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Ricette Detto Fatto dell'8 febbraio: ragù napoletano

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Nella puntata di Detto Fatto dell'8 febbraio la ricetta del vero ragù napoletano, con tutti i segreti spiegati dallo chef partenopeo Ilario Vinciguerra

Le ricette di Detto Fatto dell'8 febbraio

Le ricette di Detto Fatto sono spesso molto particolari e ci regalano idee originali per fare bella figura con gli ospiti senza fare troppa fatica, spiegandoci molti trucchi furbi e salva vita. Ma tra le ricette di Detto Fatto non mancano quelle più tradizionali e conosciute, spesso ricette regionali famosissime, ma allo stesso tempo non così semplici da fare. E' il caso ad esempio del ragù napoletano, un sugo tradizionalissimo: per farlo a regola d'arte bisogna seguire alcuni precisi accorgimenti, e soprattutto sapere sin dall'inizio che occorreranno diverse ore di cottura. A spiegarci come farlo è lo chef Ilario Vinciguerra.

Il ragù napoletano di Ilario Vinciguerra

Ilario Vinciguerra ci spiega come preparare dei paccheri al ragù con fonduta di Provolone del Monaco e salsa di rucola fresca. Le dosi indicate in questa ricetta sono per condire mezzo chilo di pasta, in questo caso paccheri. L'ingrediente che dà un tocco di particolarità è il Provolone del Monaco, che è molto stagionato.

Vinciguerra comincia con lo spiegarci le differenze tra ragù napoletano e ragù bolognese, che vengono spesso confusi. La bolognese è fatta con carne macinata, mentre il ragù napoletano è fatto con pezzi interi di carne.

Come fare il sugo di pomodoro

Cominciamo infarinando le costine di maiale e le mettiamo in pentola nell'olio caldo. Infariniamo anche la spalla di bovino e la mettiamo in pentola con le costine e facciamo rosolare il tutto. Anche cipolle, sedano e carote vanno cotte intere e non tritate come nel ragù alla bolognese: aggiungiamo direttamente alla carne questi ingredienti. In seguito aggiungiamo un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Quindi sfumiamo con un bicchiere di vino rosso. Una volta che il vino è sfumato aggiungiamo i pelati e qualche foglia di alloro e lasciamo cuocere tra le 5 e le 8 ore. Lo chef consiglia di togliere la carne dopo 5 ore e continuare la cottura solo del pomodoro.

I ravioli rossi a forma di cuore di Detto Fatto

Passiamo a fare la crema di rucola: sbollentiamo in acqua la rucola per pochi istanti. Aggiungiamo del brodo alla rucola e frulliamo con il frullatore a immersione. Quindi facciamo la fonduta di provolone: tagliamo un pezzo di provolone e lo affettiamo a pezzi piccoli che mettiamo in un pentolino con una parte uguale di latte. Facciamo cuocere a fuoco molto basso e aggiungiamo la colla di pesce. Una volta che il formaggio è fuso setacciamo e lasciamo riposare in frigo.

Quando la pasta è quasi cotta la tiriamo fuori dall'acqua e la mettiamo in padella con il sugo e un poco di acqua di cottura. Quindi impiattiamo aggiungendo altro sugo e guarniamo con la salsa alla rucola e con la fonduta di provolone del monaco.

Ecco il link per rivedere la ricetta del ragù napoletano di Ilario Vinciguerra.

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