Cosa sono le puntarelle e come si cucinano

Cosa sono le puntarelle

Cosa sono le puntarelle? Sveliamo subito l’arcano per chi non lo sapesse: tecnicamente si tratta dei germogli di una particolare qualità di cicoria chiamata cicoria catalogna, con cui si preprara per lo più una particolare insalata che è un piatto tipico a Roma. Il nome “puntarella” infatti è usato principalmente nella Capitale e in diverse zone del centro Italia, mentre al sud le puntarelle vengono chiamate più spesso “cicoria catalogna” oppure “cicoria cimata”. Al nord invece le puntarelle sono praticamente sconosciute ed è difficile anche reperirle ai mercati. 

Ecco tutto quel che c’è da sapere sulle puntarelle:

• Quando sono di stagione le puntarelle
• Come pulire le puntarelle
• Come condire le puntarelle alla romana
• Puntarelle cotte in padella
• Pasta con le puntarelle
• Puntarelle con uova
• Puntarelle sott’olio
• Puntarelle stufate

Quando sono di stagione le puntarelle

Le puntarelle si trovano principalmente nel periodo che va da febbraio a maggio, ma sono ormai reperibili nel periodo autunnale. Fate attenzione: per essere certi che il prodotto sia fresco, le foglie devono essere intere e di un colore verde molto intenso.

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Come pulire le puntarelle

Le puntarelle si conservano per qualche giorno, ma il consiglio è quello di consumarle quanto più fresche possibili.

Spesso pulire le puntarelle è considerato difficoltoso, e infatti non è difficile trovarle già pulite, anche se con una maggiorazione nel prezzo. Andiamo a vedere come pulire le puntare:

1. Staccate le puntarelle dal cespo di catalogna e utilizzate solo il germoglio.
2. Eliminate la parte finale del gambo e le eventuali foglie verdi.
3. Tagliate il rametto a metà e ricavate delle listarelle sottili.
4. Immergete immediatamente le puntarelle in un recipiente con acqua ghiacciata per almeno 1 ora in modo tale da renderle più morbide.

Come condire le puntarelle: le puntarelle alla romana

Le puntarelle sono ottime consumate a crudo in una sorta di insalata: si tratta peraltro della ricetta più tipica che si possa realizzare con questo ingrediente, cioè le “puntarelle alla romana”.

Ingredienti:

• 400gr. di puntarelle
• 1 spicchio di aglio
• acciughe q.b.
• sale e pepe
• Olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco

Procedimento:

1. Pulite accuratamente le puntarelle e una volta ottenute le listarelle, tenetele da parte.
2. Preparate la crema con l’aiuto di un mixer ad immersione e frullate le acciughe, l’aglio, l’olio extravergine di oliva e l’aceto.
3. Condite le puntarelle aggiungendo sale e pepe.

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Puntarelle cotte in padella

Ingredienti:

• 400gr. di puntarelle
• 1 spicchio di aglio
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Procedimento:

1. Pulite accuratamente le puntarelle e una volta ottenute le listarelle, tenetele da parte.
2. In una padella capiente, fate soffriggere l’aglio con l’olio e quando sarà ben rosolato, aggiungete le puntarelle.
3. Fate cuocere a fiamma viva fino a completare la cottura.
4. Se preferite, aggiungete del peperoncino prima di servire.

Pasta con le puntarelle

Ingredienti:

• 400gr. di puntarelle
• 250gr. di pennette rigate
• olio extravergine di oliva
• 5 acciughe
• 1 spicchio di aglio
• sale
• peperoncino

Procedimento:

1. Pulite accuratamente le puntarelle e una volta ottenute le listarelle scaldatele in abbondante acqua bollente e salata per circa 10min.
2. Quando saranno pronte, scolatele e con l’aiuto di un mixer ad immersione, frullate il tutto insieme alle acciughe, aglio e olio extravergine d’oliva.
3. Cuocete la pasta e quando sarà al dente, saltatela in padella insieme alla crema di puntarelle aggiungendo del peperoncino.

Puntarelle con le uova

Ingredienti:

• 300gr. di puntarelle
• 4 uova
• 2 filetti di acciughe
• sale e pepe
• 1 spicchio di aglio

Procedimento:

1. Pulite accuratamente le puntarelle e una volta ottenute le listarelle, saltatele in padella con dell’aglio e olio extravergine di oliva.
2. Nel frattempo preparate le uova in coccotte e fatele cuocere in forno per circa 3/4 min.
3. Attenzione a non far cuocere troppo i tuorli.
4. Quando le uova saranno pronte, servitele con le puntarelle con crostoni di pane.

Puntarelle sott’olio

Ingredienti:

• 2 cesti di puntarelle
• 400ml aceto
• 1,5lt di acqua
• olio extravergine

Procedimento:

1. Lavare le puntarelle e dividerle in 4 spicchi.
2. Portare ad ebollizione l’acqua con aceto, salare ed immergere le puntarelle per 10min.
3. Scolare e lasciare asciugare le puntarelle su un panno.
4. Sterilizzare i barattoli che serviranno per conservare le puntarelle.
5. Sistemarle con un cucchiaio o forchetta e aggiungere olio extravergine di oliva fino a copertura.

Puntarelle stufate

Ingredienti:

• 350gr. di puntarelle
• uno spicchio di aglio
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Procedimento:

1. In una padella ampia, fate soffriggere aglio e peperocino insieme a qualche cucchiaio di olio extravergine.
2. Pulite accuratamente le puntarelle e una volta ottenute le listarelle fatele cuocere in padella a fuoco vivace.
3. Potete servire le puntarelle sia calde che fredde.