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Come cucinare il radicchio: le ricette migliori

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Inconfondibile per le sembianze e per il particolarissimo sapore, il radicchio è pieno di proprietà benefiche e si presta a ricette e abbinamenti davvero gustosi: ecco come cucinarlo

Le ricette con il radicchio

Pensate che le uniche ricette con il radicchio possibili siano insalate miste o simili? Vi sbagliate di grosso: il radicchio è un ortaggio molto particolare - e per qualcuno un po' ostico - per via del suo singolare sapore tendente all'amarognolo. Il radicchio fa parte della famiglia delle cicorie, anche se le sue sembianze fanno pensare più all'insalata, e infatti spesso si consuma direttamente crudo in insalata. In realtà il radicchio nasconde parecchie sorprese e si presta a preparazioni e abbinamenti svariati. Oltre a questo il radicchio è ricco di proprietà benefiche, ed è un prodotto tipico di una ristretta zona del Veneto, con tanto di Indicazione Geografica Protetta (parliamo del radicchio di Castelfranco). E allora addentriamoci nel mondo del radicchio e vediamo le migliori ricette con il radicchio.

Proprietà del radicchio

Il radicchio è un ortaggio con grandi proprietà benefiche e depurative. Il radicchio rosso contiene soprattutto potassio, ma anche magnesio, fosforo, calcio, zinco, sodio e ferro. Le fibre presenti nel radicchio hanno la capacità di trattenere gli zuccheri presenti nel sangue. Per questo motivo il radicchio è consigliato ai soggetti affetti da diabete.

Oltre a questo il radicchio aiuta il funzionamento del fegato, favorisce la digestione ed aiuta ad eliminare i gas intestinali, andando anche regolarizzare l'intestino. A ciò si aggiunge il suo potere di abbassare il colesterolo.

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Il radicchio rosso di Treviso e il radicchio di Castelfranco IGP

Due sono le varità di radicchio rosso più famose a Indicazione Geografica Protetta: quello di Treviso e quello di Castelfranco Veneto.

  • Il radicchio rosso di Treviso - coltivato nella zona almeno dal 1500 - si caratterizza per la tonalità di rosso molto intensa e le striature marcate di bianco, e per il sapore tipicamente amarognolo. Si distingue in questo caso quello precoce, che si raccoglie sin dalla fine dell'estate, e quello tardivo, molto più pregiato e caratterizzato dalle foglie affusolate. Il radicchio rosso di Treviso tardivo è particolarissimo perchè subisce una serie di trattamenti ben precisi, che lo rendono anche meno amaro.
  • Il radicchio variegato di Castelfranco si coltiva nella zona di Treviso e Padova, e la raccolta comincia dai primi di ottobre. Anche in questo abbiamo una versione tardiva, che si raccoglie dal mese di novembre in poi (il che fa del radicchio un ingrediente invernale per eccellenza).

Radicchio verde

Il radicchio verde è una varietà di cicoria ed è caratterizzato da un sapore amarognolo. Si mangiano solo le foglie sia cotte che crude. Il radicchio verde è ricco di potassio e vitamine A e C, contiene anche calcio e fosforo.

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Come togliere l'amaro al radicchio

Il particolare sapore tendente all'amarognolo è proprio una delle caratteristiche principali del radicchio: un amaro che può essere abbinato in modo furbo e quindi riequilibrato da altri ingredienti, ma che per molte persone risulta piuttosto sgradevole.

E allora, come togliere il sapore troppo amaro dal radicchio? Esistono almeno tre metodi, più o meno facili da realizzare.

Il metodo più semplice consiste nel rimuovere la parte bianca, vale a dire la costa, che è di solito la parte più amara.

Un altro metodo consiste nel mettere a mollo il radicchio ancora crudo in acqua fredda, aceto e limone: la messa a mollo dovrebbe durare almeno un'ora, il che presuppone avere un bel po' di tempo a disposizione. Un secondo metodo prescrive di sbollentare il radicchio in acqua per qualche minuto. Questo metodo è ovviamente da prendere in considerazione se dobbiamo consumare il radicchio cotto.

E adesso andiamo a vedere le ricette più basilari per gustare il radicchio.

Radicchio al forno

Ingredienti:

  • 800 g di radicchio
  • 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Procedimento:

  1. Lavate ed asciugate il radicchio accuratamente. Dividete in 4 parti e sitematelo in una teglia rivestita di carta forno.
  2. Cospargete con sale, olio e pepe ed infornate a 180° per circa 10min.
  3. Servite con un filo di olio e una macinata di pepe nero.

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Radicchio in padella

Ingredienti:

  • 500gr. di radicchio
  • 1 cipolla olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • 2 cucchiai di uva passa
  • 2 cucchiai di pinoli

Procedimento:

  1. Dividete il cespo del radicchio in foglie.
  2. Lavatele accuratamente e privatele della parta bianca.
  3. In una padella antiaderente, fate soffriggere la cipolla con dell’olio extravergine di oliva.
  4. Aggiungete le foglie di radicchio e lasciate appassire con sale, pepe, uva passa e pinoli. Basteranno circa 5 min. di cottura a fuoco vivo.

Radicchio alla piastra

Ingredienti:

  • 4 cespi di radicchio
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva

Procedimento:

  1. Lavate ed asciugate accuratamente il radicchio.
  2. Dividete i cespi di radicchio in 2 parti, irrorate con olio e aggiungete sale e pepe.
  3. Sistemate sulla griglia il radicchio e fatelo cuocere per 5 minuti su ogni lato.
  4. Aggiungete olio extravergine di oliva, sale e pepe e servite il radicchio.

Radicchio gratinato

Ingredienti:

  • 4 cespi di radicchio
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva
  • pan grattato q.b.
  • 1 uovo

Procedimento:

  1. Lavate ed asciugate il radicchio.
  2. Potete prepararlo sia intero che diviso in 2 parti, molto dipende dalla grandezza dei cespi.
  3. Passate il radicchio prima nell’uovo sbattuto e poi nel pan grattato.
  4. Sistemate il tutto in una teglia rivestita di carta forno, aggiungete olio, sale e pepe ed infornate a 180° per circa 15min.
  5. Servite il radicchio caldo.

Risotto al radicchio

Ingredienti:

  • 500gr. di riso carnaroli
  • 300gr. di radicchio
  • 1 cipolla piccola
  • 70gr. di robiola
  • 1 litro di brodo vegetale
  • sale e pepe
  • parmigiano grattugiato
  • prezzemolo
  • olio extravergine di oliva
  • 50gr. di burro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco

Procedimento:

  1. Dividete il cespo del radicchio in foglie e dopo averle lavate, privatele della parte bianca e tagliatelea listarelle.
  2. Tagliate finemente la cipolla e lasciate soffriggere nella pentola con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva.
  3. Dopo averla fatta rosolare, aggiungere il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto.
  4. Aggiungete il vino, lasciatelo evaporare.
  5. Aggiungete il brodo vegetale, il radicchio tagliato a listarelle.
  6. Proseguite la cottura mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo se necessario il brodo.
  7. A cottura completata mantecate a fiamma spenta con robiola, parmigiano, una noce di burro e prezzemolo tritato.
  8. Servite il risotto con una macinata di pepe nero.

Pasta con il radicchio e gorgonzola

Ingredienti:

  • 300 gr. di pennette
  • 150gr. di radicchio rosso
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.
  • 100gr. di gorgonzola
  • trito di pezzemolo fresco
  • una cipolla piccola

Procedimento:

  1. Lavate e pulite accuratamente il radicchio.
  2. Private le foglie della parte bianca, serviranno solo le foglie rosse.
  3. In una padella lasciate soffriggere la cipolla e aggiungete dopo pochi minuti il radicchio tagliato a listarelle.
  4. Nel frattempo cuocete la pasta e quando sarà al dente, scolatela e fatela saltare in padella per pochi minuti aggiungendo il gorgonzola e il prezzemolo fresco.
  5. Servite le trofie con una macinata di pepe nero.
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