Come usare il tartufo in cucina: la guida e le ricette

Come cucinare il tartufo

Per cucinare il tartufo dobbiamo prima conoscerlo bene: il tartufo è il "frutto" di un tipo di funghi che crescono sotto terra, attaccati alle radici degli alberi come il leccio o la quercia (dette appunto "piante tartufaie"). E' un ingrediente molto pregiato, si contraddistingue per il suo odore molto forte e il suo costo è piuttosto alto, principalmente perchè coltivarlo non è facile, e anche trovare quelli selvatici non è sempre una passeggiata. In questo articolo cercheremo di scoprire le informazioni più importanti sul tartufo, come ad esempio la differenza tra tartufo bianco e tartufo nero, e vedremo come pulire il tartufo e i modi più semplici per cucinarlo, compreso l'utilizzo dell'olio tartufato.

In più se ti piacciono molto i funghi ti segnaliamo le nostre guide dedicate ai funghi secchi, ai funghi porcini e ai funghi champignon.

Come pulire il tartufo

Il tartufo è un ingrediente molto delicato e va trattato con cura. Ecco come dovete fare per pulire bene il tartufo:

1. Dotatevi di una spazzola con setole medio-dure e un coltello con punta arrotondata.
2. Se sul tartufo c'è poca terra basterà spazzolare delicatamente il tartufo sotto un sottile filo di acqua fredda.
3. Se alcuni pezzi di terra non si staccano eliminateli con la punta di un coltello.
4. Quando la terra è molta, per evitare di rovinare la parte esterna del tartufo, immergetelo per circa 1 minuto in una ciotola con acqua fredda. Una volta ammorbidita la terra non vi resterà che spazzolarlo delicatamente.
5. Una volta pulito, tamponate il tartufo con della carta assorbente.

Come conservare il tartufo

Il tartufo è un prodotto da consumare fresco. Esistono però vari metodi di conservazione del tartufo:

• In frigo: avvolgete il tartufo in carta da cucina. Dovete avere l’accortezza di cambiare la carta una volta al giorno per evitare la formazione di umidità. Con questo metodo conserverete il tartufo bianco per circa 7 giorni e quello nero circa 10.
• In freezer: con questo metodo conserverete il tartufo per circa 1 anno, anche se ne perderà in aroma. Inseritelo ben pulito e asciugato in un sacchetto per congelamento.
• Nel riso: conservate il tartufo in un barattolo di vetro coperto da riso e mettetelo in frigo al massimo per 2 giorni.

Differenza tra tartufo bianco e nero

Nonostante si tenda a parlare di tartufo bianco o nero, in realtà ne esistono diverse tipologie come lo Scorzone, il Bianchetto o il Nero tardivo. Nonostante la differenza di colore, tartufo bianco e nero presentano una struttura molto simile da un punto di vista chimico-biologico.

Il tartufo bianco più conosciuto è quello d’Alba mentre quello nero più famoso è quello di Norcia. Il tartufo bianco d’Alba si raccoglie verso la metà di settembre e ha un gusto abbastanza delicato. Non va mai cotto. Il tartufo nero di Norcia invece viene raccolto a metà dicembre, l’odore è meno forte rispetto a quello bianco ma il sapore è più intenso. Può essere consumato sia crudo che cotto.

Il tartufo bianco ha una forma irregolare ed è di colore ocra. Al suo interno troviamo molte venature chiare con un colore che varia tra bianco, rosa e marrone chiaro. Il tartufo nero invece è di forma tonda, il colore varia tra il nero e il marrone scuro. All’interno è chiaro per i tartufi nati da poco, mentre quelli più longevi sono più scuri.

Tagliatelle al tartufo

Ingredienti:

• 130 gr. tartufo nero estivo
• 500 gr. tagliatelle all'uovo
• 1 spicchio d'aglio
• Sale e pepe nero q.b.
• Olio evo q.b.

Procedimento:

1. Spazzolate il tartufo per togliere il terriccio e tagliatelo a julienne lasciando qualche fetta ricavata con una mandolina per la decorazione.
2. In una padella mettete l'olio e lo spicchio d'aglio. Lasciate scaldare a fiamma molto dolce e a fuoco basso, eliminate l'aglio prima che prenda colore e aggiungete il tartufo a julienne e salate.
3. Lasciate insaporire qualche secondo e spegnete la fiamma.
4. Scolate le tagliatelle molto al dente e unitele al sugo di tartufo, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e terminate la cottura della pasta in padella. Servite mettendo come decorazione le lamelle di tartufo nero preparate in precedenza.

Polenta al tartufo, noci e salsiccia

Ingredienti:

• 400 grammi farina di mais
• 1,5 litri acqua
• 1 cucchiaio olio extra vergine
• sale grosso q.b.
• 2/3 cucchiai di salsa Tartufata
• 2 salsicce fresche
• 10 noci tritate
• 1 spicchio aglio
• Sale fino q.b.
• Prezzemolo fresco tritato
• parmigiano reggiano a scaglie

Procedimento:

1. Mettete l’acqua, un filo d’olio e del sale in una pentola capiente e portate a bollore.
2. Al formarsi delle prime bollicine versate la farina e cominciate a mescolare aiutandovi con mestolo di legno. Mescolate continuamente per circa 40 minuti.
3. A 5 minuti dalla fine cottura aggiungere il cucchiaio di Salsa tartufata per far insaporire la polenta.
4. Versatela su un tagliere in legno, livellandola.
5. Nel frattempo in una padella mettete l’aglio con un po d’olio e soffriggete, aggiungete la salsiccia privata del budello e sbriciolata, lasciate cuocere per una decina di minuti. Salate e pepate e spolverate con del prezzemolo fresco tritato.
6. Versate il sugo sulla polenta e decorate con le noci tritate, le scaglie di parmigiano e qualche goccia di salsa tartufata.

Risotto al tartufo bianco

Ingredienti:

• 80 gr di tartufo bianco
• 320 gr di riso carnaroli
• 1,5 lt di brodo di carne
• 70 gr di Parmigiano grattugiato
• 60 gr di burro
• Sale e pepe bianco macinato q.b.

Procedimento:

1. In una casseruola grande fate fondere e 50 gr di burro, versate il riso e fatelo tostare per alcuni secondi mescolando finché diventa translucido.
2. Bagnate poi con il brodo caldo, versandone un mestolo per volta. Il risotto è pronto quando è all’onda ed il riso è al dente, aggiustate di sale.
3. Spegnete il fuoco, fate riposare il risotto per un paio di minuti, coperto, aggiungete il burro tenuto da parte ed il parmigiano grattugiato. Mescolate energicamente mantecando.
4. Al momento di servire affettatevi sopra il tartufo precedentemente pulito con cura.

Scaloppine al tartufo

Ingredienti:

• 1 tartufo nero
• 6 fettine di vitello
• farina 00 q.b.
• 30 gr di burro
• 60 ml di vino bianco secco
• Sale e pepe q.b.

Procedimento:

1. Infarinate la carne.
2. In una padella larga sciogliete il burro, quando sarà abbastanza caldo cuocete le fettine di carne. Bastano un paio di minuti per lato per fargli prendere colore, dopodiché aggiungiamo il vino bianco così da formare la tipica salsa che accompagnerà la carne e continuate la cottura facendo addensare la salsa ed evaporare la componente alcolica del vino.
3. Salate e pepate ed aggiungete le scaglie di tartufo nero.
4. Quando la salsa di sarà addensata le scaloppine saranno pronte.

Fonduta al tartufo

Ingredienti:

• 200 ml di latte intero
• 1 tartufo nero
• 500 gr fontina
• 4 o 5 tuorli d’uovo
• 40 gr burro
• q.b. pepe

Procedimento:

1. Tagliate il formaggio a fettine sottili e mettetele a bagno nel latte.
2. Lasciate il latte con il formaggio in frigo per almeno 3 ore.
3. Mettete a scaldare a bagnomaria il recipiente in cui verrà preparata la fonduta. U
4. nite il burro e lasciatelo sciogliere completamente.
5. Scolate la fontina dal latte conservando quest’ultimo.
6. Quando il burro è sciolto, aggiungete la fontina con 5 cucchiai di latte e mescolate in continuazione fino a quando il formaggio risulterà completamente fuso.
7. Aggiungete quindi un primo tuorlo e mescolate fino a quando si è incorporato del tutto.
8. Unite il successivo e così via, aspettando sempre che il tuorlo precedente si sia ben incorporato prima di aggiungere il successivo. Se non bastassero i quattro tuorli, potrete aggiungerne un altro.
9. Pepate e servite con i crostini di pane tostati e verdure crude come carote e coste di sedano pelate.

Come usare l’olio tartufato

L'olio aromatizzato al tartufo solitamente fa storcere il naso agli esperti, ma può essere un buon compromesso se usato per dare un profumo ai nostri piatti. Ad esempio se ci troviamo a usare un tartufo che è stato congelato per troppo tempo

è uno dei modi più pratici e veloci per aggiungere il profumo di tartufo ad un piatto. E’ un ottimo integratore di profumo ad tartufo fresco magari restato troppo in congelatore. Potreste usarlo in un risotto, nelle ricette che prevedono i funghi. Ottimo è anche l’accostamento con le uova, nei ripieni dei ravioli, su una bruschetta o su una tartare di manzo.