Tutti i segreti del pesto alla genovese

Pesto alla genovese fatto in casa

Il pesto alla genovese nasce in Liguria (come facilmente si evince dal nome) ed è un condimento a base di basilico, aglio e olio extravergine di oliva. Questa ricetta nasce nell’800 e resta immutata negli anni. La tradizione vuole che il pesto venga preparato in maniera manuale e con tanta pazienza utilizzando un mortaio e un pestello. Negli anni il pesto ha avuto diverse evoluzioni e ad oggi se ne conoscono diverse varianti che andremo a vedere.

• Pesto alla genovese: ricetta tradizionale
• Pesto alla genovese con il frullatore
• Pesto senza pinoli
• Pesto senza aglio
• Pesto di rucola
• Pesto di zucchine
• Pesto di pistacchi
• Pesto di fave
• Pesto di noci
• Pesto di melanzane

1 di 16 - Basilico congelato -

2 di 16 - Basilico fresco -

3 di 16 - basilico sotto sale -

4 di 16 - Basilico sulla pasta -

5 di 16 - Foglie di basilico -

6 di 16 - Gelato al basilico -

7 di 16 - Ingredienti del pesto alla genovese -

8 di 16 - Pasta alla norma con il basilico -

9 di 16 - Pasta alle melanzane con basilico -

10 di 16 - Pasta con pesto alla genovese -

11 di 16 - Pasta con salsa di basilico -

12 di 16 - Pesto alla genovese in barattolo -

13 di 16 - Piantina di basilico -

14 di 16 - Preparazione del pesto alla genovese -

15 di 16 - Riso frutti di mare e basilico fritto -

16 di 16 - Salsa di basilico -

Ricetta originale del pesto alla genovese

Quella che segue è la ricetta originale del pesto alla genovese: come potete vedere si tratta di una ricetta veramente semplice e molto basic. Il vero segreto è utilizzare il basilico giusto: deve essere di varietà ligure, preferibilmente di stagione e ovviamente il più fresco possibile. E qui la domanda sorge spontanea: quale basilico bisogna usare per il pesto alla genovese, e come si riconosce quello giusto? Presto detto: il basilico di varietà ligure si riconosce perchè è quello con le foglie più grandi e col bordo liscio, mentre quello “napoletano” ha foglioline più piccole e ricorda più le sembianze della menta. Per trovarlo non c’è bisogno di andare fino a Genova: potete coltivarlo anche nel proverbiale vasetto sul davanzale. Quanto alla stagionalità del basilico, è risaputo che la pianta dà il suo meglio quando si superano le temperature medie di 20°, quindi in primavera e in estate.

Un altro dettaglio fondamentale per preparare un pesto a regola d’arte è la strumentazione, vale a dire mortaio e pestello. Utilizzare il pestello richiede fatica, ma ne vale la pena.

E adesso andiamo a vedere la ricetta:

Ingredienti:

• 50gr. di basilico
• 70ml di olio extravergine di oliva
• 30gr. di parmigiano reggiano
• 15gr. di pecorino
• 10gr. di pinoli
• 1/2 spicchio di aglio
• Un pizzico di sale

Procedimento

1. Per preparare il pesto bisogna pulire accuratamente il basilico aiutandosi con un panno umido.
2. Sistemare nel mortaio lo spicchio di aglio e iniziate a pestare il tutto con qualche foglia di basilico e il sale.
3. Ruotare il pestello nel mortaio e aggiungere poco alla volta i pinoli e successivamente anche i formaggi grattugiati e l’olio extravergine. Attenzione: il movimento corretto del pestello è rotatorio, e non verticale.
4. Conservate il pesto in frigo per un massimo di 2-3 giorni chiuso in un barattolo di vetro.

Pesto nel frullatore

Poco sopra vi abbiamo raccomandato di utilizzare mortaio e pestello per la relizzazione del pesto alla genovese. Il metodo più ortodosso è indubbiamente questo, ma spesso il logorìo della vita moderna (leggi: avere sempre poco tempo a disposizione) ci porta a soluzioni più spicce. In questo caso il frullatore, o il frullatore a immersione per fare il pesto.

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Seguite le stesse dosi degli ingredienti della ricetta base. Preparare il pesto con il frullatore ad immersione è davvero facile e veloce. Basta inserire tutti gli ingredienti nel boccale e frullare il tutto. Conservate il pesto in frigo per un massimo di 2-3 giorni.

Pesto senza pinoli nel frullatore

Ingredienti:

• 50gr. di basilico
• 70ml di olio extravergine di oliva
• 30gr. di parmigiano Reggiano
• 15gr. di pecorino
• 1 cucchiaio di noci
• 1/2 spicchio di aglio
• Un pizzico di sale

La ricetta è in tutto e per tutto simile a quella originale e risponde all’esigenza di sostituire i pinoli, generalmente non economici, e non sempre facili da reperire. Le noci vanno benissimo per sostituire i pinoli, anche se non bisogna esagerare con le quantità per via del loro sapore deciso.

1 di 16 - Basilico congelato -

2 di 16 - Basilico fresco -

3 di 16 - basilico sotto sale -

4 di 16 - Basilico sulla pasta -

5 di 16 - Foglie di basilico -

6 di 16 - Gelato al basilico -

7 di 16 - Ingredienti del pesto alla genovese -

8 di 16 - Pasta alla norma con il basilico -

9 di 16 - Pasta alle melanzane con basilico -

10 di 16 - Pasta con pesto alla genovese -

11 di 16 - Pasta con salsa di basilico -

12 di 16 - Pesto alla genovese in barattolo -

13 di 16 - Piantina di basilico -

14 di 16 - Preparazione del pesto alla genovese -

15 di 16 - Riso frutti di mare e basilico fritto -

16 di 16 - Salsa di basilico -

Pesto senza aglio

Chiariamo una cosa: l’aglio è fondamentale nel pesto, ma se proprio avete a cena la cognata che non mangia assolutamente l’aglio c’è poco da imporsi. Ecco la ricetta alternativa del pesto alla genovese senza aglio.

Ingredienti:

• 50gr. di basilico
• 70ml di olio extravergine di oliva
• 30gr. di parmigiano reggiano
• 15gr. di pecorino
• 1 cucchiaio di noci
• 1 cucchiaio di pinoli
• Un pizzico di sale

Anche in questo caso potete utilizzare il frullatore ad immersione per la preparazione del pesto.

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Pesto di rucola

Non solo pesto alla genovese: rimanendo sulla falsariga del celeberrimo condimento ligure si possono preparare diverse tipologie di pesto a base degli ingredienti più svariati. Ad esempio la rucola.

Ingredienti

• 100gr. di rucola
• 50gr. di parmigiano reggiano
• 50gr. di pecorino
• 150ml di olio extravergine di oliva
• Un pizzico di sale
• 50gr. di pinoli
• 1 spicchio di aglio

Procedimento

Per preparare il pesto di rucola utilizzate un boccale, inserite tutti gli ingredienti e frullate con il mini pimer. Quando avete raggiunto la giusta consistenza, sistemate il pesto in un barattolo e chiudetelo con un coperchio. Conservate il pesto in frigo per un massimo di 3 giorni.

Pesto di zucchine

Ingredienti

• 200gr. di zucchine
• 150ml di olio extravergine di oliva
• Un pizzico di sale
• 20gr di pinoli
• 40gr di parmigiano reggiano
• 15gr di basilico

Procedimento

1. Lavate accuratamente le zucchine e asciugatele.
2. Grattugiate le zucchine e sistematele nel colino in modo che le zucchine perdano l’acqua in eccesso.
3. Versate le zucchine nel mixer, aggiungete tutti gli altri ingredienti e frullate tutto. Il pesto deve risultare cremoso e omogeneo.
4. Si può conservare in frigo per massimo 2 giorni.

Pesto di pistacchi

Ingredienti

• 250gr. di pistacchi non salati e non tostati
• 30gr di Grana Padano da grattugiare
• 1/2 spicchio di aglio
• 100ml di olio extravergine di oliva
• 50ml di acqua
• 4/5 foglie di basilico
• Sale e pepe q.b.

Procedimento

1. Per prima cosa mettete sul fuoco una casseruola colma di acqua e portate ad ebollizione.
2. Versate i pistacchi e fateli cuocere per circa 5 min. Scolate i pistacchi ed eliminaate la buccia.
3. Sistemate i pistacchi nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti e frullate fino a quando il pesto non sarà omogeneo.
4. Conservate il pesto in frigo in un barattolo per un massimo di 5 giorni.

Pesto di fave

Ingredienti

• 150gr. di fave fresche
• 70gr. di pecorino
• 100ml di olio extravergine di oliva
• Qualche foglia di menta
• 1 spicchio di aglio

Procedimento

• Sbucciate le fave e privatele della buccia esterna.
• Versate le fave e tutti gli altri ingredienti nel mixer, frullate fin quando il pesto non avrà una consistenza cremosa.
• Conservate il pesto in un barattolo per un massimo di 2-3 giorni.

Pesto di noci

Ingredienti

• 100gr. di noci sgusciate
• 60 g di grana grattugiato
• 20gr. di pinoli
• 1 cucchiaio d’olio
• 50 ml di latte
• 1/2 spicchio d’aglio
• Sale e pepe

Procedimento

1. Sistemate nel mixer le noci e frullatele.
2. Successivamente aggiungete di volta in volta tutti gli ingredienti e frullate.
3. Il pesto di noci deve avere una consistenza omogenea e liscia.
4. È preferibile conservare il pesto per non più di uno o due giorni per evitare che diventi amaro.

Pesto di melanzane

Ingredienti

• 1kg di melanzane
• 60gr. di mandorle pelate
• 40ml di olio extravergine di oliva
• 5 foglie di basilico
• 20gr. di grana padano
• Sale e pepe q.b.

Procedimento

1. Per prima cosa, lavate accuratamente le melanzane e asciugatele.
2. Sistematele in una teglia rivestita di carta forno ed infornate a 200 gradi per circa 50min.
3. Quando le melanzane saranno cotte, tagliarle a metà e privatele della polpa.
4. Mettete la polpa nel mixer e frullate insieme ai restanti ingredienti. Il pesto di melanzane potete conservarlo per 2/3 giorni. È possibile anche congelarlo e utilizzarlo all’occorrenza.