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Cosa è il tempeh e come si cucina

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Non solo vegan: il tempeh è un particolare alimento a base di fagioli di soia dall'alto contenuto proteico e molto saporito. Si usa di solito per sostituire la carne, ma in realtà è buono e salutare anche nelle diete, andiamo a vedere come usarlo, ma anche come farlo in casa

Tempeh: cosa è e come si cucina

Conoscete già il tempeh? Significa che avete visitato l'Indonesia di recente, oppure siete vegan da tempo. Per tutto il resto del Pianeta Terra il tempeh è semplicemente un alimento esotico dall'aspetto e dal sapore imprecisati di cui si è sentito parlare in qualche programma tv, peraltro senza prestare troppa attenzione. Ma il tempeh è un alimento salutare, versatile e un'ottima alternativa proteica alla carne, non solo per vegetariani e vegani, ma anche per chi è attento alla propria alimentazione o vuole sperimentare nuovi sapori e ricette inedite in cucina. Dunque, puntiamo i riflettori sul tempeh e scopriamo cos'è, come si cucina, dove si compra e persino come farlo in casa. Da principianti ad esperti, in un battibaleno!

Ecco tutte le informazioni che trovate nell'articolo:

Cos'è il tempeh?

Il tempeh si presenta come un panetto solido di fagioli di soia pressati di colore giallo o marroncino. È un derivato della soia gialla, precisamente ottenuto dalla sua fermentazione, processo che rende l'alimento molto digeribile. La soia viene bollita, scolata e condita con l'aceto per poi essere messa a fermentare in un ambiente alla temperatura costante di 30° per 24 ore. Ed è proprio in questo lasso di tempo che i microrganismi dei lieviti rendono i fagioli più digeribili, scongiurando la formazione di gas intestinali in fase digestiva. La cosiddetta "carne di soia" è molto diffusa nei paesi orientali, soprattutto in Indonesia dov'è impiegata nella preparazioni più svariate. In occidente, il tempeh è apprezzato soprattutto da chi ha bandito la carne della propria dieta ma non vuole rinunciare ai sapori e alle consistenza (nonché all'apporto proteico) dei piatti che originariamente prevedono l'utilizzo della carne.

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Che sapore ha il tempeh?

Se state immaginando che il tempeh sappia di pollo, non siete sulla strada giusta. Il panetto di fagioli di soia fermentati ha un sapore deciso e complesso che ricorda quello dei funghi e delle noci. Nonostante il gusto del tempeh sia spiccato e facilmente riconoscibile, la carne di soia è molto versatile in cucina e non è difficile abbinarla a salse e contorni, sia tradizionali che esotici.

Dove si compra il tempeh?

Per andare sul sicuro, rivolgetevi ai supermercati del biologico, solitamente ricchi di prodotti vegani, oppure alle erboristerie con banco frigo. Ma ora che il tempeh, anche se con un po' di ritardo rispetto a tofu e seitan, sta entrando a far parte dell'alimentazione quotidiana di chi non consuma proteine animali, non sarà difficile da trovare anche nei supermercati più forniti.

Tempeh: proprietà e calorie

Sarete felici di sapere che il tempeh è un alimento a basso contenuto calorico (circa 170 kcal per 100 gr) e ridotto apporto di grassi e carboidrati, che sono appena il 5%. Il tempeh fa bene alla salute perché, al contrario, è ricco di proteine (il 20%), di Omega 3, folati e sali minerali come fosforo, calcio e potassio. È proprio grazie alla presenza di Omega 3 e fotosteroli che il tempeh è in grado di contrastare il colesterolo cattivo svolgendo un'azione antinfiammatoria. Ma questa delizia di fagioli di soia fermentati è preziosa anche per via del suo indice glicemico basso, che tutela la corretta attività cardiovascolare.

Come si prepara il tempeh?

Dulcis in fundo, impariamo ad usare il tempeh in cucina, ora che siamo certi della sua validità organolettica e dei suoi benefici per la salute. Il panetto di Tempeh ha una consistenza solida che ci permette di tagliarlo a fette oppure a cubetti, ma anche di tritarlo e sbriciolarlo, in base alle nostre esigenze.

L'utilizzo più comune per il tempeh è quello di sostituto della carne nei secondi piatti: spiedini di tempeh e verdure, tempeh saltato in padella, ma anche impanato e fritto a mo' di cotoletta. In questo caso il tempeh non necessita di condimenti speciali perché è naturalmente molto saporito e aiutato dal contorno.

Il Tempeh può anche essere l'ingrediente speciale di molti primi piatti: spadellato e adagiato sulla vellutata di verdure per donare un tocco croccante; tritato e usato come base per un ragù vegetale o semplicemente tagliato a listarelle per arricchire un piatto di spaghetti di riso all'orientale. Il tempeh, dunque, può essere cotto in padella, al forno fritto o grigliato.

Se non ne amate il retrogusto un po' amarognolo, bollitelo brevemente, oppure cuocetelo al vapore per una decina di minuti, prima di qualsiasi preparazione. Una volta precotto, il tempeh va tamponato perché perda l'acqua accumulata durante la cottura. Bollire il tempeh prima di procedere con la ricetta che avete in mente permette anche all'alimento di assorbire meglio eventuali condimenti, aromi e marinature.

Tempeh in padella

Per cuocere il tempeh in padella basterà oliare leggermente una padella antiaderente e saltarlo, dopo averlo tagliato a cubetti o a fette. Il consiglio è di optare per una cottura breve (non più di 5 minuti) e a fiamma viva, per donare croccantezza.

Tempeh al forno

Tagliate a fette il tempeh, spennellatelo con poco olio extravergine di oliva e conditelo con le vostre spezie preferite. Adagiatelo sulla leccarda e infornatelo a circa 220° per 20- 30 minuti, cioè fino a doratura.

Tempeh grigliato

Innanzitutto scaldate la griglia, poi cuocetevi il tempeh tagliato a fette e condito con olio, sale, pepe e succo di limone. In alternativa, tagliate il tempeh a cubi e alternatelo a peperoni, melanzane e zucchine per creare degli spiedini perfetti per una grigliata in giardino.

Tempeh fritto

Per una frittura vegana, tagliate il tempeh a fette, ripassatelo prima nella farina, poi nella pastella fatta di acqua e amido di mais, e infine nel pangrattato insaporito con un mix di erbe aromatiche.

A questo punto, non resta che friggerlo in abbondante olio a temperatura per circa 2 minuti per lato.

Burger e polpette di tempeh

Per creare ottimi burger e polpette di tempeh, tritatelo al mixer e mischiatelo con della patata bollita e schiacciata, un po' di pangrattato o di farina di legumi per addensare, e le vostre verdure preferite. Speziate a piacere, tenendo sempre presente che il tempeh non ha un sapore neutro come quello di tofu e seitan. Trovate altre idee interessanti nella nostra raccolta di ricette di hamburger vegani.

Come fare il tempeh in casa?

Credevate di aver terminato l'excursus sul tempeh, e invece no. Perché dopo aver scoperto cos'è il tempeh e come si cucina, ci è venuta voglia di farlo in casa. Per prepararlo servono un po' di pazienza e una manciata di ingredienti tra cui le spore di Rhyzopus oligosporus, lo starter necessario alla fermentazione.  Soprattutto è fondamentale avere un essiccatore.

Ingredienti:

  • 500 gr di soia gialla
  • 1 cucchiaino di starter
  • 3 cucchiaini di aceto di mele

Attrezzatura:

  • mulino per semi (facoltativo)
  • pirofile da essiccatore
  • essiccatore

Preparazione:

  1. Frantumate grossolanamente la soia gialla con un mulino per semi in modo che perda la buccia. Se siete sprovvisti di mulino, ammollate la soia in acqua per una decina di ore e poi passatela al mixer.
  2. Mettete a bollire la soia in acqua e cuocete per più o meno 20 minuti, cioè fino a quando non sarà morbida. Ma attenzione, non deve scuocere!
  3. Scolate la soia e copritela con un panno asciutto e pulito. Lasciatela a riposo per mezz'ora.
  4. Trasferite la soia in una ciotola capiente, aggiungete lo starter, l'aceto di mele e mescolate accuratamente.
  5. Munitevi di qualche pirofila con i bordi alti almeno un centimetro, adagiatevi all'interno il tempeh e livellatene la superficie.
  6. Coprite con la pellicola trasparente per alimenti e foratela in più punti con una forchetta.
  7. Inserite le pirofile nell'essiccatore a 30° e lasciatela al suo interno per 48 ore.

n.b: chi non possiede l'essiccatore può riporre il tempeh in forno con luce accesa, controllando la temperatura con il termometro per alimenti, che dev'essere sempre di 30°. Se trascorse le prime 24Hh, sul tempeh si forma della muffa bianca, significa che lo stratagemma sta funzionando!

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