo subito vittoria, la cottura al vapore ha le sue regole, i suoi tempi e soprattutto le sue tecniche infallibili, proprio come le ha la frittura. E se non avete mai sentito parlare prima di cottura al vapore in microonde vi state perdendo qualcosa: per fortuna porvi rimedio è facile come cuocere le verdure al vapore in pentola a pressione. Vi manca anche questa? Seguire i nostri consigli e ricette sulla cottura al vapore diventa imperativo!

Ecco tutti i consigli e le ricette che trovate in questo articolo:

Cosa significa cuocere al vapore

Prima di armeggiare con i cestelli facciamo un ripassino: cos'è la cottura al vapore? Potremmo definirla una variante più salutare della bollitura. Entrambe le tecniche di cottura sfruttano la convezione, ovvero la trasmissione del calore tramite gas o liquido verso un corpo freddo. Ma la cottura al vapore non prevede che l'alimento tocchi l'acqua riuscendo così a mantenere proprietà organolettiche e nutrienti praticamente intatti. Verdura, pesce, carne, pane e pasta ripiena: al vapore si può cuocere praticamente tutto, accettando dei tempi di cottura un po' più lunghi, almeno nella cottura al vapore tradizionale. Ma esistono altre tecniche che possono velocizzare il tutto.

Cottura al vapore con vaporiera

Tradizionalmente, si cuoce al vapore servendosi della vaporiera, conosciuta nelle due varianti: elettrica e a cestello. La prima è un elettrodomestico a più piani da attaccare alla presa di corrente per cuocere i cibi al vapore senza usare il gas. Comoda anche in assenza di una cucina completa (il non plus ultra durante i traslochi), la vaporiera elettrica presenta un pannello di comandi per impostare i tempi di cottura in base agli alimenti e vi avviserà che:"È pronto!" tramite un segnale acustico.

Cottura al vapore con il cestello

Forse la tecnica di cottura al vapore più usata perché non richiede investimenti economici in attrezzature da cucina e non complica la vita. Per cuocere al vapore con il cestello basterà far bollire dell'acqua in una pentola sul fuoco e posizionarvi sopra un cestello contenente la pietanza da cucinare e un coperchio a chiudere. Il cestello può essere in acciaio, in silicone oppure in bambù, come da tradizione nella cucina asiatica, madre putativa della cucina al vapore.

Cottura al vapore nel microonde

Come cucinare a vapore nel microonde è una delle cose da sapere se si vogliono accorciare i tempi senza rinunciare ai benefici tipici della vaporiera. È necessario innanzitutto dotarsi di un apposito set per la cottura al vapore in plastica con cestello forato e coperchio. Una volta recuperata l'attrezzatura versate una tazza d'acqua alla base del contenitore e coprite con cestello e coperchio. A una potenza di 700 watt le patate cuociono in circa 7 minuti: un tempo record!

Cottura al vapore nel forno con modalità a vapore

Il forno a vapore consente di poter scegliere di volta in volta se usare le funzioni classiche del forno termoventilato o di cuocere a vapore. Tra i vantaggi del forno a vapore c'è la possibilità di modulare la quantità di vapore utilizzata calibrandola all'aria in base agli alimenti da cucinare. Pare anche che, cuocendo a vapore anziché nella modalità tradizionale, il risparmio in termini di tempo ed energia sia del 20%.

Cottura a vapore in pentola a pressione

La cottura in pentola a pressione è certamente più rapida di quella in vaporiera. Basterà un cestello da inserire all'interno della pentola per cuocere al vapore velocemente e senza perdere nessun vantaggio rispetto alla tecnica tradizionale. Versate sul fondo della pentola circa 50 cl d'acqua e posizionate il cestello prima di chiudere la pentola: una volta raggiunta la temperatura di pressione, il vapore inizierà a cuocere gli alimenti.

Cottura al vapore, le ricette:

Carpaccio di verdure al vapore

Ingredienti:

  • 2 carote
  • 2 patate dolci
  • 1/2 cavolfiore
  • 1/2 radice di zenzero
  • 1 limone
  • sale e pepe q.b
  • salsa tamari q.b
  • mandorle tostate
  • 1 cucchiaio

Procedimento:

  1. Lavate le carote e tagliatele a fette molto sottili con una mandolina.
  2. Sbucciate le patate dolci e tagliatele alla stessa maniera.
  3. Pulite il cavolfiore e tenete le cimette da tagliare finemente con la mandolina
  4. Irrorate le patate dolci con del succo di limone in modo che non anneriscano e aromatizzate l'acqua che verserete nella pentola con buccia di limone e mezza radice di zenzero tagliata a metà.
  5. Mettete sul fuoco fino a bollore.
  6. Disponete le verdure nel cestello o in più cestelli sovrapposti e posizionateli sulla pentola.
  7. Coprite con il coperchio e cuocete fino a quando le verdure non saranno abbastanza tenere.
  8. Condite il carpaccio di verdure al vapore con sale, pepe, salsa tamari e qualche lamella di mandorla tostata.

Polpettine speziate al vapore

Ingredienti:

  • 2 patate
  • 1 carota
  • 300 gr di zucchine bianche
  • 50 gr di lievito alimentare in scaglie
  • erba cipollina q.b
  • sale e pepe q.b
  • paprika dolce q.b
  • pangrattato q.b
  • granella di nocciole q.b
  • salsa i arachidi indonesiana q.b

Procedimento

  1. Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti.
  2. Fate lo stesso con la carota e le zucchine bianche.
  3. Disponete le verdure in tre cestelli separati e cuocete al vapore secondo le impostazioni della vostra vaporiera elettrica, oppure in pentola a pressione.
  4. Quando le verdure a vapore saranno sufficientemente morbide, schiacciatele con una forchetta all'interno di un recipiente ampio e condite la purea di verdure con sale, pepe, paprika e lievito alimentare.
  5. Mescolate con cura e aggiungete tanto pangrattato quanto necessario a creare la giusta consistenza.
  6. Formate delle polpette con le mani, rotolate le polpette nella granella di nocciole e mangiatele accompagnate da una salsa di arachidi indonesiana.

Terrine di verdure al vapore

Ingredienti

  • 300 gr di peperoni rossi
  • 200 gr di zucchine
  • 100 gr di spinaci
  • 5 albumi d'uovo
  • 120 gr di robiola
  • sale e pepe q.b
  • peperoncino secco q.b
  • timo q.b

Procedimento

  1. Frullate le verdure ancora crude fino a ottenere una crema, salate e pepate.
  2. Montate a neve gli albumi e teneteli da parte.
  3. Aggiungete alla robiola il timo e il peperoncino secco tritato mescolando con cura.
  4. Riunite tutti gli ingredienti una ciotola fino ad amalgamarli completamente.
  5. Dividete il composto in più terrine e cuocetele in vaporiera, posizionandone una per cestello per circa 45 minuti.

Pizzette al vapore

Ingredienti

  • 50 gr di farina manitoba
  • 50 gr di farina 1
  • 100 gr di farina 0
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 25 gr di lievito di birra fresco
  • 100 ml d'acqa tiepida
  • 25o ml di salsa di pomodoro
  • origano secco q.b
  • 200 gr mozzarella di riso

Procedimento

  1. Sciogliete il lievito di birra all'interno dell'acqua tiepida.
  2. In una ciotola ampia riunite le farine, lo zucchero, il sale, l'olio evo e il lievito.
  3. Mescolate e iniziate ad impastare con le mani. Continuate per una decina di minuti.
  4. Lasciate lievitare l'impasto coperto da un panno in un luogo caldo e asciutto per almeno 30 minuti.
  5. Trascorso il tempo di lievitazione dividete l'impasto in più parti, in base al numero di pizzette che volete ottenere e stendete con il mattarello creando dei dischi.
  6. Farcite i dischi con pomodoro, mozzarella e origano. Riponete i dischi nei cestelli suddividendoli equamente, richiudete ciascun cestello con della pellicola per alimenti e lasciate lievitare per altri 30 minuti.
  7. In questa fase è importante calcolare il margine di crescita dell'impasto per evitare che le pizzette si tocchino fra loro in lievitazione.
  8. Ora potete cuocere le pizzette con la vaporiera a cestelli impilati per 20 o 30 minuti.

Muffin al vapore

Ingredienti:

  • 2 uova
  • 100 gr di zucchero di canna
  • 40 ml di olio di semi
  • 50 gr d'acqua
  • 2oo gr di farina 0
  • 40 gr di farina di cocco
  • 15 gr di cacao in polvere
  • 8 gr di lievito
  • 1 pizzico di vaniglia in polvere

Procedimento

  1. Sbattete con le fruste elettriche le uova con lo zucchero, l'olio e l'acqua.
  2. Aggiungete il cacao e continuate a sbattere. Sempre con le fruste in funzione, incorporate anche le farine, la vaniglia e il lievito.
  3. Nel frattempo, mettete sul fuoco la pentola d'acqua sulla quale adagerete i cestelli.
  4. Riempite i pirottini, da 4 a 6, con l'impasto e disponeteli nei cestelli della vaporiera.
  5. Cuocete al vapore per un quarto d'ora.

5 consigli per una cottura a vapore perfetta:

  • Salvo rare occasioni, come succede per alcuni filetti di pesce, il cibo da cuocere al vapore va tagliato in pezzi e porzionato per permettere una cottura omogenea ed efficace.
  • Vietato sovraccaricare i cestelli ammassando troppo il loro contenuto. Piuttosto dividete la preparazione in più cestelli e disponeteli l'uno sopra l'altro.
  • Altra regola base: l'acqua non deve mai toccare il cibo. Mentre il coperchio della vaporiera dev'essere ben chiuso e possibilmente non venire aperto durante la cottura
  • Volete insaporire le pietanze in cottura? Aromatizzate l'acqua con le vostre spezie preferite come alloro, timo, chiodi di garofano e zenzero.
  • Rispettate i tempi di questo metodo di cottura salutare e antico. Ergo, se andate di fretta, puntate sulla cottura al vapore in microonde oppure in pentola a pressione senza forzare la cottura in vaporiera classica: rischiereste di ottenere un pessimo risultato.

Ora che il bignami della cottura al vapore è stato scritto, sfoderate i cestelli che ammuffiscono nell'angolo più remoto della dispensa di casa. Anche se tra le chiamate rapide c'è la pizzeria all'angolo, nulla vi vieta di riscoprire un po' di slow living, a partire dalla cucina e dalla cottura al vapore. Leggera, sana e fascinosa è una vera fonte d'ispirazione per il buon vivere.

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