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Tutti i trucchi (e le ricette) per fare il risotto

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Quali sono i segreti di un buon risotto? Per fare un risotto perfetto basta seguire poche regole, e oltre a quelle vi diamo alcune ricette fondamentali e facili da realizzare

Le regole base per fare un buon risotto

Il risotto è una delle preparazioni più note nella tradizione culinaria italiana. Per fare un buon risotto non è necessario essere degli chef, ma si ottengono buoni risultati a patto di seguire alcune poche e semplici regole.

Cominciamo quindi con un veloce vademecum sui segreti fondamentali per un buon risotto, parliamo del riso più adatto e vediamo infine le ricette più famose. Abbiamo volutamente lasciato da parte il risotto alla pescatora, cui abbiamo dedicato una guida a parte: consultate la nostra ricetta base del risotto alla pescatora. Ecco il sommario dell'articolo:

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Le regole del risotto perfetto

  • non lavate mai il riso
  • tostate sempre il riso come primo step della preparazione del risotto. Per farlo basta versare il riso direttamente in padella con dell'olio d'oliva fatto scaldare (o se preferite un soffritto leggero). Quindi si mescola bene il riso in padella per circa un minuto, giusto il tempo di tostare nell'olio.
  • Il secondo step, terminata la tostatura, consiste di solito nell'irrorare il riso di vino bianco, che deve essere fatto sfumare completamente.
  • La cottura del risotto deve essere fatta aggiungendo man mano del brodo in piccole quantità. Utilizzate sempre brodo bollente e mai freddo. L'ideale è tenerlo costantemente sul fuoco bassissimo.
  • Non mantecate sul fuoco, questa operazione va fatta a fornello spento quando manca circo un minuto alla fine cottura.
  • Non servite il risotto freddo, ma sempre caldo.
  • Attenzione al tipo di riso che scegliete: ad esempio il riso venere ha regole di cottura completamente diverse rispetto al riso classico a cui siamo abituati.

Quale riso usare per fare un buon risotto

Per preparare un buon risotto si consiglia sempre il carnaroli. Questa tipologia di riso con chicchi grossi ed affusolati è perfetta per la preparazione dei risotti. Un buon riso risulta essere anche quello Baldo. I suoi chicchi grossi e consistenti sono anche ricchi di amido e quindi perfetti per questo tipo di preparazione.

Risotto alla milanese

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Ingredienti:

  • 400gr. di riso carnaroli
  • 1,5 litri di brodo di carne
  • 20gr. di midollo di bue
  • una cipolla piccola
  • sale q.b.
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 12gr. di zafferano
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • una noce di burro
  • olio extravergine di oliva

Procedimento

  1. In un’ampio tegame, fate rosolare il trito di cipolla con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e il midollo di bue.
  2. Aggiungete il riso e fate tostare per pochi minuti.
  3. Sfumate con il vino bianco e lasciate che evapori per qualche minuto.
  4. A metà cottura aggiungete lo zafferano e di volta in volta, aggiungete anche il brodo di carne.
  5. Quando il risotto sarà pronto, mantecate con una noce di burro e il parmigiano.

Riso venere: come si cucina il riso nero e perchè fa tanto bene

Risotto agli asparagi

Ingredienti:

  • 400gr. di riso carnaroli
  • 1,5 litri di brodo vegetale
  • una cipolla piccola
  • sale q.b.
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 250gr. di asparagi
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • una noce di burro
  • olio extravergine di oliva

Procedimento

  • Pulite gli asparagi e lavateli accuratamente, tagliate a pezzetti i gambi e lasciate le punte intere.
  • In un’ampio tegame, fate rosolare il trito di cipolla con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
  • Aggiungete il riso e fate tostare per pochi minuti.
  • Sfumate con il vino bianco e lasciate che evapori per qualche minuto.
  • Proseguite la cottura aggiungendo gli asparagi e aggiungendo un poco alla volta il brodo vegetale.
  • Quando il risotto sarà pronto, mantecate con una noce di burro e il parmigiano.

Risotto allo zafferano

Ingredienti:

  • 400gr. di riso carnaroli
  • 1,5 litri di brodo vegetale
  • una cipolla piccola
  • sale q.b.
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 12gr. di zafferano
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • una noce di burro
  • olio extravergine di oliva
  • trito di prezzemolo fresco

Procedimento

  1. Tritate la cipolla e in un tegame fate rosolare il tutto con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
  2. Aggiungete il riso e fate tostare per pochi minuti.
  3. Sfumate con il vino bianco e lasciate che evapori per qualche minuto.
  4. Proseguite la cottura aggiungendo un poco alla volta il brodo vegetale.
  5. A metà cottura aggiungete lo zafferano e continuate fino a completare la preparazione.
  6. Prima di servire, mantecare con una noce di burro, il parmigiano e il trito di prezzemolo fresco.

Provate anche una variazione sul tema super gustosa e invernale: il risotto zafferano e salsiccia, che si fa in alcune zone per la festa della Giubiana il quarto giovedì di gennaio.

Risotto con zucchine

Ingredienti:

  • 400gr. di riso carnaroli
  • 1,5 litri di brodo vegetale
  • una cipolla piccola
  • sale q.b.
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 3 zucchine piccole
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • una noce di burro
  • olio extravergine di oliva

Procedimento

  1. Lavate ed asciugate accuratamente le zucchine. Tagliatele a cubetti.
  2. Tritate la cipolla e in un tegame fate rosolare il tutto con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
  3. Aggiungete il riso e fate tostare per pochi minuti.
  4. Sfumate con il vino bianco e lasciate che evapori per qualche minuto.
  5. Aggiungete le zucchine e proseguite la cottura aggiungendo un poco alla volta il brodo vegetale.
  6. Quando il risotto sarà pronto, mantecate con una noce di burro e il parmigiano.

Risotto alle fragole

Ingredienti:

  • 500gr. di riso carnaroli
  • 1,5 litri di brodo vegetale
  • una cipolla piccola
  • sale q.b.
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 300gr. di fragole
  • 3 cucchiai di pecorino grattugiato
  • una noce di burro
  • olio extravergine di oliva
  • maggiorana fresca

Procedimento

  1. Lavate accuratamente le fragole e privatele del picciolo.
  2. Tagliatele a cubetti e tenetele da parte.
  3. In un tegame ampio fate rosolare il trito di cipolla con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
  4. Aggiungete il riso e fate tostare per pochi minuti.
  5. Sfumate con il vino bianco e lasciate che evapori per qualche minuto.
  6. Proseguite la cottura aggiungendo tutte le fragole e qualche mestolo di brodo vegetale.
  7. Proseguite la cottura fino a quando il risotto non sarà pronto.
  8. Prima di servire, mantecare con una noce di burro, il pecorino e il trito di maggiorana fresca.

Risotto al radicchio

Ingredienti:

  • 500gr. di riso carnaroli
  • 1,5 litri di brodo vegetale
  • una cipolla piccola
  • sale q.b.
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 300 gr. di radicchio rosso
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • una noce di burro
  • olio extravergine di oliva
  • trito di prezzemolo fresco
  • 150gr. di robiola

Procedimento

  1. Prima di ogni cosa, lavate il radicchio e tagliatele grossolanamente.
  2. Prendete solo la parte rossa ed eliminate quella bianca che durante la cottura, potrebbe risultare troppo amara.
  3. Tritare la cipolla e in un tegame fate rosolare il tutto con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
  4. Aggiungete il riso e fate tostare per pochi minuti.
  5. Sfumate con il vino bianco e lasciate che evapori per qualche minuto.
  6. Proseguite la cottura aggiungendo, il radicchio e il brodo vegetale.
  7. Quando il risotto sarà pronto, mantecare con una noce di burro, il parmigiano, la robiola e il trito di prezzemolo fresco.

Risotto ai carciofi

Ingredienti:

  • 500gr. di riso carnaroli
  • 1,5 litri di brodo vegetale
  • uno scalogno
  • sale q.b.
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 4 carciofi
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • una noce di burro
  • olio extravergine di oliva
  • trito di prezzemolo fresco

Procedimento

  1. Per prima cosa sarà necessario pulire i carciofi. Privateli delle foglie esterne e lasciate solo il cuore tenero.
  2. Tagliate il cuore in 4 o più parti e tenete da parte.
  3. In una padella ampia, lasciate soffriggere l’olio con dell’aglio e lasciate cuocere i carciofi per circa 10min.
  4. Aggiungete sale e poco pepe.
  5. Tritare lo scalogno e in un tegame fate rosolare il tutto con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
  6. Aggiungete il riso e fate tostare per pochi minuti.
  7. Sfumate con il vino bianco e lasciate che evapori per qualche minuto.
  8. Proseguite la cottura aggiungendo tutti i carciofi e aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale.
  9. Quando il risotto sarà pronto, mantecare con una noce di burro, il parmigiano e il trito di prezzemolo fresco.

Risotto ai funghi

Ingredienti:

  • 500gr. di riso carnaroli
  • 1,5 litri di brodo vegetale
  • una cipolla piccola
  • sale q.b.
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 250gr. di funghi porcini o misti
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • una noce di burro
  • olio extravergine di oliva
  • trito di prezzemolo fresco

Procedimento

  1. Per prima cosa sarà necessario pulire i funghi con una spazzola.
  2. Privateli eventualmente della terra intorno e tagliateli a pezzetti.
  3. In un piccolo tegame fate rosolare l’aglio con dell’olio e fate cuocere i funghi.
  4. Tritare la cipolla e in un tegame fate rosolare il tutto con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
  5. Aggiungete il riso e fate tostare per pochi minuti.
  6. Sfumate con il vino bianco e lasciate che evapori per qualche minuto.
  7. Aggiungete i funghi e proseguite la cottura del riso aggiungendo un poco alla volta il brodo vegetale.
  8. Quando il risotto sarà pronto, mantecate con una noce di burro, il parmigiano e il trito di prezzemolo fresco.
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