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Preparare la marmellata in casa: la guida completa

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La guida definitiva alla marmellata fatta in casa: la ricetta base, gli ingredienti da usare, tutti i consigli fondamentali per prepararla anche senza zucchero e la fondamentale questione della conservazione

Come fare la marmellata in casa

Fare la marmellata in casa è un'operazione abbastanza semplice ed economica e il momento migliore per dedicarcisi è sicuramente l'estate o la fine dell'estate. In tale periodo infatti la frutta è molto più economica e possiamo comprarne in grande quantità a poco prezzo, soprattutto al mercato. A tal proposito, non tutti sanno che la frutta di prima scelta è di solito solo più bella e grossa (e costosa) di quella di seconda scelta, ma arriva dagli stessi frutteti se non addirittura dalla stessa pianta pertanto la qualità non è di fatto inferiore, peggiora solo l'aspetto. Per fare la marmellata l'unica cosa importante è che la frutta sia matura, e preferibilmente biologica e non importa se non è esteticamente perfetta.

Tutorial per il coprivasetto di marmellate all'uncinetto

Ma andiamo a scoprire tutti i segreti della marmellata fatta in casa:

Ingredienti per la marmellata

La ricetta per fare la marmellata in casa può cambiare in alcuni dettagli a seconda delle caratteristiche che vogliamo dare alla marmellata, e ovviamente in base al frutto che scegliamo (qui trovate le migliori ricette e video ricette di marmellate) , tuttavia la ricetta base che possiamo sfruttare quasi sempre è davvero semplice e prevede due soli ingredienti, vale a dire  frutta e zucchero. Ma andiamo a vedere tutti i vari ingredienti con maggiore chiarezza:

  • Frutta: potete usarne la quantità che preferite, in base alla quale doserete il resto degli ingredienti. La frutta deve essere di stagione, matura ma non troppo, meglio ancora se biologica, specie se dobbiamo utilizzarne anche la buccia.
  • Zucchero: la ricetta base prevede una quantità di zucchero uguale a quella della frutta. Va benissimo lo zucchero bianco semolato, ma possiamo utilizzare anche quello di canna, che però renderà la marmellata un po' più scura e dal sapore lievemente diverso. Se la frutta è particolarmente dolce si può abbassare la quantità di zucchero. Attenzione però: lo zucchero permette alla marmellata di conservarsi nel tempo, quindi la sua presenza è necessaria. Una marmellata troppo dietetica potrebbe andare a male molto velocemente, anche se non è impossibile farne, e nei prossimi paragrafi vedremo come.
  • Pectina: si tratta di una sostanza "gelificante", che quindi rende la marmellata più densa. Questa sostanza è contenuta normalmente nella buccia della frutta, e infatti in genere non si aggiunge altra pectina quando si fa la marmellata utilizzando frutta con la buccia. In ogni caso è bene seguire le indicazioni delle singole ricette. I frutti più ricchi di pectina sono le mele, le albicocche, le amarene, le prugne, i limoni. I frutti di bosco, le pere, ciliegie ed altri non ne hanno abbastanza e necessitano quindi di correzioni.
  • Succo di limone: è l'elemento acidificante che migliora il sapore della marmellata. Anche in questo caso si tratta di un'aggiunta che è bene fare solo se necessario, quindi in caso di marmellate a base di frutta molto poco acida, come ad esempio le albicocche.

La marmellata di fragole fatta in casa

Come fare la marmellata in casa: il procedimento

Vediamo step by step come preparare la marmellata fatta in casa:

  1. Per prima cosa si prepara la frutta che va lavata, privata del nocciolo nel caso di ciliegie e albicocche o altri frutti con nocciolo, privata anche dell'eventuale picciolo e delle parti rovinate o deteriorate. Quindi procediamo a tagliare la frutta in pezzi delle dimensioni che preferiamo. Non è necessario sminuzzare la frutta. Di solito si tagliano a metà albicocche e prugne; si affettano le pesche, le mele e le pere; si lasciano interi i frutti di bosco.
  2. Procuriamoci una pentola adatta allo scopo. L'ideale per la preparazione della marmellata è indubbiamente il catino di rame con fondo molto spesso (6-8 mm). Questo recipiente inoltre deve essere basso e largo, con le pareti svasate per favorire l'evaporazione; il rame è particolarmente adatto perchè questo materiale assicura una diffusione più uniforme del calore, mentre il fondo spesso evita che la marmellata vi si attacchi.  Se non si ha a disposizione questo tipo di pentola si può usare una pentola di acciaio inossidabile o addirittura una pentola antiaderente, anche se il prodotto finale in questo modo non avrà le stesse caratteristiche.
  3. Versiamo la frutta nella pentola insieme allo zucchero, e aggiungiamo - nel caso la ricetta lo preveda - pectina e succo di limone. Portiamo a ebollizione, e facciamo cuocere a fuoco molto basso per circa 40 minuti mescolando continuamente. Passati i 40 minuti saggiamo la consistenza della marmellata, e se la vogliamo più densa andiamo avanti con la cottura finchè non raggiunge la consistenza che preferiamo.
  4. Ecco un efficacissimo metodo "della nonna" per controllare la cottura della marmellata. Bisogna mettere un piattino nel congelatore per 5 minuti, quindi immergere con frequenza la schiumarola nella marmellata e controllare se la consistenza è ancora molto fluida o ha incominciato a rapprendersi. Quando la marmellata comincia a sembrarci densa al punto giusto bisogna far cadere una goccia sul piatto freddo: se la goccia ha un aspetto bombato e non cola se si inclina il piatto, la marmellata è pronta.
  5. A questo punto procediamo a versare la marmellata in vasetti di vetro perfettamente integri, puliti e sterilizzati. Chiudiamo bene e lasciamo raffreddare i vasetti a testa in giù: in questo modo otterremo l'effetto sottovuoto utile a conservare perfettamente la marmellata.

A questo punto vi sarà sorta una domanda legittima: come procurarsi vasetti di vetro perfettamente sterilizzati? Vediamo subito.

Come sterilizzare i vasetti di vetro per la marmellata

Per avere barattoli di vetro perfetti per la marmellata fatta in casa non è necessario spendere una fortuna. Va benissimo riutilizzare i vasetti di vetro contenenti altri alimenti precedentemente acquistati, come ad esempio altre marmellate, verdure sott'olio o legumi già pronti. Questi vasetti ovviamente vanno lavati molto bene con sapone e acqua calda, possibilmente eliminando anche le etichette esterne.

Marmellata di limoni fatta in casa: video ricetta

A questo punto procediamo con la sterilizzazione:

  1. Procuriamoci una pentola molto grande, mettiamoci dentro i barattoli e i relativi coperchi.
  2. Separiamo tra di loro i barattoli con degli strofinacci in maniera tale che durante la sterilizzazione non si frantumino urtandosi.
  3. Ricopriamo i barattoli di acqua e portiamo a ebollizione

I vasetti possono essere sterilizzati anche nel forno a microonde, ed ecco come fare:

  1. Riempite i vasetti di acqua
  2. Metteteli nel forno a microonde
  3. Impostate il microonde alla massima potenza per almeno tre minuti, assicurandovi che in questo lasso di tempo l'acqua dentro i vasetti giunga a ebollizione (lo vedrete dalle bollicine)
  4. Tirate fuori i vasetti dal microonde utilizzando delle presine. Potete fare questa operazione quando la marmellata è quasi pronta, in modo da utilizzare subito i vasetti

Come fare la marmellata senza zucchero

E' possibile fare la marmellata senza zucchero e senza altri additivi dolcificanti? Non è una missione impossibile, anche se bisogna osservare alcune accortezze.

  • Per prima cosa è meglio scegliere frutta naturalmente più dolce (ad esempio albicocche, mele, fichi), e avere l'accortezza di scegliere frutti molto ben maturi
  • Prima di procedere alla cottura della marmellata tagliare a pezzi la frutta, aggiungere del succo di limone e lasciare il tutto a riposare per almeno un'ora. Può essere utile anche unire alla frutta una mela tagliata a pezzi, sempre da lasciare a riposare. Questo accorgimento permette agli zuccheri normalmente presenti nella frutta di fermentare.
  • Quando andiamo a cuocere la frutta aggiungiamo almeno un bicchiere di acqua.

Come fare un copri-barattolo della marmellata all'uncinetto

Quante calorie ha la marmellata?

L'apporto calorico della marmellata può variare ovviamente a seconda del frutto scelto e ovviamente della quantità di zucchero utilizzato. Generalmente 100 gr di marmellata ci forniscono in media circa 250 calorie, e anche per questo la marmellata è ottima a colazione anche se si è a dieta. Ci fornisce infatti un buon apporto di zuccheri e zero grassi.

Marmellata e rischio botulino

Preparare la marmellata in casa, come abbiamo visto, è davvero semplice, a patto però di rispettare in maniera pedissequa le regole igieniche sia nella realizzazione della marmellata, ma soprattutto nella conservazione. Trovate un riassunto di tutte le regole fondamentali nella nostra guida alla marmellata senza botulino. In ogni caso, anche se credete di aver seguito tutte le regole del caso, ma quando aprite la marmellata notate qualcosa di strano nell'aspetto, nell'odore o nel sapore, è abbastanza evidente che qualcosa sia andato storto. Non è mai bello buttar via il cibo, ma in questo caso è meglio optare per questa scelta ed evitare così guai di salute.

La marmellata in gravidanza

Molte donne hanno dubbi sul consumo di marmellata durante la gravidanza. La realtà è che la marmellata è un alimento sicuro per la gravidanza, a meno che non si soffra di diabete gestazionale (e in tal caso bisogna seguire le direttive del medico per quanto riguarda l'alimentazione). Anche la marmellata fatta in casa può essere mangiata, a patto che di essere assolutamente certe della sua corretta preparazione, e in special modo per quanto riguarda la sterilizzazione dei barattoli. Ovviamente per stare più sicure si può tranquillamente consumare solo la marmellata confezionata.

Durata della marmellata fatta in casa

Per quanto tempo è possibile conservare una marmellata? Partiamo dal presupposto che la marmellata deve essere realizzata seguendo tutte le norme igieniche (in primisi sterilizzazione dei contenitori). Bisogna poi aggiungere che molto dipende anche dallo zucchero utilizzato nella preparazione, che come abbiamo già sottolineato funge da conservante. E infatti le marmellate fatte con uguali quantità di zucchero e frutta si conservano fino a un paio di anni, anche se per sicurezza è bene conservarle entro un anno dalla preparazione.

Per quanto riguarda le marmellate con meno zucchero o senza zucchero è bene consumarle nel giro di pochi mesi.

Altro punto importante: le marmellate vanno conservate in un luogo fresco e asciutto e non vanno esposte alla luce.

Concludiamo ricordando che una volta aperto il vasetto di marmellata bisogna conservarlo in frigo e consumarlo nel giro di qualche giorno.

Marmellata e confettura: le differenze

Siamo spesso abituati ad utilizzare e a leggere sulle etichette le parole "marmellata" e "confettura", ma difficilmente sappiamo quale è la vera differenza tra le due preparazioni. La realtà è che l'uso comune dei termini in questo caso crea un po' di confusione.

Esiste infatti una direttiva della Comunità Europea che stabilisce infatti che il nome "marmellata" è da riferirsi alle preparazioni composte da agrumi e zucchero, in cui la frutta sia almeno il 20%. Le confetture invece sono quelle realizzate con tutti gli altri frutti, ma la percentuale di frutta presente è più alta e varia da frutto a frutto.

Ricordiamo poi che la marmellata (o confettura a questo punto) può essere preparata non solo a base di frutta, ma anche con altri ingredienti come ortaggi.

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