Ricette e tradizioni culinarie per San Martino o Festa delle lanterne

Ricette per San Martino

L’11 novembre si festeggia San Martino, conosciuta anche come Festa delle Lanterne e per la proverbiale “estate di San Martino”, ma famosa anche per i dolci di San Martino. Sono infatti tantissime le ricette tipiche che si preparano tradizionalmente per la ricorrenza di San Martino, dai biscotti di San Martino all’oca di San Martino e non solo.

La festa di San Martino è del resto piena di simbologie: si svolge durante giorni autunnali solitamente dal clima mite, giorni in cui si usa aprire il vino novello e si fermano le attività agricole.

Dietro questa ricorrenza c’è anche una leggenda: si narra che in una giornata d’autunno il cavaliere Martino, uscendo dalle porte della città francese di Amiens, dove viveva, si accorse di un povero vecchio quasi nudo e infreddolito. Davanti a tale povertà, Martino prese la sua spada e tagliò il suo caldo mantello di lana per donarlo al poveretto. Il sole a quel punto si mise a scaldare come in estate.

Come in molte celebrazioni religiose e in particolare cristiane, accade poi che anche il giorno di San Martino coincida con una ricorrenza pagana del passato.

San Martino, comunque, è un personaggio molto amato dalla tradizione in tutto il mondo: si contano più di 4000 Chiese in suo onore in Francia e svariate nel resto nel mondo, ed il suo nome è stato dedicato a diverse cittadine. Anche per questo le ricette di San Martino, di dolci e non solo, sono davvero molte e cambiano da zona a zona.

La festa di San Martino è particolarmente sentita in Sicilia, dove si è soliti consumare i biscotti di San Martino, che hanno diverse varianti, a seconda delle zone in cui ci si trova. A Palermo, in particolare si è soliti mangiare tre tipi di biscotti: quelli semplici, quelli con la marmellata e quelli con la ricotta.

Ecco il sommario delle ricette:

• Biscotti di San Martino
• Biscotti di San Martino decorati
• Biscotti di San Martino ripieni di ricotta
• Biscotti di San Martino e varianti
• Oca di San Martino
• Mele al forno
• Marroni
• Gnocchi di pane

Biscotti di San Martino

Questa è la ricetta classica dei biscotti di San Martino, che risultano particolarmente duri. Nella tradizione siciliana, ogni commensale dispone di un bicchiere di moscato di Pantelleria, in cui intingerà il proprio biscotto per renderlo più morbido e gustoso.

Ingredienti

• 1 kg di farina
• 250 g di strutto
• 160 g di zucchero
• 60 g di lievito di birra
• 40 g di semi di finocchio
• cannella in polvere

Preparazione

1. Mettete in una ciotola grande la farina, al centro ponete lo strutto, lo zucchero, il lievito, precedentemente miscelato ad un po’ di acqua tiepida, i semi di finocchio, e la cannella.
2. Amalgamate fin quando l’impasto non sarà morbido e compatto.
3. Tagliate l’impasto a cilindretti, che avvolgerete a spirale.
4. Poneteli su una teglia imburrata e cuoceteli a forno ben caldo fin quando non saranno ben cotti, ricordandovi che dovranno risultare secchi e duri.

Biscotti di San Martino decorati

Questa è la seconda variante dei biscotti di San Martino, che sono un buon esempio dell’alta pasticceria palermitana, con i suoi sapori e il lavoro certosino di decorazione. Possiamo provare anche noi a fare delle decorazioni in versione casalinga.

Ingredienti

• 1 kg di farina
• 250 g di strutto
• 160 g di zucchero
• 60 g di lievito di birra
• 40 g di semi di finocchio
• cannella in polvere
• Marmellata di albicocche q.b.
• Glassa di zucchero (100 gr di zucchero e due cucchiai di acqua) q.b.
• Confetti colorati oppure caramelline q.b.

Preparazione

1. Procedete come nella ricetta precedente, ma metteteli in forno a fuoco moderato e tirateli fuori quando sono cotti ma morbidi.
2. Tagliateli a metà e farciteli di marmellata.
3. Spennellate la marmellata anche all’esterno dei dolci e preparate la glassa con 100 gr di zucchero a velo e due cucchiai di acqua, mescolando fin quando non risulta moderatamente densa.
4. Ricopriteli interamente di glassa di zucchero, e decorate con i confetti, le caramelle, e tutto quello che volete.
5. Lasciate asciugare.

Biscotti di San Martino ripieni di ricotta

Questa è la terza variante dei biscotti di San Martino, da farcire con la ricotta come si usa in Sicilia.

Ingredienti

• 1 kg di farina
• 250 g di strutto
• 160 g di zucchero
• 60 g di lievito di birra
• 40 g di semi di finocchio
• cannella in polvere
• Moscato q.b.
• Ricotta q.b.
• Zucchero a velo q.b.

Preparazione

1. Procedete come nella prima ricetta, metteteli in forno a fuoco moderato e tirateli fuori quando sono cotti ma morbidi.
2. Tagliateli in due parti, facendo attenzione che sia un pezzo per ¼ e l’altro per ¾, e lasciateli raffreddare.
3. Bagnate leggermente le due parti con il moscato.
4. Fra base e “cappello” mettete una buona quantità di ricotta, precedentemente lavorata con un po’ di zucchero.
5. Spolverate la parte superiore con zucchero a velo e cannella in polvere.

I biscotti di san Martino e le loro varianti

I “Weckmänner” sono biscottoni tedeschi a forma di omino, con la pipa in bocca, che si preparano per san Martino. Per il tradizionale Weckmann, la pasta è modellata a mano a forma di omino, e con l’uvetta o i mirtilli secchi si fanno occhi e bottoni della giacca. In Germania si trovano facilmente le pipe in terracotta per decorarli, ma è molto difficile trovarle altrove.

Anche in Italia c’è qualcosa di simile, a Venezia. Nella tradizione di Venezia e della sua terraferma, per san Martino si regala un biscotto di pasta frolla, raffigurante il santo a cavallo sempre con mantello e spada, decorato con glassa o cioccolato (ma questa è una tradizione già più moderna!) e con confettini colorati o altri dolciumi.

Questa usanza nasce dal regalo che si scambiavano i fidanzati poiché proprio nel periodo dei contratti legati al mondo agricolo, spesso si scambiavano promesse di matrimonio e si dava inizio al fidanzamento ufficiale. La tradizione si è poi evoluta passando dai fidanzati ai bambini.

L’oca di San Martino

Perchè in molte zone si è soliti mangiare la carne di oca per San Martino? Presto detto: la leggenda racconta che il Papa volesse a tutti i costi nominare vescovo Martino, il quale invece molto umilmente non desiderava occupare posizioni importanti, poiché voleva dedicare la sua vita alla preghiera, all’evangelizzazione e all’aiuto dei poveri. Allora Martino si nascose in un convento sperando che nessuno lo potesse scovare. C’erano però delle oche, che si sa sono animali molto chiassosi. Le oche fecero un tale baccano con i loro “qua qua”, che alla fine Martino venne scoperto. E divenne vescovo. Da allora ogni anno, a ricordare il “tradimento” delle oche, un’oca veniva arrostita.

Ma c’è anche un motivo molto più pratico. Nella tradizione contadina, come già detto, l’11 novembre si chiudevano i vecchi contratti agricoli, ma se ne aprivano anche di nuovi. Agli inizi di Novembre quindi i contadini pagavano la decima ai Signori, spesso e volentieri con i prodotti della terra o del bestiame. Per eliminare quei capi di bestiame che sarebbero stati solo di peso durante l’inverno, succedeva che alla fine molte oche venissero offerte e a Novembre si mangiasse molta carne d’oca. E va detto che l’oca rappresentava, assieme al maiale, la riserva di grassi e proteine durante il periodo invernale del povero contadino.

Oltre all’oca ripiena – ricetta tipica tedesca molto difficile e lunga da realizzare – ci sono molte altre ricette collaterali che vedono l’uso di parti dell’oca o di grasso di oca tra gli ingredienti.

Mele al forno

Ingredienti

• 6 piccole mele (Cox Orange)
• 200 g di marzapane (naturale)
• 90 g di uvetta sultanina

Preparazione

1. Eliminare con l’apposito coltellino il torso delle mele.
2. Mischiare l’uvetta sultanina con il marzapane e riempire la parte centrale delle mele svuotate.
3. Porre le mele su una teglia da forno ed infornarle a 160° C sino a quando non si ammorbidiscono.

Cavolo di San Martino

Ingredienti

• 90 g di grasso di oca
• 100 g di cipolla tagliata a fettine sottilissime
• 1 kg di cavolo rosso tagliato a fettine sottilissime
• 50 g di gelatina di mirtilli rossi
• 2 piccole mele tagliate a fettine sottilissime
• un sacchettino aromatico con: 4 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 3 bacche di ginepro, 1 dl di aceto di vino rosso, sale, zucchero
• 1/2 l di vino rosso

Preparazione

1. Porre il cavolo con la cipolla a rosolare in una capiente pentola ove si sarà messo a sciogliere un po’ di grasso d’oca.
2. Dopo circa venti minuti aggiungere l’aceto e il vino rosso.
3. A pentola coperta lasciare stufare per ulteriori venti minuti.
4. Aggiungere quindi il sacchetto aromatico e le fettine di mela e continuare la cottura.
5. Poco prima di terminare la cottura aggiungere la gelatina di mirtilli rossi. Riscaldare al momento di servire.

Marroni

Ingredienti

• 200 g di zucchero
• 1 bicchiere di vino bianco
• un po’ di brodo di oca (i cosiddetti “fondi”si trovano in commercio presso i negozi specializzati e sono di ottima qualità)
• 7 fette di sedano sottilissime
• 40 castagne (tipo marroni)
• 3 stecche di cannella

Preparazione

1. Incidere la buccia dei marroni e porli in forno preriscaldato a 180° C per circa 15 minuti, indi sbucciarli.
2. In una padella fare caramellare lo zucchero. Aggiungere il vino bianco e il fondo di cottura d’oca per sciogliere il caramello, versate i marroni.
3. Appoggiare le sottili fette di sedano sui marroni, aggiungere le stecche di cannella e continuare la cottura dolcemente sino a quando le castagne saranno morbide ma compatte.

Gnocchi di pane

Ingredienti

• 400 g di pane bianco del giorno prima
• 100 g di burro
• 0,7 L di latte caldo
• 4 uova
• 60 g di cipolla imbiondita in un po’ di burro
• 4 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
• sale
• noce moscata

Preparazione

1. Tagliare i panini in piccoli pezzi e abbrustolirne 100 g in una padellina con un po’ di burro.
2. Prendere una ciotola e mettervi i pezzettti di pane (anche quelli abbrustoliti) e coprirli con il latte tiepido.
3. Sbattere le uova e aggiungerle, assieme agli altri restanti ingredienti (cipolla rosolata e prezzemolo tritato), alla mollica di pane.
4. Salare e pepare, correggere con un po’ di noce moscata e lasciare riposare per circa 45 minuti.
5. L’impasto risultante dovrà essere morbido ma compatto.
6. Con tale impasto formare delle piccole “palle” (Knödel) del diametro di circa 5 cm.
7. Per la cottura: riempire una capiente pentola con acqua. Salarla. Portarla ad ebollizione e diminuire immediatamente la fiamma.
8. Gli gnocchi si dovranno infatti cuocere solo attraverso il calore moderato. Non appena vengono in superfice, sono pronti per essere serviti.
9. Questi gnocchi si possono preparare per tempo. Si possono cuocere e, al momento di servire, si posson versare per 1-2 minuti nell’acqua bollente per essere riscaldati