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Pasta brioche: tutto quello che puoi farci

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La pasta brioche è una preparazione fondamentale della pasticceria: dai classici cornetti a dolci di vario tipo, passando per il pan brioche salato, ci si possono fare moltissime cose: ecco la nostra guida con tutte le ricette, comprese quella senza glutine e quella senza uova

La pasta brioche

La pasta brioche è una delle preparazioni di base più famose e conosciute della pasticceria europea. Nata in Francia, è molto utilizzata anche in Italia in egual modo da nord a sud. Si tratta di una pasta dolce lievitata i cui ingredienti fondamentali sono: farina, uova, lievito e soprattutto molto burro (in alcuni casi strutto). La pasta brioche è molto versatile, e si può fare anche in versione salata, ma è usata molto di frequente per farne panini dolci (pan brioche salato) o cornetti per la colazione. Proprio per questo spesso si generalizza utilizzando il termine "brioche" per indicare tout court i cornetti, anche se fatti con altre tipologie di impasti.

Con la pasta brioche, o pan brioche che dir si voglia, si possono preparare tantissimi dolci diversi, in Francia ad esempio ne esiste praticamente uno per ogni regione: dalla tarte tropezienne al gateaux des Rois. Anche la pasta tradizionale del panettone è estremamente simile al pan brioche. Insomma, non c'è dubbio sulla versatilità della pasta brioche, sia dolce che salata, che può essere preparata sia in versione tradizionale che in versione facilitata più semplice e veloce (ma non meno buona) con l'aiuto della macchina del pane.

Andiamo a vedere insieme tutto quello che si può fare con il pan brioche:

Pasta brioche dolce

Ingredienti:

  • 300gr. di farina 0
  • 200gr. di farina manitoba
  • 4 uova + 1 tuorlo
  • 60gr. di zucchero
  • 50gr di miele di acacia
  • 100gr. di burro
  • 100ml di latte intero
  • 20gr. di lievito di birra
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Procedimento:

  1. Con l’aiuto di una planetaria, lavorate le uova con lo zucchero e il miele, aggiungete successivamente il latte in cui avete fatto sciogliere il lievito di birra.
  2. Aggiungete il burro, le farine setacciate e l’estratto di vaniglia.
  3. Lavorate l’impasto fino ad incordarlo.
  4. Se risulta troppo appiccicoso, consiglio di aggiungere qualche cucchiaio di farina.
  5. Lasciate lievitare la pasta brioche dolce in una ciotola fino al raddoppio.
  6. La pasta brioche è pronta per preparare dolci anche monoporzione.

La ricetta facile della pasta brisé

Pasta brioche salata

Ingredienti:

  • 250gr. di farina 0
  • 250gr. di farina manitoba
  • 200gr. d’acqua a temperatura ambiente
  • 70gr. di burro
  • 1/2 cubetto di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di sale
  • pepe nero q.b.

Procedimento

  1. Preparate l’impasto base per la brioche salata, facendo sciogliere il lievito di birra nell’acqua, aggiungete il burro e iniziate ad impastare aggiungendo le farine e il sale.
  2. Quando l’impasto avrà raggiunto la giusta consistenza, aggiungete del pepe nero macinato.
  3. Lasciar lievitare l’impasto fino al raddoppio.

Pasta sfoglia

Ingredienti

Per il pastello

  • 150gr. di farina 00
  • 200gr. di farina manitoba
  • 250ml. di acqua fredda
  • un pizzico di sale Panetto
  • 250gr. di burro
  • 75gr. di farina 00

Procedimento

  1. Per preparare la pasta sfoglia, sarà necessario preparare prima il pastello e poi il panetto.
  2. Il pastello si prepara impastando energicamente le farina, il pizzico di sale e l’acqua fredda.
  3. L’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo.
  4. Lasciate riposare per almeno un’ora in luogo fresco ed asciutto.
  5. Successivamente preparate il panetto, impastando il burro e la farina.
  6. Sistematelo poi in carta forno e lasciatelo riposare in frigo per almeno 1 ora.
  7. Quando i 2 impasti base per la preparazione della sfoglia sono pronti e freddi stendete l’impasto del pastello e sistemate al centro il panetto di burro.
  8. Piegate l’impasto del pastello verso il centro e stendete la sfoglia con l’aiuto di un matterello.
  9. Ripiegate i lati (destro e sinistro) della sfoglia verso il centro e ripiegate nuovamente la sfoglia in 2 parti.
  10. Fate riposare in frigo per 1 ora.
  11. L’operazione delle pieghe va ripetuta per almeno 3 volte e tra una piega e l’altra è necessario far riposare la sfoglia per almeno 1 ora in frigo.
  12. La pasta sfoglia è pronta e prima di essere usata consiglio di farla riposare in frigo per almeno 2 ore.
  13. Potete anche congelarla e utilizzarla poi all’occorrenza.

Pasta brioche senza glutine

Ingredienti:

  • 300gr di farina senza glutine per lievitati
  • 80gr di burro
  • 80gr di acqua
  • 2 uova
  • 50gr di miele
  • 5gr di lievito di birra
  • 70gr di zucchero di canna

Procedimento:

  1. In una ciotola, fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua e nel miele.
  2. Successivamente aggiungete la farina, lo zucchero e le uova ed impastate energicamente.
  3. Solo alla fine aggiungete il burro. Fatelo incorporare un poco alla volta.
  4. Quando l’impasto sarà ben compatto e liscio, sistematelo in una ciotola e lasciatelo lievitare per 3 ore.
  5. Completata la lievitazione sarà pronto all’uso.

Pasta brioche senza uova

Ingredienti

  • 250 g di farina manitoba
  • 250 g di farina 00
  • 100 g di zucchero semolato
  • 70 g di burro morbido
  • 25 g di lievito di birra fresco
  • 125 ml di latte
  • 125 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Procedimento:

  1. In una ciotola ampia, fate sciogliere il lievito nel latte e nell’acqua.
  2. Successivamente aggiungete lo zucchero, le farine e la vaniglia.
  3. Impastate energicamente e alla fine aggiungete poco per volta il burro.
  4. Quando l’impasto sarà omogeneo, liscio e ben incordato, sistematelo in una ciotola e lasciatelo lievitare per almeno 3ore.
  5. Completata la lievitazione, l’impasto sarà pronto all’uso.

Ricetta delle brioches-cornetti

Ingredienti:

Per il lievitino

  • 150gr di farina 00
  • 90gr di acqua
  • 20gr di lievito di birra

Per l’impasto:

  • 350gr di farina manitoba
  • 50gr di latte
  • 100gr di burro
  • 2 uova
  • 100gr. di zucchero
  • 5gr. di sale
  • marmellata per la farcia

Procedimento

  1. In una ciotola piccola, preparate il lievitino e lasciatelo riposare per circa 30/40min.
  2. Successivamente preparate l’impasto dei cornetti/brioche aggiungendo al lievitino, prima le uova e il burro e poi, la farina, il latte, lo zucchero e il sale.
  3. Lasciate lievitare l’impasto in una ciotola coperta da un canovaccio per almeno 2/3 ore.
  4. Dopo la lievitazione, stendete l’impasto e ricavate dei cornetti farcendoli con un cucchiaino abbondante di marmellata.
  5. Lasciate lievitare per altri 30minuti ed infornate a 180°.

Ricetta brioches siciliane

Ingredienti:

  • 130 gr di farina 0
  • 130 gr di farina manitoba
  • 100 ml di latte
  • 5 gr di lievito di birra fresco
  • 2 uova
  • 40 gr di burro morbido
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Procedimento:

  1. In una ciotola ampia, sciogliete il lievito nel latte e nel miele e lasciate riposare per 15min.
  2. In un’altra ciotola, lavorate un uovo con lo zucchero e successivamente aggiungete le farine.
  3. Aggiungete poi il tutto al composto di latte, miele e lievito.
  4. Impastate energicamente incorporando il burro e la vaniglia.
  5. Una volta lavorato l’impasto, sistematelo in una ciotola e lasciatelo lievitare per almeno 2 ore.
  6. Dividete l’impasto il 8 palline grandi e 8 palline piccole.
  7. Adagiate quelle piccole su quelle grandi e spennellate con tuorlo d’uovo.
  8. Aggiungete dello zucchero a velo e lasciate lievitare per altre 2 ore.
  9. Infornate a 180° per circa 20min.

Cosa fare con la pasta brioche

Con la pasta brioche, potete preparare trecce farcite con marmellata e nutella o più semplicemente dei paninetti monoporzione dolci da ricoprire con glassa allo zucchero.

Il prodotto più noto, realizzato con questo pane dolce, è il croissant, la pietanza principe di tutte le colazioni. Ma la pasta brioche è utile anche per le focacce, le torte o per panini dolci e salati,

uò essere utilizzata infatti per preparare torte, focacce e altri dolci, come la famosa torte delle rose.

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