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Ricette per San Martino o Festa delle lanterne

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La Festa di San Martino chiamata anche estate di San Martino o Festa delle lanterne ricorre l'11 novembre. Ecco una serie di ricette tradizionali dalle varie parti d'Italia e d'Europa per trascorrere con gusto

Ricette per San Martino

L'autunno e l'inverno portano giorni dedicati a magiche atmosfere da leggenda . Una delle giornate in questione è l'11 novembreSan Martino con la sua estate, le sue lanterne rappresenta  il vero inizio del periodo natalizio. Pur essendo morto l’8, San Martino viene ricordato il giorno in cui la sua salma venne tumulata, vale a dire l’11 novembre. L'estate di San Martino: tre giorni e un pocolino, recita un famoso proverbio. Si tratta di tre giorni e mezzo in cui - quasi per magia - si recupera un clima quasi estivo, di sicuro più mite rispetto ai primi rigori dell'inverno, e sono anche i giorni in cui si apre il vino novello e finiscono simbolicamente le attività agricole.

Dietro questa ricorrenza c'è anche una leggenda: si narra che in una giornata d'autunno il cavaliere Martino, uscendo dalle porte della città francese di Amiens, dove viveva, si accorse di un povero vecchio quasi nudo e infreddolito.

Festa di San Martino, il giorno delle lanterne

Davanti a tale povertà, Martino prese la sua spada e tagliò il suo caldo mantello di lana per donarlo al poveretto. Il sole a quel punto si mise a scaldare come in estate. 

Come in tutte le celebrazioni religiose e in particolare cristiane, accade poi che anche il giorno di San Martino coincida con una ricorrenza pagana del passato. Agli inizi di Novembre, infatti, i contadini pagavano la decima ai Signori, spesso e volentieri con i prodotti della terra o del bestiame. Per eliminare quei capi di bestiame che sarebbero stati solo di peso durante l’inverno, succedeva che alla fine molte oche venissero offerte e a Novembre si mangiasse molta carne d’oca.

San Martino, comunque, è un personaggio molto amato dalla tradizione in tutto il mondo: si contano più di 4000 Chiese in suo onore in Francia e svariate nel resto nel mondo, ed il suo nome è stato dedicato a diverse cittadine.

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Nella giornata dell’11 Novembre, in Sicilia, si è soliti consumare i biscotti di San Martino, che hanno diverse varianti, a seconda delle zone in cui ci si trova. A Palermo, in particolare si è soliti mangiare tre tipi di biscotti: quelli semplici, quelli con la marmellata e quelli con la ricotta.

Biscotti di San Martino

Questa è la ricetta classica dei biscotti di San Martino, che risultano particolarmente duri. Nella tradizione siciliana, ogni commensale dispone di un bicchiere di moscato di Pantelleria, in cui intingerà il proprio biscotto per renderlo più morbido e gustoso.

INGREDIENTI

  • 1 kg di farina
  • 250 g di strutto
  • 160 g di zucchero
  • 60 g di lievito di birra
  • 40 g di semi di finocchio
  • cannella in polvere

PREPARAZIONE

Mettete in una ciotola grande la farina, al centro ponete lo strutto, lo zucchero, il lievito, precedentemente miscelato ad un po’ di acqua tiepida, i semi di finocchio, e la cannella. Amalgamate fin quando l’impasto non sarà morbido e compatto. Tagliate l’impasto a cilindretti, che avvolgerete a spirale. Poneteli su una teglia imburrata e cuoceteli a forno ben caldo fin quando non saranno ben cotti, ricordandovi che dovranno risultare secchi e duri.

Biscotti di San Martino decorati

Questa è la seconda variante dei biscotti di San Martino. Essa si fregia dell’alta pasticceria palermitana, con i suoi sapori e il lavoro certosino di decorazione

INGREDIENTI

  • 1 kg di farina
  • 250 g di strutto
  • 160 g di zucchero
  • 60 g di lievito di birra
  • 40 g di semi di finocchio
  • cannella in polvere
  • Marmellata di albicocche q.b.
  • Glassa di zucchero (100 gr di zucchero e due cucchiai di acqua) q.b.
  • Confetti colorati oppure caramelline q.b.

PREPARAZIONE

Procedete come nella ricetta precedente, ma metteteli in forno a fuoco moderato e tirateli fuori quando sono cotti ma morbidi. Tagliateli a metà e farciteli di marmellata. Spennellate la marmellata anche all’esterno dei dolci e preparate la glassa con 100 gr di zucchero a velo e due cucchiai di acqua, mescolando fin quando non risulta moderatamente densa.

Ricopriteli interamente di glassa di zucchero, e decorate con i confetti, le caramelle, e tutto quello che volete. Lasciate asciugare.

Biscotti di San Martino ripieni di ricotta

Questa è la terza variante dei biscotti di San Martino

INGREDIENTI

  • 1 kg di farina
  • 250 g di strutto
  • 160 g di zucchero
  • 60 g di lievito di birra
  • 40 g di semi di finocchio
  • cannella in polvere
  • Moscato q.b.
  • Ricotta q.b.
  • Zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE

Procedete come nella prima ricetta, metteteli in forno a fuoco moderato e tirateli fuori quando sono cotti ma morbidi. Tagliateli in due parti, facendo attenzione che sia un pezzo per ¼ e l’altro per ¾, e lasciateli raffreddare. Bagnate leggermente le due parti con il moscato. Fra base e “cappello” mettete una buona quantità di ricotta, precedentemente lavorata con un po’ di zucchero. Spolverate la parte superiore con zucchero a velo e cannella in polvere.

I biscotti di san Martino e le loro varianti

I “Weckmänner” sono biscottoni tedeschi a forma di omino, con la pipa in bocca, che si preparano per san Martino. Per il tradizionale Weckmann, la pasta è modellata a mano a forma di omino, e con l’uvetta o i mirtilli secchi si fanno occhi e bottoni della giacca. In Germania si trovano facilmente le pipe in terracotta per decorarli, ma è molto difficile trovarle altrove…

Anche in Italia c’è qualcosa di simile, a Venezia. Nella tradizione di Venezia e della sua terraferma, per san Martino si regala un biscotto di pasta frolla, raffigurante il santo a cavallo sempre con mantello e spada, decorato con glassa o cioccolato (ma questa è una tradizione già più moderna!) e con confettini colorati o altri dolciumi.

Questa usanza nasce dal regalo che si scambiavano i fidanzati poiché proprio nel periodo dei contratti legati al mondo agricolo, spesso si scambiavano promesse di matrimonio e si dava inizio al fidanzamento ufficiale. La tradizione si è poi evoluta passando dai fidanzati ai bambini.

L'oca di San Martino

La leggenda racconta che il Papa volesse a tutti i costi nominare vescovo Martino, il quale invece molto umilmente non desiderava occupare posizioni importanti, poiché voleva dedicare la sua vita alla preghiera, all’evangelizzazione e all’aiuto dei poveri. Allora Martino si nascose in un convento sperando che nessuno lo potesse scovare. C’erano però delle oche, che si sa sono animali molto chiassosi. Le oche fecero un tale baccano con i loro “qua qua”, che alla fine Martino venne scoperto. E divenne vescovo. Da allora ogni anno, a ricordare il “tradimento” delle oche, un’oca veniva arrostita.

Nella tradizione contadina, come già detto, l’11 novembre si chiudevano i vecchi contratti agricoli, ma se ne aprivano anche di nuovi. E va detto che l’oca rappresentava, assieme al maiale, la riserva di grassi e proteine durante il periodo invernale del povero contadino.

Oca di San Martino con mele, castagne e gnocchi di pane (Martinsgans mit Rothkohl und Schmoräpfel)

È un piatto che richiede molto tempo. La cottura dell’oca è di per sé semplice. La preparazione dei contorni richiede però pazienza.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

  • 1 oca di circa 5 kg
  • 30 g di ambrosia (favorisce la digestione)
  • 2 cipolle
  • 2 mele
  • sale e pepe.

PREPARAZIONE

Eliminare la parte più grassa all’oca e porla in una pentola a fuoco basso con un bicchiere di acqua. Eliminare il collo e le ali (serviranno nella preparazione del condimento). Tagliare a tocchetti la cipolla e le mele. Insaporirle con ambrosia, buccia di arancia, sale e pepe. Salare internamente l’oca e riempirla con le mele e la cipolla appena preparate. Salare e pepare poi l’oca esternamente e porla a cuocere sopra una teglia da forno, con un po’ di acqua (leggermente profonda per poter raccogliere tutto il grasso che si scioglierà durante la cottura) in forno preriscaldato a 180° C.

Non appena l’oca inizia ad assumere colore diminuire la temperatura a 160° e continuare la cottura in forno per 90 minuti. Ogni 15 minuti irrorare l’oca con il grasso di cottura.

Mele al forno

INGREDIENTI

  • 6 piccole mele (Cox Orange)
  • 200 g di marzapane (naturale)
  • 90 g di uvetta sultanina

PREPARAZIONE

Eliminare con l’apposito coltellino il torso delle mele. Mischiare l’uvetta sultanina con il marzapane e riempire la parte centrale delle mele svuotate. Porre le mele su una teglia da forno ed infornarle a 160° C sino a quando non si ammorbidiscono.

Cavolo

INGREDIENTI

  • 90 g di grasso di oca
  • 100 g di cipolla tagliata a fettine sottilissime
  • 1 kg di cavolo rosso tagliato a fettine sottilissime
  • 50 g di gelatina di mirtilli rossi
  • 2 piccole mele tagliate a fettine sottilissime
  • un sacchettino aromatico con: 4 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 3 bacche di ginepro, 1 dl di aceto di vino rosso, sale, zucchero
  • 1/2 l di vino rosso

PREPARAZIONE

Porre il cavolo con la cipolla a rosolare in una capiente pentola ove si sarà messo a sciogliere un po’ di grasso d’oca. Dopo circa venti minuti aggiungere l’aceto e il vino rosso. A pentola coperta lasciare stufare per ulteriori venti minuti. Aggiungere quindi il sacchetto aromatico e le fettine di mela e continuare la cottura. Poco prima di terminare la cottura aggiungere la gelatina di mirtilli rossi. Riscaldare al momento di servire.

Marroni

INGREDIENTI

  • 200 g di zucchero
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • un po’ di brodo di oca (i cosiddetti “fondi”si trovano in commercio presso i negozi specializzati e sono di ottima qualità)
  • 7 fette di sedano sottilissime
  • 40 castagne (tipo marroni)
  • 3 stecche di cannella

PREPARAZIONE

Incidere la buccia dei marroni e porli in forno preriscaldato a 180° C per circa 15 minuti, indi sbucciarli. In una padella fare caramellare lo zucchero. Aggiungere il vino bianco e il fondo di cottura d’oca per sciogliere il caramello, versate i marroni. Appoggiare le sottili fette di sedano sui marroni, aggiungere le stecche di cannella e continuare la cottura dolcemente sino a quando le castagne saranno morbide ma compatte.

Gnocchi di pane

INGREDIENTI

  • 400 g di pane bianco del giorno prima
  • 100 g di burro
  • 0,7 L di latte caldo
  • 4 uova
  • 60 g di cipolla imbiondita in un po’ di burro
  • 4 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
  • sale
  • noce moscata

PREPARAZIONE

Tagliare i panini in piccoli pezzi e abbrustolirne 100 g in una padellina con un po’ di burro. Prendere una ciotola e mettervi i pezzettti di pane (anche quelli abbrustoliti) e coprirli con il latte tiepido. Sbattere le uova e aggiungerle, assieme agli altri restanti ingredienti (cipolla rosolata e prezzemolo tritato), alla mollica di pane. Salare e pepare, corregggere con un po’ di noce moscata e lasciare riposare per circa 45 minuti. L’impasto risultante dovrà essere morbido ma compatto.

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Con tale impasto formare delle piccole “palle” (Knödel) del diametro di circa 5 cm. Per la cottura: riempire una capiente pentola con acqua. Salarla. Portarla ad ebollizione e diminuire immediatamente la fiamma. Gli gnocchi si dovranno infatti cuocere solo attraverso il calore moderato. Non appena vengono in superfice, sono pronti per essere serviti.

Questi gnocchi si possono preparare per tempo. Si possono cuocere e, al momento di servire, si posson versare per 1-2 minuti nell’acqua bollente per essere riscaldati

Per il ripieno

INGREDIENTI

  • fegato e cuore dell’oca
  • 60 g di pane a dadini
  • 70 g di timo e maggiorana freschi tritati
  • 80 g di patate a dadini
  • 60 g di cipolla a dadini
  • 2 uova
  • buccia grattugiata di un’arancia e di un limone
  • carta stagnola per avvolgere il ripieno

PREPARAZIONE

Tagliare il fegato e il cuore dell’oca a pezzetti. Rosolarli in un po’ di grasso d’oca assieme alla cipolla. Aggiungervi quindi le patate, le erbe aromatiche e il pane. Lasciare insaporire il tutto per circa dieci minuti. Lasciare raffreddare e aggiungere le due uova, la buccia grattugiata dell’arancia e del limone e amalgamare bene il tutto. Lasciare riposare per circa venti minuti. Prender della carta argentata. Ungerla con del grasso d’oca e porvi l’impasto dando una forma allungata. Chiudere il “salamino” avvolgendo su se stessa la carta e appoggiarlo sulla teglia dove cuoce l’oca lasciandolo cuocere per 20 minuti. Quando l’oca sarà cotta, porzionarla, ponendo le porzioni su una teglia da forno, irrorarle col grasso di cottura e coprirle con un foglio di carta argentata. Dieci minuti prima di servire rimettere in forno a 200° C per riscaldare. Le parti restanti della carcassa verranno aggiunte al condimento preparato con il collo e le ali, le verdure, la salsa di pomodoro ed il brodo di volatile (dovrà cuocere per 2 ore). Per addensarlo, utilizzare all’occorrenza un cucchiaio di fecola di patate. Prima di servirlo, filtrarlo con un colino.

INGREDIENTI PER LA SALSA

  • collo ali e scarti di cottura dell’oca
  • 150 g di verdure (cipolla, carota, sedano)
  • 30 g di salsa al pomodoro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • brodo di pollo o altro volatile

PREPARAZIONE

Per servire: riscaldare i piatti. Assicurarsi che tutte le componenti (marroni, mele, verza, oca, ripieno, salsa) siano caldi, quindi, su ogni piatto porre: 1 pezzo d’oca; 2-3 fette di ripieno; al centro la verza; la mela; i marroni; irrorare con abbondante salsa.

Fonti:

Pianetamamma
La pappa dolce
la casa nella prateria

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