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Tutti i segreti della parmigiana di melanzane

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Come si preparare una parmigiana di melanzane fatta a regola d'arte? Noi vi sveliamo tutti i segreti di questo piatto tradizionale, e vi regaliamo qualche interessante variante (anche light) alla ricetta originale

Parmigiana di melanzane ricetta originale e varianti

La parmigiana di melanzane è uno dei piatti più tipici della tradizione culinaria italiana sopratutto nel sud Italia. Melanzane, passata di pomodoro e tanta mozzarella, sono gli ingredienti principali per preparare questo gustoso piatto. Nella ricetta originale - decisamente la più goduriosa - le melanzane vanno rigorosamente fritte. Ma allo stesso tempo (senza farsi scoprire dalla nonna) è possibile preparare la parmigiana anche in versione "destrutturata" o più light, facendo solo piccole modifiche alla ricetta originale. Andiamo a scoprire tutti i segreti della parmigiana, a cominciare dalle sue origini.

Cannelloni con le melanzane

Sommario delle ricette della parmigiana:

Parmigiana di melanzane: le origini

La reale origine di questo celeberrimo piatto è assai dubbia, sebbene tendenzialmente saremmo portati a pensare che la parmigiana sia originaria del Sud Italia. In effetti la parmigiana di melanzane è contesa tra la Sicilia, Napoli e la città di Parma (cosa che si spiega con il nome del piatto stesso).

Parmigiana di melanzane classica

Ingredienti:

  • Melanzane ovali
  • 1 litro di passata di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 300gr. di mozzarella o scamorza
  • 50gr.di parmigiano grattugiato
  • sale fino q.b.
  • basilico fresco
  • olio di semi per friggere

Procedimento:

  1. Lavate e asciugate accuratamente le melanzane.
  2. Tagliate le melanzane a fette orizzontali e sistematele in uno scolapasta con del sale in modo che si spurghino dall’acqua in eccesso e perdano il caratteristico sapore amaro.
  3. Nel frattempo preparate la salsa al pomodoro facendo dapprima soffriggere la cipolla con dell’olio e poi aggiungete la passata e il sale. Fate cuocere a fuoco lento.
  4. Quando le melanzane saranno pronte, risciacquatele e asciugatele con uno scottex.
  5. Friggetele in abbondante olio e dopo la frittura, sistematele in una teglia con carta assorbente.
  6. Cospargete di sugo una pirofila rettangolare e alternate le melanzane con la mozzarella e il sugo. Completate con i vari strati fino a riempire la pirofila.
  7. Ricoprite l’ultimo strato con del parmigiano ed infornate a 180° per circa 30min.

Parmigiana di melanzane al forno

Prima variante un po' più light: la parmigiana di melanzane originale prevede rigorosamente l'uso di melanzane fritte, ma nulla ci impedisce di sostituirle con metodi di cottura un più salutari, come ad esempio quella al forno. Vediamo di seguito come fare:

Ingredienti:

  • Melanzane ovali
  • 1 litro di passata di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 300gr. di mozzarella o scamorza
  • 50gr.di parmigiano grattugiato
  • sale fino q.b.
  • basilico fresco
  • olio di semi per friggere

Procedimento:

  1. Lavate e asciugate accuratamente le melanzane.
  2. Tagliate le melanzane a fette orizzontali e sistemarle in una ciotola con del sale in modo che si spurghino dall’acqua in eccesso.
  3. Nel frattempo preparate la salsa al pomodoro facendo dapprima soffriggere la cipolla con dell’olio e poi aggiungete la passata e il sale. Fate cuocere a fuoco lento.
  4. Quando le melanzane saranno pronte, risciacquate le melanzane e asciugatele con uno scottex.
  5. Sistematele in una teglia su carta forno, irrorate con un filo di olio ed infornate a 180° per circa 10 minuti.
  6. Quando le melanzane saranno cotte, cospargete di sugo una pirofila rettangolare e alternate le melanzane con la mozzarella e il sugo. Completate con i vari strati fino a riempire la pirofila.
  7. Ricoprite l’ultimo strato con del parmigiano ed infornate a 180° per circa 30min.

Involtini di melanzane alla parmigiana

Parmigiana di melanzane light con melanzane grigliate

Ingredienti:

  • Melanzane ovali
  • 1 litro di passata di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 300gr. di mozzarella o scamorza
  • 50gr.di parmigiano grattugiato
  • sale fino q.b.
  • basilico fresco
  • olio di semi per friggere

Procedimento:

  1. Lavate e asciugate accuratamente le melanzane.
  2. Tagliate le melanzane a fette orizzontali e grigliatele. Lasciatele reffreddare.
  3. Nel frattempo preparate la salsa al pomodoro facendo dapprima soffriggere la cipolla con dell’olio e poi aggiungete la passata e il sale. Fate cuocere a fuoco lento.
  4. Cospargete di sugo una pirofila rettangolare e alternate le melanzane con la mozzarella e il sugo. Completate con i vari strati fino a riempire la pirofila.
  5. Ricoprite l’ultimo strato con del parmigiano ed infornate a 180° per circa 30min.

Parmigiana di melanzane con melanzane fatte in padella

Ingredienti:

  • Melanzane ovali 2 o 3 a seconda delle dimensioni della teglia
  • 1 litro di passata di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 300gr. di mozzarella o scamorza
  • 50gr.di parmigiano grattugiato
  • sale fino q.b.
  • basilico fresco
  • olio di semi per friggere

Procedimento:

  1. Lavate e asciugate accuratamente le melanzane. Tagliate le melanzane a fette orizzontali e sistemarle in una ciotola con del sale in modo che si spurghino dall’acqua in eccesso.
  2. Nel frattempo preparate la salsa al pomodoro facendo dapprima soffriggere la cipolla con dell’olio e poi aggiungete la passata e il sale. Fate cuocere a fuoco lento.
  3. In una padella unta di olio fate cuocere le melanzane per qualche minuto da entrambi i lati.
  4. Cospargete di sugo una pirofila rettangolare e alternate le melanzane con la mozzarella e il sugo. Completate con i vari strati fino a riempire la pirofila.
  5. Ricoprite l’ultimo strato con del parmigiano ed infornate a 180° per circa 30min.

Come fare le melanzane sott'olio

Parmigiana di melanzane bianca

Se non siete amanti del sugo di pomodoro, e ad esempio siete fan anche della lasagna bianca, sappiate che la parmigiana si può fare anche senza il pomodoro, a patto di bilanciare i sapori con ulteriori ingredienti.

Ingredienti:

  • Melanzane ovali
  • 150gr. di prosciutto cotto
  • 300gr. di mozzarella o scamorza
  • 50gr.di parmigiano grattugiato
  • sale fino q.b.
  • basilico fresco
  • olio di semi per friggere

Procedimento:

  1. Lavate e asciugate accuratamente le melanzane. Tagliate le melanzane a fette orizzontali e sistemarle in una ciotola con del sale in modo che si spurghino dall’acqua in eccesso. Quando le melanzane saranno pronte, risciacquatele e asciugatele con uno scottex.
  2. Friggetele in abbondante olio e dopo la frittura, sistematele in una teglia con carta assorbente.
  3. Sistemate le melanzane in teglia, alternandole con la mozzarella e il prosciutto cotto. Completate con i vari strati fino a riempire la pirofila.
  4. Ricoprite l’ultimo strato con del parmigiano ed infornate a 180° per circa 30min.

Parmigiana di melanzane con zucchine

Ecco un'altra viariante davvero interessante della parmigiana che prevede l'abbinamento - sempre indovinato - con un altro ortaggio di stagione, vale a dire le zucchine. Questa ricetta si può realizzare in due modi: semplicemente aggiungendo anche le zucchine alla ricetta originale, o addirittura facendo una simil-parmigiana solo con le zucchine. In questo caso però vi suggeriamo di aggiungere altri ingredienti come ad esempio del prosciutto cotto, dato che le zucchine hanno un sapore un po' meno deciso e sicuramente meno particolare rispetto a quello delle melanzane.

Ingredienti:

  • zucchine e melanzane (le quantità vanno calibrate sulle dimensioni della teglia)
  • 1 litro di passata di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 300gr. di mozzarella o scamorza
  • 50gr.di parmigiano grattugiato
  • sale fino q.b.
  • basilico fresco
  • olio di semi per friggere

Procedimento:

  1. Lavate e asciugate accuratamente le zucchine e le melanzane. Tagliatele  a fette verticali e mettete sotto sale le melanzane
  2.  Friggete in abbondante olio. Dopo la frittura, sistematele in una teglia con carta assorbente.
  3. Cospargete di sugo una pirofila rettangolare e alternate le melanzane con la mozzarella e il sugo. Completate con i vari strati fino a riempire la pirofila. Ricoprite l’ultimo strato con del parmigiano ed infornate a 180° per circa 30min.

Parmigiana di melanzane crude

Non fraintendete il titolo: le melanzane crude sono piuttosto indigeste! In questo caso parliamo dello stato delle melanzane quando vengono messe nella teglia per montare la parmigiana. La ricetta originale vuole che vengano fritte, e concede al massimo delle variazioni sul metodo di cottura: possiamo grigliare le melanzane o cuocerle al forno. Ma che succede se abbiamo poco tempo e vogliamo bypassare questi passaggi? Niente paura, si può preparare la parmigiana utilizzando direttamente le melanzane a crudo.

Abbiate solo l'accortezza di tagliare fette di melanzane molto sottili, in modo che possano cuocere bene. In questo modo il tempo di cottura va comunque aumentato ad almeno un'ora, mentre il forno va impostato a 170-180° a seconda della sua potenza

Parmigiana fredda

Sempre procedendo per sottrazione ecco un'altra idea: e se invece di bypassare la cottura delle melanzane a parte bypassassimo la cottura al forno? Nella ricetta che segue vedremo una sorta di parmigiana a freddo, in cui le melanzane precedentemente fritte vengono montate con gli altri ingredienti della parmigiana che verrà servita così com'è.

Ingredienti:

  • Melanzane ovali
  • 1 litro di passata di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 300gr. di mozzarella o scamorza
  • 50gr.di parmigiano grattugiato
  • sale fino q.b.
  • basilico fresco
  • olio di semi per friggere

Procedimento:

  1. Lavate e asciugate accuratamente le melanzane.
  2. Tagliate le melanzane a fette orizzontali e passatele prima nella farina e poi nell’uovo.
  3. Friggetele in abbondante olio e dopo la frittura, sistematele in una teglia con carta assorbente. Servite le melanzane alternando i vari strati con pomodori freschi e fette di mozzarella. Irrorate con un filo di olio extravergine e del basilico fresco.
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