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Cosa sono le puntarelle e come si cucinano

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Le puntarelle sono un must della cucina romana: andiamo a scoprire cosa sono questi particolarissimi germogli di cicoria e tutti i modi in cui possiamo cucinarli

Cosa sono le puntarelle

Cosa sono le puntarelle? Sveliamo subito l'arcano per chi non lo sapesse: tecnicamente si tratta dei germogli di una particolare qualità di cicoria chiamata cicoria catalogna, con cui si preprara per lo più una particolare insalata che è un piatto tipico a Roma. Il nome "puntarella" infatti è usato principalmente nella Capitale e in diverse zone del centro Italia, mentre al sud le puntarelle vengono chiamate più spesso "cicoria catalogna" oppure "cicoria cimata". Al nord invece le puntarelle sono praticamente sconosciute ed è difficile anche reperirle ai mercati. 

Ecco tutto quel che c'è da sapere sulle puntarelle:

Quando sono di stagione le puntarelle

Le puntarelle si trovano principalmente nel periodo che va da febbraio a maggio, ma sono ormai reperibili nel periodo autunnale. Fate attenzione: per essere certi che il prodotto sia fresco, le foglie devono essere intere e di un colore verde molto intenso.

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Come pulire le puntarelle

Le puntarelle si conservano per qualche giorno, ma il consiglio è quello di consumarle quanto più fresche possibili.

Spesso pulire le puntarelle è considerato difficoltoso, e infatti non è difficile trovarle già pulite, anche se con una maggiorazione nel prezzo. Andiamo a vedere come pulire le puntare:

  1. Staccate le puntarelle dal cespo di catalogna e utilizzate solo il germoglio.
  2. Eliminate la parte finale del gambo e le eventuali foglie verdi.
  3. Tagliate il rametto a metà e ricavate delle listarelle sottili.
  4. Immergete immediatamente le puntarelle in un recipiente con acqua ghiacciata per almeno 1 ora in modo tale da renderle più morbide.

Come condire le puntarelle: le puntarelle alla romana

Le puntarelle sono ottime consumate a crudo in una sorta di insalata: si tratta peraltro della ricetta più tipica che si possa realizzare con questo ingrediente, cioè le "puntarelle alla romana".

Ingredienti:

  • 400gr. di puntarelle
  • 1 spicchio di aglio
  • acciughe q.b.
  • sale e pepe
  • Olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco

Procedimento:

  1. Pulite accuratamente le puntarelle e una volta ottenute le listarelle, tenetele da parte.
  2. Preparate la crema con l’aiuto di un mixer ad immersione e frullate le acciughe, l’aglio, l’olio extravergine di oliva e l’aceto.
  3. Condite le puntarelle aggiungendo sale e pepe.

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Puntarelle cotte in padella

Ingredienti:

  • 400gr. di puntarelle
  • 1 spicchio di aglio
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva

Procedimento:

  1. Pulite accuratamente le puntarelle e una volta ottenute le listarelle, tenetele da parte.
  2. In una padella capiente, fate soffriggere l’aglio con l’olio e quando sarà ben rosolato, aggiungete le puntarelle.
  3. Fate cuocere a fiamma viva fino a completare la cottura.
  4. Se preferite, aggiungete del peperoncino prima di servire.

Pasta con le puntarelle

Ingredienti:

  • 400gr. di puntarelle
  • 250gr. di pennette rigate
  • olio extravergine di oliva
  • 5 acciughe
  • 1 spicchio di aglio
  • sale
  • peperoncino

Procedimento:

  1. Pulite accuratamente le puntarelle e una volta ottenute le listarelle scaldatele in abbondante acqua bollente e salata per circa 10min.
  2. Quando saranno pronte, scolatele e con l’aiuto di un mixer ad immersione, frullate il tutto insieme alle acciughe, aglio e olio extravergine d’oliva.
  3. Cuocete la pasta e quando sarà al dente, saltatela in padella insieme alla crema di puntarelle aggiungendo del peperoncino.

Puntarelle con le uova

Ingredienti:

  • 300gr. di puntarelle
  • 4 uova
  • 2 filetti di acciughe
  • sale e pepe
  • 1 spicchio di aglio

Procedimento:

  1. Pulite accuratamente le puntarelle e una volta ottenute le listarelle, saltatele in padella con dell’aglio e olio extravergine di oliva.
  2. Nel frattempo preparate le uova in coccotte e fatele cuocere in forno per circa 3/4 min.
  3. Attenzione a non far cuocere troppo i tuorli.
  4. Quando le uova saranno pronte, servitele con le puntarelle con crostoni di pane.

Puntarelle sott'olio

Ingredienti:

  • 2 cesti di puntarelle
  • 400ml aceto
  • 1,5lt di acqua
  • olio extravergine

Procedimento:

  1. Lavare le puntarelle e dividerle in 4 spicchi.
  2. Portare ad ebollizione l’acqua con aceto, salare ed immergere le puntarelle per 10min.
  3. Scolare e lasciare asciugare le puntarelle su un panno.
  4. Sterilizzare i barattoli che serviranno per conservare le puntarelle.
  5. Sistemarle con un cucchiaio o forchetta e aggiungere olio extravergine di oliva fino a copertura.

Puntarelle stufate

Ingredienti:

  • 350gr. di puntarelle
  • uno spicchio di aglio
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Procedimento:

  1. In una padella ampia, fate soffriggere aglio e peperocino insieme a qualche cucchiaio di olio extravergine.
  2. Pulite accuratamente le puntarelle e una volta ottenute le listarelle fatele cuocere in padella a fuoco vivace.
  3. Potete servire le puntarelle sia calde che fredde.
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