Cuocere i dolci in forno: gli errori più comuni da non fare

Cucinare i dolci al forno

Cucinare dolci e preparare goloserie è davvero un’arte: per farlo bene, è importante conoscere qualche piccolo accorgimento. Il tipo di cottura più diffusa per i dolci è indubbiamente la cottura al forno: se credete di sapere tutto sull'uso del forno, probabilmente vi sbagliate.  Prima di tutto, è sempre importante seguire le ricette proposte alla lettera, affinchè il risultato sia ottimale. Poi, non scontato, bisogna conoscere tutti gli errori più comuni ed evitarli come la peste: a questo ovviamente ci pensiamo noi. E molto importante è anche conoscere bene il proprio forno e comportarsi di conseguenza. Seguendo una serie di piccoli accorgimenti avremo dolci fantastici. E poi non dimentichiamo che cuocere al forno è un'alternativa light e dietetica per la preparazione svariati dolci secondo la ricetta originale vanno fritti.

Cottura al forno: guida e consigli per ogni tipo di dolce

Come vedremo per ogni tipologia di dolce esistono accorgimenti diversi da seguire. Inoltre bisogna tenere in considerazione anche il tipo di forno che usiamo – tendenzialmente statico o ventilato – perchè anche questo cambia parecchio le cose. Ecco tutti i consigli:

• Come cuocere i dolci lievitati in forno
• Forno statico o ventilato per i dolci
• Come capire quando il dolce è cotto
• Come cuocere i biscotti in forno
• Come cuocere brioches e pani dolci in forno
• Come cuocere in forno la crostata

Come cuocere i dolci lievitati in forno

La quasi totalità dei dolci lievitati vanno cotti in forno: stiamo parlando di torte, pan di spagna, ciambelloni, ma anche plumcake e muffin. Per ottenere un dolce perfetto che sia ben gonfio e non scenda quando la estraiamo dal forno, ecco qualche pratico consiglio.

• Quando ci cimentiamo nella preparazione di una torta, il primo consiglio è non buttare tutti gli ingredienti alla rinfusa e mescolare (come spesso capita quando si ha fretta) ma seguire con attenzione le fasi e i tempi di aggiunta dei vari ingredienti. Se nelle ricette gli ingredienti sono indicati in un ordine ben preciso c'è un motivo, quindi tanto vale attenersi alla ricetta.
• Albumi: senza dubbio la torta perfetta vede sempre il bianco dell’uovo montato a neve ferma, ben soda. Affinchè il risultato sia questo, è importante che le uova siano fredde di frigo e subito montate, dopo di che riposte immediatamente in frigo in attesa di essere aggiunte al composto.
• Tuorli: è importantissimo sbatterli con le fruste insieme allo zucchero finchè non siano gonfi e quasi bianchi. In questo modo, lo zucchero sarà perfettamente sciolto e il composto sarà omogeneo e spumoso. A tempo debito, poi, li uniremo insieme agli albumi per un composto delicatissimo e gonfio, oppure col resto dell'impasto. Mescoliamo sempre girando con una paletta o una leccarda dal basso verso l’alto, con calma per evitare di sgonfiare il composto.
• Lievito: aggiungiamo il lievito sempre setacciato e preventivamente mescolato insieme alle farine, in modo che sia distribuito in modo davvero uniforme.
• Il forno pre-riscaldato: quando iniziamo a preparare il nostro dolce, accendiamo il forno affinchè prima di mettere la teglia in forno, questo abbia raggiunto la temperatura adeguata. In realtà esiste anche una scuola di pensiero secondo la quale i dolci possono essere messi in forno quando questo è ancora freddo, ma ovviamente in questi casi bisogna calcolare tempi di cottura più lunghi.

Forno statico o ventilato per i dolci?

Anche su questo tema ci sono diverse scuole di pensiero, ma solitamente – specie se andiamo a cuocere dolci lievitati – con il forno statico si ottengono risultati migliori, mentre il forno ventilato può far si che i dolci si sgonfino subito.

La posizione migliore per la cottura perfetta è nel piano centrale del forno, in modalità statica a 180°C circa per 35/40 minuti. Queste indicazioni valgono in linea di massima per un dolce tipo di dimensioni medie, ma ovviamente a seconda del dolce che stiamo preparando e delle sue dimensioni è opportuno seguire il più possibile la ricetta.

Come capire quando il dolce è davvero cotto

A volte le tempistiche di cottura indicate nelle ricette si rivelano essere fallaci: questo non perchè la ricetta sia poco valida, ma perchè spesso sottovalutiamo il fatto che ogni forno è diverso e può rivelarsi più potente di un altro a pari temperatura. Per questo si dice sempre che bisogna "conoscere" il proprio forno.

Ma allora come capire quando una torta è davvero pronta? Di solito basta osservarne l'apparenza (e quindi tenere ben pulito lo sportello del forno): la torta deve essere gonfia e ben dorata. Tuttavia non di rado capita che una torta dall'aspetto ben dorato possa nascondere un interno non cotto a puntino e ancora "bagnato". In questi casi si fa la famosa "prova dello stuzzicadenti": si prende uno stecchino di quelli lunghi per gli spiedini e si infila velocemente nella parte centrale della torta. L'operazione deve essere molto veloce per non far fuoriuscire troppo calore dal forno. Se lo stecchino risulta asciutto il dolce è pronto, mentre se risulta umido e con pezzetti di impasto rimasti attaccati sulla superficie il dolce deve cuocere ancora un po'.

Una volta che il dolce è pronto un altro errore da non fare è spalancare di botto il forno e tirarlo fuori. Al contrario quando la torta è cotta spegniamo il forno e lasciamo riposare per un minuto o due. Apriamo poi il forno di pochissimo, appena qualche centimetro, prima di estrarla, lasciando l’anta semichiusa per 5 minuti. Tiriamo fuori e lasciamo intiepidire prima di rovesciarla.

Come cuocere i biscotti in forno

Ecco qualche dritta per ottenere dei biscotti fragranti e dorati. Pochi consigli, utili e funzionali che ci aiuteranno ad ottenere ottimi risultati.

• Gli impasti: per ottenere dei biscotti deliziosi, è importante scegliere l’impasto giusto. Infatti, dalle paste frolle, alle cialde, ai biscotti di nocciola e mandorle, a quelli con canditi, le ricette variano, come variano i tempi e le temperature di cottura. Qui trovate 10 ricette di biscotti facili e veloci.
• Attenzione ai liquidi: l’impasto non deve essere troppo morbido ma nemmeno troppo duro. In questi casi, aggiungiamo un po’ di farina oppure di latte o olio per risolvere in base alle necessità.
• Lievito o no? Dipende. Infatti, in genere, i biscotti con molto burro come le paste frolle non prevedono l’utilizzo del lievito, a meno che non desideriamo ottenere, per nostro gusto personale una frolla gonfia e un po' più morbida. Limitiamoci a non più di un cucchiaino di lievito per 300 gr di farina.
• Non tutti sanno che per cuocere meglio l'impasto dei biscotti deve essere ben compatto e freddo. Se possibile, prima di metterli a cuocere in forno, raffreddiamoli in frigo oppure all’aperto (nei mesi invernali possiamo metterli sul balcone o su un marmo esterno) affinchè cuociano poi, in maniera perfetta.
• Temperatura del forno: per i biscotti in genere è sufficiente una temperatura di 160-180°C per una cottura di una decina di minuti. Evitiamo di alzare la temperatura poiché potrebbero bruciarsi velocemente: aumentiamo invece se necessario il tempo di cottura.
• Forme e dimensioni: il biscotto, essendo di piccole dimensioni, cuoce velocemente. Tantissime e bellissime le forme ma attenzione: utilizziamo per lo più formine senza troppe strizioni poiché saranno le prime a bruciarsi. Scegliamo forme il più possibile regolari evitando dimensioni esagerate. Se vogliamo realizzare biscotti grossi, cerchiamo di forarli o creare aperture interne affinchè il calore sia omogeneo su tutta la superficie per una cottura dorata e perfetta.

Come cuocere in forno brioches e pani dolci

Brioches , sfoglie e pani dolci saranno soluzioni perfette per una prima colazione: pasta di pane addolcita con miele e frutta, pasta sfoglia o brisè con crema, cioccolato o marmellata saranno dolci deliziosi tutti da gustare. Ecco allora un po' di consigli ed errori da non commettere quando li cuociamo:

• Pasta sfoglia: possiamo realizzarla da sole in casa (qui la ricetta) oppure scegliere quella già pronta del supermercato (qui tre ricette dolci con la pasta sfoglia facilissime). Basterà stenderla, farcirla a nostro gusto – in questo caso con ingredienti dolci – e arrotolarla o stringerla in deliziosi fagottini. La pasta sfoglia deve cuocere a temperature abbastanza alte, solitamente almeno a 200°. Per valutare la cottura basterà aspettare che la superficie si colorisca, mentre non serve la prova dello stecchino. Ricordiamo poi di forare con la forchetta la sfoglia prima di infornare.
• Pan brioches: un lievitato leggerissimo e profumato che potremmo gustare con uvetta, noci, gocce di cioccolato o pezzetti di frutta fresca nell’impasto. Per la cottura, meglio il forno statico preriscaldato a 180-200°C per una decina di minuti o più in base alle dimensioni del dolce. Per valutare la cottura bisogna aspettare che il dolce sia bello dorato e con crosticina croccante tutt’intorno.

Come cuocere in forno la crostata

La pasta frolla ripiena, accoppiata che di solito ritroviamo nelle crostate, richiede attenzioni ancora differenti proprio per la qualità dell'impasto. Si tratta infatti di un impasto simile al biscotto, ma la questione si complica per via del ripieno, di solito marmellata o cioccolata.

• Come per i biscotti è sempre buona regola far riposare l'impasto in frigo per almeno mezz'ora.
• Non dimenticate poi di forare la base della crostata con una forchetta in modo che non si creino sotto l'impasto bolle d'aria che gonfino la base della crostata rovinandola.
• La crostata deve cuocere a non più di 180°, mentre il tempo di cottura oscilla di solito tra i i 30 e i 40 minuti, sempre in base alla potenza del forno
• Se la pasta frolla andrà riempita poi con una crema fresca (esempio: crema pasticcera o crema chantilly), e dovrà quindi cuocere in forno da sola, la cottura sarà più breve, e sarà ancora più importante forare con la forchetta il fondo della frolla.