Viaggio nella cucina ebraica

La cucina kosher ebraica

La cucina “kosher”, cioè la cucina ebraica è letteralmente quella conforme alla legge ebraica, che prevede una serie di regole molto precise sul cibo e sul modo di alimentarsi.

Per capire meglio il concetto non possiamo che citare un passaggio del saggio “Se niente importa” di Johnatan Safran Foer. Lo scrittore racconta un aneddoto legato a sua nonna ebrea, che durante la guerra rischiò di morire di fame rifiutandosi di mangiare carne di maiale, non ammessa dalla sua religione (cioè non kosher). Quando il nipote, dopo anni, le domandò come mai, davanti alla possibilità della morte, lei avesse comunque scelto di rispettare i suoi valori, la donna rispose: se niente importa, non c’è niente da salvare.

Questa frase racchiude il messaggio profondo della cucina ebraica, fondata su una serie di precetti e regole che, se da un lato possono apparire rigidi, dall’altro comunicano un significato importante: non ci si nutre solo per motivi biologici, ma attraverso un atto sacro, che deve tener sempre conto del rispetto di tutti gli esseri viventi (anche animali, che vanno quindi macellati seguendo procedure speciali) e collocarsi come gesto significativo nella famiglia e nella comunità.

La cucina ebraica segue tradizioni e indica cibi particolaro da mangiare in occasione delle feste, come ad esempio durante il Capodanno ebraico. Non ci sono invece pietanze previste per Yom Kippur, poiché quest’ultima è la festa del digiuno, ma ci sono per altre date del calendario delle festività ebraiche.

I principi della cucina ebraica

I prodotti kosher (o kasher, o koscer) sono alimenti e ingredienti che, in seguito a controlli precisi e all’osservanza di determinate regole, possono essere consumati dai credenti della religione ebraica. La parola kosher significa infatti buono, consentito, rispetto alle prescrizioni della Bibbia.

Tutto ciò che viene accettato come kasher fa parte della Kasherut, che non è solo l’insieme dei piatti tipici di questa tradizione, ma anche un approccio spirituale al cibo, visto non solo come mezzo di nutrimento ma anche come espressione culturale di una fede, che coinvolge anche l’anima oltre che il corpo. La cucina ebraica é molto legata alla tradizione, che viene tramandata nella famiglia, e diventa speciale in occasione di feste tipiche, come lo Shabbàt.

Fre le principali norme della Kasherut, quelle più adatte a chi volesse avvicinarsi a questo approccio in Italia dicono che:

• Gli animali sono divisi in vari gruppi, consentiti o vietati. Fre le carni permesse troviamo: i ruminanti, quindi i bovini, gli ovini (pecore, capre), gli antilopini (camosci, renne). Sono invece vietati suini e cinghiali, ma anche conigli, lepri, cavalli (tutti i non ruminanti). I volatili (pollo, gallina, oca, faraona, ecc.) sono ammessi se non appartengono a famiglie di uccelli rapaci e notturni. I pesci sono permessi, mentre molluschi, frutti di mare e altri organismi invertebrati sono proibiti. La carne cruda o poco cotta e il sangue degli animali sono assolutamente da evitare.
• La macellazione kosher prevede il totale dissanguamento dell’animale in seguito a un solo taglio che impedisca la sofferenza della bestia, e viene compiuta da uno Schoet che deve anche assicurarsi che la carne sia assolutamente sana e deve avere specifica competenza ed essere autorizzato a questa funzione.
• Il vino idoneo é solo quello seguito dalla spremitura all’imbottigliamento, mentre sono proibiti tutti i vini usati per culti non ebraici, perché la mensa è simbolo dell’altare.
• I dolci sono consentiti, purchè preparati con alimenti kosher, e sono spesso a base di uova e mandorle. Il pane invece, é di tipo azimo (o azzimo), ovvero preparato senza lievito.
• Per il resto degli ingredienti (frutta, verdura, zucchero, sale, cereali, ecc) sarebbe preferibile consumare solo quelli non confezionati e raffinati. Nonostante le limitazioni imposte, la cucina ebraica resta una delle più varie e saporite del mondo. Sul sito Italy kosher Union trovate tutte le informazioni specifiche sulle varie categorie di alimenti.
• Latte e latticini (formaggi, crema, burro, yogurt) di qualunque animale kosher sono a loro volta kosher, ma non possono essere consumati assieme a carne o pollame. Il formaggio invece deve essere prima controllato e approvato.

La cucina romanesca e le ricette ebraiche

In Italia, la città che meglio esprime la tradizione ebraica in fatto di cucina resta Roma. Storicamente nella Capitale è sempre stata presente una folta comunità ebraica, il cui simbolo è il quartiere del Ghetto, incastonato tra il centro storico e Trastevere. E non è un caso che moltissimi piatti tradizionali universalmente considerati romaneschi arrivino proprio dalla cucina ebraica.

Nel ghetto della Capitale, trattorie e negozi offrono i veri sapori nati dall’unione di tradizione e regole (chi non conosce i carciofi alla giudìa?). Se siete interessati a approfondire la cultura ebraica o cercate indirizzi specifici per fare spesa con prodotti kasher, sul sito Morasha trovate, oltre a informazioni generali, anche un’ampia selezione di indirizzi gastronomici (macellerie, fast food, pasticcerie) per ogni città italiana.

Ricette tipiche della cucina ebraica

Amaretti di Gabmic

Ingredienti: 200 g di mandorle dolci, 15 mandorle amare, 200 g di zucchero, 2 albumi, vaniglia, un pizzico di sale

Tritate le mandorle, già spellate, con un po’ di zucchero fino a ridurle in farina. Aggiungete alla farina di mandorle il restante zucchero, la vaniglia, il sale e la chiara d’uovo fino a ottenere un impasto morbido, che va versato nella sac a poche.Formate dei mucchietti su una teglia coperta di carta forno e far cuocere dai 6 agli 8 minuti in forno già
riscaldato, ad una temperatura di 250°-260°

Cholent

Ingredienti: 1 kg e ½ di polpa morbida e degna di manzo, 1 kg di patate intere senza buccia, 250 gr di fagioli bianchi secchi, 150 gr di fagioli rossi, 150 gr di orzo perlato, 1 uovo intero per ogni persona, 2 cipolle intere, 2 spicchi d’aglio,
olio di semi, sale e pepe q.b.

Depositate gli ingredienti (tranne l’orzo) in un pentolone ampio, preferibilmente di coccio, riempite con l’acqua e lasciate cuocere con un coperchio. Per rendere il tutto più saporito soffriggete la cipolla ed un eventuale mazzetto di aromi e la carne prima della stufatura insaporite con della paprika. Aggiungete l’orzo quando manca un’ora alla fine della cottura, che deve durare 4 ore a fuoco molto basso (in forno o sulla piastra)